Kovász-szerelem: tippek, hogy a maradék kovász se landoljon a kukában

Sokan vannak, akiknek a frissen kisült kovászos kenyér csodás gyerekkori emlékeket idéz. Én nem vagyok ilyen szerencsés. A kisvárosban, ahol felnőttem, nem voltak hagyományos pékségek, így már gyerekként is az élesztős, ipari változatokat ismertem meg. Így viszont tisztán emlékezhetek arra, amikor felfedeztem a kovász jellegzetesen savanykás ízét. Azt a fajta kenyeret, aminek csodásan ropog a héjat, míg a belseje lukakkal tarkított és puha. Onnantól kezdve függő lettem.

Eltelt sok év, beköszöntöttek a 2010-es évek, és felfedeztem a belvárosban egy kézműves pékség. A vőlegényem épp ezzel szemben dolgozott, így villámgyorsan törzsvendégekké váltunk. Idővel pedig nemcsak magunknak vásároltuk itt, mert egyfajta küldetéssé vált számomra, hogy a környezetem minél több tagjával ismertessem meg, mit tud a kovászos kenyér. Terjeszteni akartam az igét, megmutatni, milyen az, amikor nem térfogatnövelőkkel van felpumpálva a mindennapi betevő, és hogy igenis elég lehet egy szelet kenyér ahhoz, hogy jól lakjunk, már ha abban az egy szeletben anyag is van. Nem mellesleg szerettem volna, ha minél többen tudják, a jó kenyérnek íze is van, nem csupán a rákent lekvár vagy a felvágott hordozóanyagaként szolgál.

Sosem felejtem el, amikor az új lakásunkat megmutattuk a húgoméknak. A másfél éves kislányukkal jöttek el megnézni a félig bebútorozott (leendő) otthonunkat. Az unokahúgom megéhezett, ezért elővettem az aznap vásárolt kenyeret, de de felszeletelni már nem volt lehetőségem, mert kikövetelte az egészet a kezemből. Máig előttem van a kép, ahogy

a pici lány óriási elégedettséggel harapja a nagy vekni kovászos kenyeret a földön üldögélve.

Más emlék is köt a jó kovászos kenyérhez, meg a pékhez, akitől az első időkben vásároltuk. Ide vezetett az utunk, mikor kisfiammal és férjemmel először kimozdultunk hármasban. Néhány hetes anyaként kevés feltöltőbb dolog volt számomra, mint elmenni a kedvenc helyemre inni egy kávét és babakocsit tologatva törni a frissen sült kenyeret. Talán ezek a plusz élmények is hozzájárulnak ahhoz, hogy úgy érezzem, máig nincs olyan pékség a városban, ami jobb portékát kínálna.

Ami egyedül vetekedni képes vele, az annak az élménye, ha én magam sütöm meg a kenyeret. Persze nem feltétlenül az ízélmény az, ami versenyre kel az etalonnal, hanem az a hangulat, amikor kiveszed az illatozó, forró kenyeret a sütőből, és alig várod, hogy hűljön kicsit és megvághasd. Összefut a nyál a szádban, ahogy ránézel, közben pedig rettentően kíváncsi vagy, hogy most vajon milyenre sikerült: eléggé lukacsos lett a belseje, eléggé ropog a héja, megkelt rendesen vagy esetleg túlkelt? Ezek olyan szempontok, amik minden egyes alkalommal változnak. Minél többet süt az ember, annál kisebb a rizikó, hogy hiba csúszik a folyamatba, mégis mivel az egész alapja, a kovász, egy élő szervezet, a végeredmény sosem lesz teljesen kiszámítható.

 

A kovász előnyei

Ha kovászos kenyeret eszünk, az nemcsak a hangulatunkra, de az egészségre is pozitívan hat.

