Lakóautóval érkezett hozzánk Raffael Olaszországból. Kirándulni jött és szétnézni a környéken, hátha talál egy kis földet valamerre, ahol házat építhet magának a nyugdíjas éveire. A lassan hatvan éves Raffael első útja (érkezése másnapján) a konyhába vezetett, ahol különös gonddal készítette el az egyik kedvenc tésztáját, amolyan köszönetképpen a szíves fogadtatásért. Hamar világossá vált számunkra, hogy az olaszokról szóló történetek, miszerint szeretik a hasukat, nemcsak amolyan szóbeszéd – Raffael legalábbis minden étkezést gondosan megtervezve készített és fogyasztott el nap mint nap. A hűtő nyitogatása közben egy közepes méretű befőttesüvegre lettem figyelmes. Nézegettem a benne mocorgó, a hol félig teli, hol majdnem kicsurgó, barnás színű masszát, láttam, ahogy él, ahogy létezik. Rákérdeztem Raffaelnél a nem mindennapi útitársra, mire bemutatta nekem Corneliust, a 158 éves „anyakovászt”.
Fotó: Unsplash / Anshou A
Alapkovászból anyakovász
Mielőtt kisilabizálnánk, hogy az úgynevezett “anyakovász” miért kaphatta a férfias Cornelius elnevezést, tisztázzuk, hogy mi is az a kovász. A természetes kovászhoz lisztre és vízre van szükség – valamint nagyon sok türelemre és odafigyelésre. Leegyszerűsítve elmondhatjuk, hogy a liszt és a víz keverékéből egy élő anyagot hozunk létre, amelyben vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok dolgoznak.
A legtöbb helyen a teljes kiőrlésű (és bio) rozslisztet javasolják a saját kovászunk elkészítéséhez, többek között azért, mert a tulajdonságainak köszönhetően hamarabb indulhat be az erjedés, mint másfajta lisztek esetében, és állítólag többet is tűr azoknál.
Kovászos kenyér kezdőknek
Limara receptje, amit bátran kipróbálhat az is, aki most kezd először kenyérsütésbe!
Kovász-szerelem: tippek, hogy a maradék kovász se landoljon a kukában
A kovászos kenyér iránti rajongásom régóta töretlen, az otthoni kísérletezésig mégis csak fél éve jutottam el. Azóta viszont heti szinten tölti meg a konyhát a frissen sült kenyér illata. A maradék kovászból pedig sorra születnek a kreatív felhasználás jegyében az újabb és újabb ételek. Hiszen ha már etetgetem, nevelgetem Karolát, biztosan nem szeretném egy cseppjét sem kidobni.
Frissítés után nehezebben éhezik el, és hosszabb ideig marad aktív, mint például a fehérlisztes kovász. A víz legyen tiszta, a klóros csapvíz kerülendő! A hőmérséklete legyen meleg, de ne forró.
Az etetést akkor kell elkezdeni, amikor a keverék alján, esetleg a tetején megjelennek az apró, gombostűfej nagyságú levegőbuborékok. Ez jellemzően a 2-4. napra esik. A kovásznak melegre van szüksége, 24-26 fok az ideális. Nyáron ez nem probléma, télen viszont gondoskodnunk kell a melegen tartásáról. Ha a kovász fázik, akkor erőtlen és egyre savanyúbb lesz.
Fotó: Unsplash / Markus Spiske
A kovásznak mindig azt a részét kell etetni, amit kiveszünk az üvegből. Adjunk hozzá ugyanannyi lisztet és vizet, mint amennyi a súlya, azaz 1:1 arányban etessük. A maradékot eldobhatjuk, vagy összegyűjtve felhasználhatjuk, például palacsintát, kenyeret süthetünk belőle. Akkor éhes a kovász, amikor az üvegben elkezd összeesni. Fontos, hogy betartsuk az etetéssel kapcsolatos szabályokat, különben elhal a kovászunk. Az anyakovász elkészítésekor az elkészült alapkovászunkhoz kell a kedvenc lisztünkből adni. Vagy akár többféle lisztet is hozzákeverhetünk.
Liszttől függően lehet a kovász (és ezáltal a kenyér) például selymesebb vagy savanykásabb ízű.
Ha megfelelő méretűre nőtt, tegyük a hűtőbe. Innentől kezdve ez lesz az otthona. Felhasználás előtt ebből az anyakovászból kell kivenni egy kis adagot, amiből majd elkészítjük az aktív kovászt a sütéshez. Az anyakovászt hetente 1-2 alkalommal kell etetni.
Fotó: Unsplash / Wesual Click
Cornelius kézről-kézre jár
Olasz barátunk, Raffael elárulta, hogy Németországban jutott hozzá Corneliushoz, egy ismerősétől kapta néhány évvel ezelőtt. De ez történik az anyakovászokkal: rokonok, barátok, ismerősök ajándékozzák egymásnak. Aztán mindenki gondozza, eteti a sajátját. Akár még másik nevet is kaphatnak.
A köztudatban 158 éves anyakovász ennél idősebb is lehet, de egyelőre „csak” eddig tudták visszavezetni a származását. Korral állítólag egyre erősebbé vált.
S ahogy az ilyen idős dolgok esetében lenni szokott, homály és szóbeszéd fedi az eredetét, de úgy tudni, hogy Izland Cornelius szülőhelye (bár egy legenda szerint valójában 1865-ben emigrált oda Baszkföldről). Kedvence a teljes kiőrlésű árpaliszt, mert kezdetben állítólag ezzel táplálták, de a rozslisztet is nagyon szereti, ahogyan imád mindenféle teljes kiőrlésű lisztet a bennük lévő tápanyagok gazdagsága miatt. Ugyanakkor nem szereti, ha elhanyagolják és alultáplálják, vagy ha túl sok klór/jód van a vizében.
Fotó: Pexels / Piotr Arnoldes
Anyakovászként sokféle névvel illetik. „Természetes kovász” az Egyesült Királyságban, „Hermann/Mutterteig/Urteig/Ur” Németországban, „Pasta-madre” az olaszoknál, valamint „Masa madre” Portugáliában és Brazíliában. De vannak, akik Cornelia néven ismerik – talán mert sokkal jobban érzik a kovász létezésének női oldalát… De mivel az anyakovász az átalakulás egyik legnagyobb mestere, nem csoda, hogy néha azt sem tudni, hogy éppen fiú-e vagy lány. Nekem Cornelius marad, valamiért sokkal inkább férfas energiának érzem (vagy mert eleve így ismertem meg).
A 158 éves Cornelius az én hűtőmben is otthonra talált. Eleinte palacsintákat és pita-szerű kenyereket készítettem belőle, majd eljött a kenyérsütés napja. Rozmaringos-mazsolás, és hihetetlenül finom.
Nem csoda, hogy Cornelius egyszerűen megállíthatatlan. Világszerte ismerik és használják. Még videó is készült egy korábbi születésnapjáról.
