Kenyérkülönlegességek a múltból – ma van a kenyér világnapja

„A szép piros búzából ő sütötte már a foszlós bélű kenyeret, melyek olyanra dagadtak a keze után, akár csak a dob, s mindeniknek olyan rózsapiros parányi púpja hasadt, hogy csakúgy mosolygott az emberre” – így emlékezik Bodon József Az erdő titka című elbeszélésében kedvenc kenyérhez kötődő élményeiről. És valóban: az igazán jó és ízletes, gondossággal készített kenyér jóval több, mint táplálék: élmény, hangulat és kapcsolódás.

Évszázadokon keresztül vitte a kenyérsütés zászlósbotját az oly sok generáció által kedvelt kovászos foszlós kenyér, aminek titka a tészta megfelelő kidolgozásában, a dagasztásban rejlett. A tésztához szükséges kovászt a gyakorlott kenyérsütők az előző kenyér nyers tésztájának maradékából készítették, de ha nem volt a háznál, akkor a sütés előtt két nappal két marék lisztből, langyos víz hozzáadásával gyúrtak tésztát (kovászt), só nélkül.

Egy napig tartották meleg helyen letakarva, mígnem elkészült az érett kovász.

Fotó: 123RF

A sütés előtti este nagy gondot fordítottak az előkészületekre: egy mély tálba 3 kg lisztet tettek, és ezt meleg helyre állították, majd a következő munkafolyamat zajlott le: „Abból fél kilónyit húzzunk át a tál egyik oldalára. Forrázzuk le fél liter vízzel (amelyben egy megmosott héjas hagymát, egy evőkanálnyi köménymagot, esetleg egy kis marék szárított komlót is főzzünk) és keverjünk lágy tésztát. A már langyos masszára szűrjük rá az előzőleg beáztatott kovász levét, és adjunk hozzá még annyi lisztet, hogy kemény tésztát gyúrhassunk. A tetejét meglisztezve hagyjuk a tálban reggelig. Akkor a tálba tegyünk 1 kg langyos tört burgonyát, a liszt másik feléhez. Egy evőkanálnyi sót oldjunk fel másfél liter langyos vízben. Gyúrjuk össze a tálba készített anyagokat, közben lassanként adagoljuk a sós vizet.

Fotó: 123RF

A tésztát addig dagasszuk, amíg el nem válik az edénytől.

Utoljára langyos vízbe mártogatott kézzel dagasszuk át, attól lesz foszlós a bele. Takarjuk le, majd másfél óra hosszat hagyjuk kelni. Ezután újra gyúrjuk meg, újra kelesszük. A másodszori megkelés után borítsuk deszkára és formázzunk belőle cipókat, kisebb kenyereket.” Végül a kis kenyereket meleg helyen harmadszorra is megkelesztették, majd megsütötték. Kivételes ízélmény lehetett.

Kenyérkülönlegességekből nincs hiány történelmünkben: némelyek egészen izgalmas történeteket szőttek. Ilyen a nyíregyházi büntetőkenyér is, amelynek árusítása miatt még a rendőrség is eljárást indított.

Az árpából készült kenyér – bár a régmúlt idők gyakorta fogyasztott tápláléka volt – nagy port kavart a pékszakmában, készítőjét még az sem mentette meg a felelősségre vonástól, hogy olcsósága miatt a lakosság örömmel és lelkesedéssel fogadta. 

Fotó: 123RF

Ugyancsak szívesen fogadták a zuglói „közérdek” kenyeret, amiért mindösszesen 26 fillért kellett fizetni.

