Ezek a hagyományos húsvéti ételek a határon túl

A külhoni ízek közös jellemzője

Bármerre tekintünk a térképen, joggal merül fel, hogy lehet-e kifejezetten határon túli magyar gasztronómiáról beszélni, miközben Magyarország önmagával határos. A kultúrát nem lehet megállítani közigazgatási eszközökkel, a térképre rajzolt vonalakkal. Éppen ezért sem válik el élesen az anyaországi magyar konyha és a történelmi Magyarország peremvidékeink tovább élő kulináris hagyomány. Igazán gazdagnak mondhatjuk magunkat, hiszen az a határon túli területek konyhája az ott élő más nemzetiségek hagyományaiból is átszűr értékes ízeket.

Érdekes kárpát-medencei sajátosság, hogy a különböző vidékek és népességek nagyheti és húsvéti szokásaik igencsak hasonlóak. Az eltérésekben a helyi vagy nemzetiségi (ritkábban vallási) hagyományok tükröződhetnek. A Kárpát-medencén belüli hagyománycserét nagymértékben elősegítették a XVI-XIX. századi lakosság be- és áttelepítések. Így különböző szokású és kultúrájú népcsoportok kerültek egymással szorosabb kapcsolatba, ami a hagyományok kiegyenlítődésével is járt. Mindezek jól megfigyelhetők az ünnepi ételeik alakulásánál.

Ha körbejárjuk határainkat, a magyar tájegységek népcsoportjai szerint vehetjük számba a húsvéti hagyományokat. Ily módon a Felvidéket mátyusföldiek, csallóköziek, palócok, barkók, matyók lakták, mellettük tótok (szlovákok) tirpákok (evangélikus szlovákok), cipszerek (szerémségi svábok) éltek. Nyugaton Rábaköz és Göcsej népe átnyúlik az Őrségbe – németajkú lakossággal (heáncok, heidebauerek) keverednek. Délen Somogy, Ormánság és a bácskaiak mellett a szerémségiek és az al-dunai csángók élnek – a bolgár, szerb, szlavón-horvát, sokác, bunyevác, bosnyák és vend (szlavón) lakosság mellett. Keleten a dévai-, a gyimesi és a moldvai csángók mellett a bukovinai székelyek, a belső-székelyföldi székelyek, mezőségiek, szilágyságiak, kalotaszegiek, torockóiak és a Körösök völgyének magyar közösségei laknak – helyenként szász, sváb, zsidó, örmény, cigány és román (oláh) lakossággal keveredve. Kárpátalján a Beregi és az Ungi járás magyarsága él ruszin lakosság mellett. Ez a színes és gazdag népesség a mai magyar kultúra arculatát is meghatározza.

A táji eltérések pontosabb megértéséhez vegyük szemügyre néhány magyar népcsoport húsvéti menüsorát! Remete Farkas László remek összegzéséből kiderül, hol mi került az asztalra az év legnagyobb sátoros ünnepén. Régi húsvéti, ünnepi ételek című összefoglalójából idézzünk fel pár jellegzetes ünnepi ételsort:

 

 

Ez került a palócok húsvéti asztalára

• Leves: füstölt húsos bableves, bárány- vagy tyúkleves, kocsonya füstölt húsból.
• Főétel: főtt sonka és tojás, főtt kolbász, bárány- vagy disznósült.
• Körítés: főtt metélt tészta vagy galuska, főtt krumpli, párolt káposzta,
• Finomság: torma, túró, sajt, lepény (túrós, lekváros), szalagos fánk (pampuska).
• Nyalánkság: gyümölcsbefőtt, aszalt gyümölcs, lekvár, méz.
• Sütemény: fonott márványkalács (morvány), fonott sós vagy édes kalács, kenyér.
• Ital: törköly- vagy borókapálinka, bor, nyírvíz (virics).

A barkók húsvéti menüsora

• Leves: füstölt húsú savanyú káposztaleves, disznó- vagy bárányleves, kocsonya.
• Főétel: főtt sonka és tojás, sült bárány, kolbász, töltött káposzta (birkahússal).
• Körítés: torma, retek, főtt krumpli, árpagyöngy kása, savanyúság.
• Finomság: túrós kelt lepény, diós- vagy lekváros kürt (bejgli) vagy patkó.
• Nyalánkság: méz, befőtt, aszalt gyümölcs, lekvár.
• Sütemény: fonott márványkalács (morvány), kenyér
• Ital: pálinka, gyümölcsbor, kompótlé, virics.

Matyók húsvéti menüje

• Leves: füstölt sonka levében főtt bableves vagy savanykás kolbászos krumplileves.
• Főétel: főtt sonka és tojás, kolbász, disznó vagy bárány-sült, kocsonya.
• Körítés: tormás mártás, főtt (sült) krumpli, párolt káposzta vagy árpagyöngy (gersli).
• Finomság: túró, tejföl, torma, saláta, retek, befőtt, savanyúság.
• Nyalánkság: méz, aszalt gyümölcs, lekvár, kompót.
• Sütemény: kenyér, matyókalács, diós vagy lekváros tekert kalács (bejgli), túrós lepény.
• Ital: pálinka, szőlő- és gyümölcsbor.

