Azt mondják, bárki tud kovászt készíteni. Türelem kell hozzá és odafigyelés, hogy 8 nap alatt megszülethessen a saját kovászunk, amit aztán továbbetetgetve és nevelgetve akár életünk végéig élvezhessük annak minden előnyét. Nem mindenkinek van szüksége rá, ha azonban valakinek régi álma, hogy saját kovásza legyen, s abból süsse a házi kenyeret a családjának, érdemes belevágni, nem bánja meg.
Kovászt készíteni szép kihívás, türelem kell hozzá és kitartás, de a végeredmény miatt mindenképp megéri: az egyik legjobb dolog a saját kovászunkból készült kenyeret kínálni a családnak és vendégeinknek.
A főleg kenyér előállításához használatos kovász valójában egy előtészta, amely jellemzően liszt és víz felhasználásával készül. A liszt vizes elegyében ugyanis biztosítható a természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok elszaporítása.
Fotó: Unsplash / Markus Spiske
Hogyan készül az otthoni kovász?
Szükségünk lesz egy 5 deciliteres, tisztára mosott és fedővel jól zárható befőttes üvegre. Emellett kenyérlisztre, teljes kiőrlésű rozslisztre (a legtöbb helyen a teljes kiőrlésű (és bio) rozslisztet javasolják a saját kovász elkészítéséhez, többek között azért, mert a tulajdonságainak köszönhetően hamarabb indulhat be az erjedés, mint másfajta lisztek esetében, és állítólag többet is tűr azoknál), és meleg (nem forró) vízre, no és egy keverőkanálra, amivel majd minden nap simára kevergetjük a készülő kovászunkat. A víz legyen tiszta, ne klóros!
A legtöbb helyen az általunk is említett teljes kiőrlésű rozslisztet ajánlják a kovászkészítők. Természetesen eltérhetünk ettől az ajánlástól. Ha egy kicsit selymesebb, lágyabb ízű kenyérre vágyunk, készíthetjük a kovászt fehér búzalisztből. A karakteresebb, savanykásabb ízű kovászos kenyérhez teljes kiőrlésű lisztet használjunk, ez lehet rozs- vagy búzaliszt. Vagy a kettő keveréke egyenlő arányban. Kísérletezgethetünk a kedvünk szerint, ha van hozzá kedvünk, csak a megfelelő arányokat kell szem előtt tartani.
Fotó: Unsplash / Duncan Kidd
Kitartás, törődés és türelem
Öntsünk az üvegbe 50 g meleg vizet, 25 g kenyérlisztet és 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet, majd alaposan keverjük össze. Egy sűrű állagú masszát kapunk. Zárjuk le az üveget a tetejével, majd tegyük olyan helyre, ahol állandóan és egyenletesen meleg van (körülbelül 24-25 fok). Nem szabad a fűtőtest mellé tenni, sokkal jobb helyen van például a konyhaszekrényben. Ha megtaláltuk a legideálisabb helyet, hagyjuk magára a masszánkat 24 órára. Ekkor rápillanthatunk (de ne vagyük le a fedelét!), hogy látszódnak-e benne a pici levegőbuborékok. Aki gyakran süt kelt tésztát, annál már előjöhetnek egy nap után, de 48 óra múlva jellemzően mindenkinél buborékos lesz a lisztes keverék. Második nap este (akár buborékos, akár nem), egy spatulával keverjük át a születendő kovászunkat, majd zárjuk vissza a tetejét, és hagyjuk magára újabb 24 órára.
A harmadik nap etetjük meg először a kovászunkat. Ekkorra már jól láthatóan buborékosnak kell lennie.
A hatalmas buborékok pedig azt jelentik, hogy megéhezett. Etetésnél nincs más dolgunk, mint kivenni az üvegből 50 grammot és áttenni azt egy tiszta üvegbe, majd ezt a kovászt megetetni összesen 50 g liszttel (25-25 grammal, mint az elején), és öntsünk hozzá 50 g langyos vizet. Alaposan keverjük össze, végül tegyük rá az üveg tetejét, de azt már nem kell rászorítani, elég, ha csak befedjük vele. És 24 órára megint magára hagyjuk. Az eredeti üvegben maradt kovászunkat kidobjuk (vagy felhasználhatjuk például kenyérsütéshez).
Fotó: Pixabay / Thomas Bock
A negyedik napon is egyszer etetünk, de az ötödik naptól kezdve 3 napon át 12 óránként kell etetnünk a kovászunkat. Vagyis az ötödik, a hatodik és a hetedik napon reggel és este 12 órás eltéréssel végezzük el az etetést. A hetedik nap este az etetés ugyanúgy zajlik, mint eddig azzal a különbséggel, hogy akkor már nem kell kivenni az üvegből, hanem az egészet meg lehet etetni, vagyis a 150 gramm kovászhoz adunk 150 gramm enyhén langyos vizet és 150 gramm lisztet. (Legyen elég nagy hozzá az üveg!) Minden etetésre igaz, hogy ha a kovász egy kicsit hígabb, akkor adjunk hozzá még egy kanál rozslisztet, inkább keményebb legyen, mint folyós. A híg kovász ugyanis nagyon gyorsan éhessé válik, ráadásul sokkal sérülékenyebb.