Weisz István pék nevét dicséri az olcsó táplálék, amely azonban kevésbé volt szimpatikus a konkurencia számára. Nem meglepő hát, hogy azonnal támadások kereszttüzébe került ez a 4-es búzalisztből, 20 százalék rozsnullás hozzáadásával készülő kenyér. A közérdek kenyerét hamar politikai vádak is megtalálták: sokan összefüggésbe hozták az akkoriban működő Magyar Nemzeti Közérdek Pártjával. Hogy volt-e igazság a dolog mögött vagy sem, azt aligha tudjuk meg, egy azonban biztos: ha a kenyér árát nem terhelte volna 72 százaléknyi közteher, akkor nem okozott volna ekkora szenzációt egy olcsóbban kínált változat…

Fotó: 123RF

De hajózzunk vidámabb vizekre, és ismerkedjünk meg a komlós kenyér receptjével!

Ennek elkészítéséhez 10 dkg nem vad komlóvirágot 30 liter vízben kellett megfőzni addig, amíg a víz a felére el nem forrt. Amikor ez megtörtént, leszűrték, majd 2 kg lisztet annyi lével, amennyit ez felvesz, leforráztak és összegyúrtak. A tészta pihentetése után a következők történtek: „Amíg a többi lé hűlőfélben van, a tésztát beletesszük, szétgreifoljuk, azután 2 dkg élesztőt teszünk bele. Ezután a lét egy lecsukott kannában a kemence tetejére tesszük és ott 24 óráig állni hagyjuk. Reggel 7 órakor egy liter ilyen lével egy kis dampflit csinálunk, délután 2 órakor 4-6 liter vízből még egy nagyobb dampflit és végül később egy újabb, nagyobb dampflit csinálunk. Ennek megérte után lehet dagasztani. Ha 2-3 lábschusst akarunk, akkor a 3 drb dampfliből egyet elveszünk és ezzel egy másik kovászt csinálunk. Mikor a komló kifogyóban van, újabbat csinálunk, amelybe a régi léből másfél litert belekeverünk és az alább leírt eljárás szerint meleg helyre tesszük. 

Fotó: 123RF

Vajon, van-e, aki ismeri még az Aleuronat fekete kenyeret?

Egy előző napi kovászból és rozslisztből, aleuroánt (búzából nyert sikéranyag) hozzáadásával készített kenyér a következők szerint: „Egy kiló előző napi kovászból, 700 gr. II. rozslisztből és 1 liter vízből kovászt készítünk. 800 gr aleuroánt liszt, 700 gr 4-es búzaliszt, 40 gr sót, 100 gr vaj és 1 liter víz hozzáadásával keményebb tésztát készítünk. Pléhformába helyezzük és kelés után közepes forróságú kemencében megsütjük”.

Érdekes terméke volt ez a pékeknek: kifejezetten betegek táplálására szánt kenyérként árusították, és alapelvárás volt, hogy fehér búzalisztből és legalább 10 százaléknyi sikérliszt hozzáadásával készüljön, árusítása pedig komoly szabályozás alá esett. 

Fotó: 123RF

A különlegességek sorába illik a Steinmetz-kenyér is, amelynek egyedisége nem elkészítésében, hanem a hozzá felhasznált lisztben rejlett.

A Steinmetz-kenyér ugyanis egy különleges eljárás szerint őrölt lisztből készült kenyér volt. Megalkotója, Stefan Steinmetz abból indult ki, hogy az akkori őrlési rendszereknél értékes anyagok semmisülnek meg, így a magvaknak legértékesebb része nem a kenyérbe kerül. Felfedezett egy nedves tisztogatási és hámozási eljárást, ami után a rozsszem sérülés és átnedvesedés nélkül megmaradt. De nemcsak a mosást és a hámozási eljárást módosította Steinmetz, hanem az őrlést is: az ő eljárása után jó grízes lisztet kaptak, kitűnő vízfelvevő képességgel, amiből jó, ízletes, nagy tápértékű kenyeret tudtak készíteni. Az újfajta kenyérnek nagy sikere volt a gyomorbetegséggel küzdők körében, és újra divatba hozta a barna kenyerek fogyasztását is.

Fotó: 123RF

Végül kanyarodjunk vissza a mához! Mutatjuk szerkesztőségünk kedvenc kenyérreceptjeit:

Nyitókép: 123RF