 

 

Az őriek ezt ették húsvétkor

• Leves: sonkaléből főzött leves vagy tyúkhúsleves, füstölt bőrkéből főtt kocsonya.
• Főétel: sonka, kolbász, paprikás csirke vagy levesben főtt tyúkhús, sonkás rántotta.
• Körítés: főtt tojás, tejfölös torma, gombuca (nokedli), dödöle (gánica), párolt káposzta,
• Finomság: rétes vagy lepény (túrós, diós, mákos), kanálfánk (egérke).
• Nyalánkság: méz, lekvár, befőtt, aszalt gyümölcs, dió, mogyoró.
• Sütemény: kenyér, pompos (kis fehér kenyér), fonott kalács.
• Ital: bor, pálinka, aszalt gyümölcs kifőzött leve.

Hagyományos székely húsvéti menüsor

• Leves: bárányhúsleves vagy báránycsorba (tejfölös vagy savanyú káposztás).
• Fő fogás: báránysült (kapros, tárkonyos) vagy bárányragu.
• Körítés: párolt káposzta, savanyú mártás, árpakása vagy burgonya, savanyúság.
• Finomság: retek, torma, zöldhagyma, kemény tojás, érett túró, sajt, alma.
• Nyalánkság: túrós rétes, lekvár, méz, befőtt, aszalt gyümölcs, ehető magvak.
• Sütemény: kerek fonott karács (kokonnya), sós kenyér-kalács, kerek kenyér.
• Ital: bodzás vagy köményes pálinka, szőlő- vagy gyümölcsbor, virics (nyírvíz).

Csángó húsvéti menüsor

• Leves: savanyú leves (cibre), füstölt húsból kocsonya (ótot).
• Fő fogás: bárány- vagy kecskesült, disznó- vagy tyúkpecsenye, belsőségvagdalt.
• Körítés: kása, főtt burgonya, párolt káposzta.
• Finomság: retek, torma, kemény tojás, főtt aszalt gyümölcs, savanyúság,
• Nyalánkság: húsvéti túrós, tojásos sült tészta (kokennya, pászka), béles,
• Sütemény: édeskenyér, diós vagy halvás tekert kalács (kozonák).
• Ital: gyümölcs- vagy gabonapálinka, bor, kompótlé.

A sort hosszasan folytathatnánk, ám a puszta felsorolásnál sokkal érdekesebbek az egyes területeken együtt élő népek kulturális kölcsönhatásából eredő sajátosságok. Ahogy a tojásfestésben, úgy a kalácssütésben, a sonka és a bárány elkészítésében is különböző táji árnyalatok gazdagítják a húsvéti asztalt. 

 

A Vajdaságban nagyböjtben, de főként Nagypénteken készült bodagot például valószínű balkáni hatásra vette át a magyar konyha. Meghonosodásában nagy szerepet játszott a bibliai motívum, a keletlen pászka húsvéti liturgikus jelentése. Magyarországon szegénykenyérként vagy cigánykenyérként ismerik, némely helyeken vakaréknak mondják, hiszen régen a maradék kenyértésztából készült.

A sárgatúró készítésének hagyománya is vidékenként eltérő: Erdélyben például nem terjedt el szélesebb körben, Szatmárban viszont édes és sós változatban is készítik. Felvidéken, Kárpátalján pedig több helyen is jellegzetes húsvéti fogás. Székelyföldön és a Maros-vidék szórványában viszont éppen a pásztorhagyományok hatására kerülhet érett juhtúró az asztalra.

Az őrségi nagypénteki babgánicát igazi helyi jellegzetességként tartjuk számon,

miközben a gánica (ganca) általánosan elterjedt étel volt a magyar nyelvterületen. A magyar parasztkonyha a18. századtól ismeri a krumplit. Kezdetben pépek, kásák formájában terjedte el, így a gánica is ekkor vált közkedvelt, egyszerű eledellé. Változatos elkészítési módjának köszönhetően laktató kísérője a zsírosabb vagy éppen édes feltéteknek.

Olykor az ételek elnevezésében rejlik a különbség, máskor ugyanazzal a névvel illetnek eltérő fogásokat. A pászka például a moldvai csángóknál tojásos, túrós lepényt jelent. A szabolcsi görög-katolikusoknál viszont azt az édeskés, kovásszal készült kalácsot hívják pászkának, amit

a legügyesebb asszonynak kellett elkészítenie, Krisztus-jelképet formázva.

Érdekes húsvéti finomság továbbá a kocsonya, amit ugyancsak bizonyos, magyarok lakta területeken készítenek, például a Felvidéken. Erdélyben a kocsonya kifejezetten a karácsonyi ünnepkör és a farsang étke, húsvétra már a bárány kerül a középpontba. Érdekes különbség továbbá, hogy a szinte egész évben készített töltött káposzta is lemarad ilyenkor az ünnepi asztalról, miközben másutt ilyenkor is népszerű fogás. 

Vászonfazékban főtt bárány Borbás Marcsitól

Az egész nyelvterületen jellegzetes bárányételekben is találunk táji jellegű különbségeket. Helyenként a bárány minden részét feldolgozzák a húsvéti menübe, illetve különleges ízesítést (pl. tárkonyt) is használnak (pl. a székelyeknél), máshol viszont nem is készül bárányleves vagy ha igen, a fejét nem teszik bele.

Összességében megfigyelhető, hogy a helyi természeti és kulturális körülmények formálta határon túli konyha csak árnyalataiban különbözik az anyaországi húsvéti asztal jellegzetes ízeitől. Bármelyik tájegység asztalánál bőséges ünnepi lakomában lehet részünk húsvétkor. Van mire büszkének lennünk. Jó étvágyat!

 A cikk megjelenését a METRO támogatta.