Eljött a nyolcadik, az utolsó nap. Elkészült a kovász!
Ha szeretnénk kipróbálni, csak vegyük ki belőle a szükséges mennyiséget, és máris dagaszthatjuk a tésztát, süthetjük a kenyeret! Ha este szeretnénk sütni, az vegyen ki belőle 70 grammot, tegyük át egy másik üvegbe, és az addigra szokásossá vált módon (70 g vízzel és 70 g liszttel) etessük meg, és lazán lefedve hagyjuk a konyhapulton. A maradékot pedig szorosan lezárva tegyük vissza a hűtőbe.
Fotó: Unsplash / Vicky N. G.
Örökéletű anyakovász
Az anyakovász elkészítésekor a kész alapkovászunkhoz kell a kedvenc lisztünkből adni. Vagy akár többféle lisztet is hozzákeverhetünk. Liszttől függően lehet a kovász (és ezáltal a kenyér) például selymesebb vagy savanykásabb ízű. Ha megfelelő méretűre nőtt a megetetett kovászunk, tegyük a hűtőbe. Innentől kezdve ez lesz az otthona. Felhasználás előtt ebből az anyakovászból kell majd kivenni egy kis adagot, abból készítjük el az aktív kovászt a sütéshez.
Az anyakovászt hetente 1-2 alkalommal kell etetni. A megfelelően gondozott kovász a végtelenségig életben tartható.
Ha a kovászunk elveszíti a rugalmasságát, szürke, nyúlós állagú lesz, kellemetlenül erőteljes, cefre szagú, az azt jelenti, hogy sajnos túlérett, meghalt, és újat kell készítenünk.
Ennek elkerülése érdekében érdemes az éppen aktív kovászból kiszárítani egy adagot. Vékonyan kenjük el a kovászt egy fém tálcán, tepsin vagy sütőpapíron, és szobahőmérsékleten szárítsuk „csörgősre”. Törjük össze, tegyük egy vászon- vagy papírzacskóba, és tároljuk szellős helyen. Ha szükséges, ez a szárított kovász könnyedén feléleszthető: áztassuk be annyi vízbe, ami éppen ellepi, majd néhány óra múlva a szokásos módon kezdjük el frissíteni. Három-négy etetés után aktívvá és erőssé válik.
Kránicz Katalin szandaszőlősi kézműves pék így mutatja be a kovászos kenyér készítésének folyamatát:
Miért érdemes kovászt nevelnünk?
Feltehetően már az ókorban is használták a kovászt – egy véletlenül kint felejtett lisztes-vizes elegyből készülhetett az első, egyes kutatók szerint az ókori Egyiptomban. Vagyis a kovásztalan lepényeket váltották, illetve variálták a kovászos kenyérrel, majd ez utóbbi vált népszerűbbé több előnye miatt.
A jól elkészített kovászos kenyér akár több mint egy hétig is megtartja minőségét.
A kovászos kenyér esetében a tészta kelésekor egyfajta fermentációs folyamat megy végbe. A gabonamolekulák átalakulnak, erjedés közben pedig a keletkező tejsavbaktériumok lebontják a glutén egy részét. Ezáltal egy előemésztési folyamat zajlik, ami miatt a szervezetünk is könnyebben megbirkózik a kovászos kenyér feldolgozásával. A glutén mellett a szénhidrátok egy része is lebomlik a laktobacilusoknak köszönhetően. Emiatt a kovászos kenyér fogyasztása kevésbé emeli meg a vércukorszintet, lassabban ürül ki a gyomorból, vagyis hosszabb ideig biztosítja a jóllakottság érzését, mintha az élesztős változatból ennénk.
Fotó: Unsplash / Piotr Arnoldes
Ugyancsak a kovászos kenyér mellett szóló érv, hogy a fermentáció során ráadásul csökken a kenyér pH-értéke, ezáltal a liszt ásványianyag tartalma könnyebben hozzáférhetővé és hasznosíthatóvá válik a szervezet számára.
A tejsavas erjedés közben keletkező baktériumok bekerülve szervezetünkbe erősítik a bélflórát, ez pedig közvetlenül hathat az immunrendszerre, az idegrendszeri működésre, sőt a mentális egészségre is.
Nem mellesleg jóval komplexebb, izgalmasabb az ízvilága, mint a kovásztalan készítményeknek.
Saját kovászt tartani a hűtőben izgalmas és felelősségteljes feladat. Ha a napi/heti rutin részévé válik, cseppet sem megerőltető. Adhatunk belőle a szomszédnak, a családtagoknak és a barátoknak, hogy ők is nevelgethessék a sajátjukat. Jellemző, hogy amint más kezébe kerül, az már nem ugyanaz a kovász, még ha az eredete ugyanaz is. „Megkeresztelhetjük”, dédelgethetjük, igazi családtag válhat belőle.
