Különleges édességnek számított gyerekkoromban a kürtőskalács. Évente egyszer ettünk belőle, a balatoni nyaraláson. Nem is lehetett mindenfelé kapni. Csak hosszú évekkel később terjedt el az egész országban annyira, hogy mára – kis túlzással – bárhol, bármikor ehetünk egyet, ráadásul olyan különleges ízesítésekkel és töltelékekkel, amikről évtizedekkel ezelőtt még csak nem is álmodoztunk. Nagy bajban lenne a tízéves énem, hogy melyik krémeset, habosat, csokiönteteset, színes cukorborításosat válassza, felnőttként azonban maradok a hagyományos ízesítésnél.
Bizonyára nem kell bemutatni, mégis: a kürtőskalács egy vastagabb dorongra csíkban felteker, parázs fölött forgatva megsült, édes kelt tésztából készült sütemény. Külsejét sütés előtt kristálycukorban megforgatják, ami aranybarnára sül, a cukor karamellizálódik és ropogós külsőt eredményez. Ezt a karamellizált külsőt fogatják utána fahéjban, kakaóban, dióban, mogyoróban vagy kókuszban, így kapja meg a kalács a speciális ízesítést. Magyar nyelvterületen a kürtőskalács egyszerre számít székely, erdélyi és magyar süteménynek, de általában Székelyföldet tekintik az igazi hazájának. Neve a tűzhelyek kürtőjére utal, mert a friss, gőzölgő kalács a kürtőre (kéményre) emlékeztet. 2015. január 29-én döntött a Hungarikum Bizottság a kürtőskalács felvételéről a Magyar Értéktárba, és 2015. december 3-án a kürtőskalács hungarikum lett.
Az első kürtőskalácsreceptek
A kürtőskalács a parázs fölött, forgatott dorongon sült sütemények családjába tartozik, ugyanis több hasonló édesség létezik. Elsőízben egy középkori utalás emlékszik meg róluk, egy 1450 körüli heidelbergi kézirat. Később, a 16. században a süteménycsalád háromféle módon fejlődött tovább.
- Első ága megtartotta a dorongra csavarvonalban feltekert tésztacsík formáját, ide tartozik többek között a székely-magyar kürtőskalács is.
- Második ágához a folyékony tésztából készülő változatok tartoznak, mint például a német Baumkochen.
- Harmadik változatánál egy összefüggő tésztalapot tekernek rá a dorongra, ahogy például az erdélyi szász Baumstriezel is készül. Egy 1581-es szakácskönyvben Spiesskuchen néven szerepel a nyújtófára tekert és tűz fölött megsütött tészta, amibe mazsolát is tesznek.
A kürtőskalács első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvéből származik. A „Porániné módja szerint kürtős kaláts” ekkor még semmilyen édesítést nem kapott. A felvidéken élő Simai Kristóf által 1795-ben, és az utána következő években írt szakácskönyvben található receptben azonban már megjelenik a sütés utáni édesítés. Körülbelül ekkoriban készültek azok a változatok is, amelyek felületét a sütés előtt apróra vágott héjas gyümölcsökkel, például dióval vagy mandulával borítottak be, de azt is csak a sütés után cukrozták meg.
A karamellizált cukormázról először közel száz évvel később, 1876-ban írnak. A Szegeden kiadott, Dolecskó Terézia által írt Rézi néni szakácskönyve egy olyan receptet tartalmazott, amelyben azt javasolják, hogy a dorongra tekert tésztát még a sütés előtt szórjuk meg (mandulás) cukorral. Valamivel később a mandula elmaradt, az ízesítést csak a karamellizálódás után végezték el. Az 1892-ben, Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című kiadványban Zilahy Ágnes már ilyen receptet tett közzé. A darált vagy aprított, esetleg cukrozott dióbélben utólagosan meghempergetett kürtőskalács csak a 20. század második harmadában terjedt el. Erről Kövi Pál írt az 1980-as kiadású Erdélyi Lakoma című szakácskönyvében. A fahéjas, kókuszos, kakaós stb. ízesítés csak a múlt század végén kezdett egyre népszerűbbé válni.
Napjainkban például így készítjük:
Kürtőskalács
Borbás Marcsi receptje
Napjainkban pedig már nemcsak magyar nyelvterületen sütnek a kürtőskalácsot. Elsősorban a nemzetközi munkamigrációnak, másodsorban pedig a turizmusnak köszönhetően az egész világon árulják, és több helyen nemcsak székely vagy magyar, hanem európai süteményként, gasztronómiai jelképként is számon tartják. Prága védjegyeként is hivatkoznak rá olykor, ugyanis a cseh fővárosban is magukénak érzik a desszertet.
A nemesség asztaláról az utcai pavilonokba
A kürtőskalács a 18. század elején vált népszerűvé a magyar nemesség körében. Német (osztrák vagy szász) eredetére utal az a tény, hogy egy konzervatív erdélyi nemes, Apor Péter, 1736-ban megjelent írásában nem említi a hagyományos magyar ételek között annak ellenére, hogy az egyes feljegyzésekből tudni lehet, sütöttek kürtőskalácsot házánál. A sütemény a 18. század végére a teljes magyar nyelvterületen elterjedt, és a polgári, majd a népi konyhaművészetnek is meghatározó elemévé vált. A 19. század végére a kürtőskalács már egyértelműen helyet kapott a vidék ételek között: egy legenda szerint a tatárok által szorongatott és egy barlangba visszavonult székelyek szalmából készítettek kürtőskalácsot, amit megmutattak az ostromlóknak, hogy még bőven van mit enniük.
A polgárosodás és az urbanizáció hatására Székelyföldön kívül a kürtőskalács ünnepi sütemény jellegét elvesztette, helyét a 20. század elején már a kerek formájú tortaféleségek foglalták el. A magyar nyelvterület keleti, székelyföldi peremterületén a kandallós tüzelőszerkezetek egészen a 19. század végéig fennmaradtak, ami nagymértékben elősegítette, hogy a kürtőskalács sütése élő hagyományként fennmaradjon a székely településeken.
Az 1989-es rendszerváltás után elsősorban a székely falvakba látogató magyarországi turistákat kínálták kürtőskaláccsal, így vált a Székelyföld- és Erdély-imázs egyik elmaradhatatlan elemévé, ami elsősorban a turizmus révén, fokozatosan került vissza a magyar elitkultúrába. Az 1990-es évek közepén már a nagyobb magyarországi városok többségében mi is és a Magyarországra látogató külföldi turisták is találkozhattak ezzel a süteménnyel. Így lett a mi családunkban is a balatoni nyaralás elmaradhatatlan része a kürtőskalács.