A kovász egy élő szervezet, mikroorganizmusok rendszere, ami a gabona erjedésekor alakul ki. Tartalmaz élesztőgombákat, tejsavbakériumot és még rengeteg egyéb baktériumfajtát. Pontos összetétele nem definiálható, mert minden esetben a környezettől és a kovász gondozójának baktériumkészletétől függ. Robert Dunn biológus-professzor egy kísérletben bizonyította, hogy

a kovászos kenyér végső összetételét a készítő személye is befolyásolja, hiába indulunk ki azonos alapanyagokból.

A tesztelt pékek mindegyike más baktériumkultúrával rendelkező kenyeret sütött, a kezükön lévő mikrobák ugyanis kapcsolatba léptek a kovásszal, és átalakították azt. Éppen emiatt minden kovász egyedi, a működésük mégis azonos.

A kovászos kenyér esetében a tészta kelésekor egyfajta fermentációs folyamat megy végbe. Ennek során a gabona molekulák átalakulnak, az erjedés közben pedig a keletkező tejsavbaktériumok lebontják a glutén egy részét. Ezáltal egy előemésztési folyamat alakul ki, ami miatt a szervezetünk könnyebben megbirkózik a kovászos kenyér feldolgozásával. A glutén mellett a szénhidrátok egy része is lebontásra kerül a laktobacilusoknak hála, emiatt

a kovászos kenyér fogyasztása kevésbé emeli meg a vércukorszintet, lassabban ürül ki a gyomorból, vagyis hosszabb ideig biztosítja a jóllakottság érzését, mintha az élesztős változatból ennénk.

Emellett a fermentáció során ráadásul csökken a kenyér pH-értéke, ezáltal pedig a liszt ásványianyag tartalma könnyebben hozzáférhetővé és hasznosíthatóvá válik a szervezet számára. A tejsavas erjedés közben keletkező baktériumok bekerülve szervezetünkbe erősítik a mikrobiomot, vagyis a bélflórát, ez pedig közvetlenül hat az immunrendszerre, az idegrendszeri működésre, sőt a mentális egészségre is – erről részletesebben Dr. Schwab Richárd itt mesélt.

Maradék kovász: tippek, hogyan kerüld el, hogy a kukában landoljon

Ha otthoni kovászolásba kezdesz, hamar rá fogsz jönni, hogy az etetések során rengeteg kenyérsütéshez nem használható, felesleges kovász keletkezik. Én ezeket mindig sajnálom kidobni: a fenntarthatóság jegyében nem szeretek semmitől megválni a konyhában, ami nem romlott, különösen, ha már bajlódtam vele. Így hát felkutattam néhány ötletet, amire el lehet használni a maradékot is.

Kovászchips: rettentően egyszerű, mégis sokoldalú nassolnivaló a kovászchips. Csupán össze kell hozzá gyúrnod azonos arányban kovászt és lisztet, majd hozzáadni fele annyi olívaolajat. Nyújtsd ki az egészet két sütőpapírlap között: minél vékonyabb a tészta, a végeredmény annál ropogósabb lesz. Sózd, fűszerezd ízlésed szerint, és süsd 180 fokon 25 percig. Az én kedvencem a szezámmagos, az oregánós és a fahéjas változat.

Kovászos lepény: készítheted úgy, hogy mindössze egy kevés vizet adsz a kovászodhoz, amitől kenhető állagúvá válik. A masszát egy közepesen meleg serpenyőben süsd ki, majd kend meg valamilyen mártogatóssal, humusszal vagy pesztóval.

Ha bonyolítani szeretnéd és egy puhább lepényre vágysz, keverd össze a kovászt kétharmadnyi liszttel, egy evőkanál olívaolajjal és egy kevés sóval. Nyújtsd több kör alakú darabra, és forró, száraz serpenyőben süsd ki.

Kovászos palacsinta: ha néhány evőkanál kovászt keversz a hagyományos palacsintatésztához, olyan lágy, könnyed állagot tudsz elérni, ami új szintre emeli ezt a hétköznapi finomságot. A gyerekeim a kovászos palacsintát gyakran töltelék nélkül kérik, annyira egyedi az íze.