Konyhavegyészet háború idején és boldog békeidőben – A ma szakácskönyve

Teheti azért, mert a recepteket nem egy ember találta ki, hanem egészen kiváló háziasszonyok gyűjtését rostálta egybe a szerkesztő, Z. Tábori Piroska. Az elsősorban gyermek- és ifjúsági művek írójaként, Dugó Dani és Csavar Peti megálmodójaként ismert írónő több szakácskönyv szerkesztésében is jeleskedett. A legnagyobb ezek közül A ma szakácskönyve, amely 1932-ben látott napvilágot.

Szövege, az ételleírások hűen tükrözik a két világégés közti idők hangulatát.

A főzés abc-je című fejezeten érdemes átlibbenni – kivéve, ha élvezzük a mazsolázást a látszólag teljesen véletlenszerűen összeszedett tudnivalók között. Hasznosak ugyan, bár nekem olykor az az érzésem, mintha a szerkesztő, vagy éppen a sorok írója nem jeleskedett volna a konyhai vegyészetben. „A krém se nagyon folyékony, se kemény ne legyen.” „ Amibe nem muszáj, ne tegyünk hagymát.” „Semmit se főttük tovább, mint muszáj.” A tészta kifőzésének viszont majdnem két oldalt és rengeteg figyelmet szentel: amíg olvasom, egyre inkább azt érzem, hogy az eddig a világ egyik legegyszerűbb dolgának gondolt tésztakifőzés szinte megugorhatatlan feladat.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Az 1983 recept felöleli egész Magyarország gasztronómiáját.

Itt tényleg benne van minden: színes-szagos, ízletes magyar konyha. Hiszen kiváló háziasszonyok receptjeit adták közre, így akárhol gyökereznek ízemlékeink, ebben a könyvben biztosan megtaláljuk a fogunkra valót. Már, ha kiigazodunk a recepthalmazban! A háziasszonyok nem eresztették bő lére mondanivalójukat, úgy gondolták, hogy aki kötényt köt és fakanalat ragad, annak ennyi is elég, tehát az ételek elkészítéséhez némi konyhai jártasság feltétlenül szükséges.

A meglepő recepteket kutatva bukkantam a tejszínhabos makarónira. A vízben kifőzött, vajon forgatott makarónit cukros befőttel vegyítjük, és jégbe hűtött, zselatinnal megfogott cukros tejszínhabbal borítjuk be. A Mancipanci egy üdítő ital, melyhez egy tojássárgáját hat deka porcukorral kell kikeverni és narancslével felönteni. Ennyi cukor hallatán a jeges rémület fogott el, ám a diétás fejezet ellensúlyozta. Ugyan a mai diétás iránymutatás bizonyára vitatkozna az itt leírt receptekkel, de például a burgonya tojással töltve, a becsinált betegnek vagy a borzselé bármikor, bárhol megállja a helyét. Nekem a húspép és a húsnedvfagylalt eléggé merész dolognak tűnt, a többivel viszont ellennék egy darabig.

Narancslikőr – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A különféle likőrök, ízesített borok receptjeiből nem egyet már magamévá tettem.

A narancslikőr, a kávélikőr, a diólikőr már bekerült a saját repertoáromba is.

A nyári színes bóléihoz pedig jó ötleteket kaptam a könyvből. Egy bólé elkészítése azért nem a világ legbonyolultabb dolga, mégis olyan finom, elegáns trükköket rejtenek a receptek, amitől nem holmi egyen-bólét rittyenthetünk, mindenféle gyümölccsel és az épp kéznél lévő alkohollal, hanem szépen összesimulva az ananász a madeirával, a Stella-féle vaníliás cukorral és a pezsgővel. Vagy a vörösbor a júliusi rózsaszirmokkal, a cukorral, a jóféle pezsgővel.

A recepteket követő piaci- és konyhanaptár szintén érdekes információkkal szolgál. Egyrészről láthatjuk, mennyivel gazdagabb alapanyag-kínálatból válogattak eleink, és ezek túlnyomó többsége elérhető, hazai élelmiszer volt. Áprilisra például jó szívvel ajánlották a Teknősök és héjasok közül az osztrigát, a békát, a gyöngytyúktojást, a homárt és a tengeri pókot. Ilyenkor kell enni az Egyszerű főzelékek választékából spenótot, karfiolt, hónapos retket, feketegyökeret, sárgarépát, tormát, rebarbarát, zellert, kelbimbót. Ilyenkor van a kucsmagomba és a champignon ideje, tiltott viszont többek közt a szalonka, a fogoly, a szarvas, az őz, a csuka, sügér és a pisztráng.

Azóta a szalonka szinte teljesen eltűnt az étlapunkról, az „erdő királynőjé”-nek is nevezett kis madár csupán egyes vadászok örömteli privilégiuma lett.

A hipermarketek és a globális házhoz szállítás idején ezeket a felsorolásokat talán furcsán méregetjük. Ellenben, ha a szezonalitást helyezzük előtérbe, ami manapság igen trendi, akkor el is szégyellhetjük magunkat, hogy mennyire magától értetődően működött ez 100 évvel ezelőtt.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Hogy A ma szakácskönyve ma is mennyire időszerű, és hogy mennyi izgalmas csemegét tartogat a kulináris örömek kedvelőinek, mi sem bizonyítja jobban, hogy az antikváriumokban és az aukciókon igen borsos áron cserél gazdát egy-egy példány. Magam is vigyázva forgatom az én megviselt, sárgás és töredezett lapú példányomat, és a kipróbált recepteket pontosítva írom bele a házi receptes könyvembe. Ha a könyv elveszne, vagy elporladna, maradjon meg tartalmából minél több az utókor számára.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho