Működnek a régi tartósítási módszerek: a zsírban lesütött hússal téltől nyárig kihúzhatjuk

A gyerekeim már nem nagyon ismerik ezt a módszert, de én gyerekként – a zsíroskenyér mellett – gyakran fogyasztottam zsírjában lesütött húst: elsősorban disznóhúst, mert a téli disznóölések idején jutott a család nagyobb mennyiségű húshoz és tiszta, még semmi másra nem használt zsírhoz is.

Ugyanis akkor a legbiztosabb ez a módszer, ha friss a hús és friss, tiszta a zsír is.

Kacsát, libát is lehet zsírjában lesütni és pár hónapig az is eltartható ezzel a módszerrel, de az hamarabb elfogy – a szárnyas mindig nemesebb hús volt. Valamint a baromfizsír hamarabb olvad, tehát hűvösebb tárolási helyre van szükség hozzá, és egy kicsit hamarabb avasodik is, mint a disznózsír. Ezért óvatosabban bántak vele a nagyanyáink, de a család apraja-nagyja is hamarabb kikérte a kamrából, jobban szerettük. Főleg a zsírban elrakott májat! Az aztán isteni eledel.

Mindenesetre a módszernek nagy keletje volt a háztartásokban és jó szolgálatot is tett, hiszen így oldották meg a nagyobb mennyiségű hús tartósítását, ami a téli disznóvágástól a következő nyárig jó esetben ehető maradt.

Másrészt ez egyfajta készétel volt akkoriban.

Csak melegíteni kellett a háziasszonynak akkor, ha sok volt a munka a ház körül vagy a földeken, és nem volt idő friss vágásra, főzésre, de közben igényelte a család a magas energiatartalmú ebédet. Nem lehetett mindig szalonnát vinni a földekre. Ez volt tehát a vidéki háztartás mentsvára.

A saját konyhámban eddig nem nagyon kapott szerepet – a kacsát leszámítva, mert azt azért időről időre lesütöttem én magam is. Pár héttel ezelőtt úgy döntöttem, kipróbálom, hogyan is működik a gyakorlatban ez a megoldás. Nem mellesleg vágytam is erre a gyerekkori fogásra.

Kicsiben kezdtem, hogy ha nem sikerül, ne vesszen sok étel kárba. Vettem két kiló sertéscombot, és szereztem pár liter tiszta, gyönyörű fehér sertészsírt az egyik fiamtól, aki a menyemmel együtt évek óta alakítgatja saját háztáji kis gazdaságát. (A kertjükben található paradicsombokorról írtam már korábban.) Lelkesen drukkolok nekik, hogy sikerüljön a lehető legszélesebb körű önellátásra átállniuk, a példájuk hasznos lehet másoknak is.

Tehát a tavalyi disznóvágásból maradt nekik zsírjuk, amit a sütésre használtam: az eredeti recept alapján lábosban, bő zsírban kellett volna  lesütni a húst, nekem azonban nem volt akkora lábasom, ami a két kilóhoz jó lett volna, így tepsibe raktam az ujjnyi vastag szeletekre vágott disznócombot. Egy kicsit erősebben sóztam, mintha friss sütésre készütem volna. Annyi zsírt kanalaztam rá, hogy teljesen elfedje a szeleteket. Fóliával latakartam a tepsit és negyven percen keresztül 180 fokon „pároltam” a húst, utána levettem a fóliát, majd további negyven percen keresztül sütöttem.

Addig, amíg minden víz elpárolgott a tepsiből és csak a hús meg a sistergő zsír maradt.

A legvégén körülbelül negyed órán át pirítottam is a húst, ügyelve, hogy kapjon egy szép piros színt, de ne száradjon ki. Közben egy kis lábosban tiszta zsírt melegítettem – de nem forraltam el, csak felforrósítottam.

A húsokat azonmód, forrón befőttes üvegekbe raktam és ráöntöttem a tiszta, forró zsírt. Többször is megütögettem, rázogattam közben az üveget és utána is töltöttem zsírral, mert egyrészt a réseket ki akartam tölteni teljesen, hogy ne maradjon levegő a hússzeletek között, másrészt szerintem kicsit szívott is magába a hús még zsírt. Mindezt addig folytattam, amíg színültig tele nem lettek az üvegek.

A művelet végén a legfelső hússzelet fölött olyan 2-3 centiméter vastagon állt a zsír. A két kiló húsból két befőttes üvegnyi lesütött húsom lett, plusz maradt két szelet, amit csak egy kis lábasban hagytam, úgy tettem be a spájzba.

Az egyik szeletet az imént ettem meg. Friss, a külseje ropogós, az egész sós, nagyon finom.

Két hete áll már a spájzban, fedővel lefedve, kutya baja. Ebből úgy gondolom, az üvegekbe sorakoztatott, rendes csavaros tetővel lezárt hús is kihúzza majd jó ideig. Bár nem hiszem, hogy sokáig marad a polcon, mert tényleg finom és kézközelben van nekem is. Csábító, ha nincs kedvem, időm főzni. Friss kenyérrel isteni.

Ezen a télen szinte biztos, hogy nagyobb mennyiséget is le fogok sütni, már csak egy jó kis zománcos zsírosbödönt kell szereznem hozzá.