Ahhoz, hogy felcsillanjanak a szép mondatok, előjöjjön az étvágygerjesztő szavak szövete, nem mindig elég csupán az ékes gondolat. Olykor muszáj ott lenni az éteknek a tálban, ott kell érezni illatát az íróasztal körül a levegőben, bele kell kanalazni, a villára tűzni és minden érzékszervet hadrendbe állítva hívni elő a titkot, ami körüllengi. Amit írok, azt sokszor elfelejtik, de amikor egy érzés ébred fel olvasás közben, az lesz az igazán maradandó élmény.
Így jártam minap a stíriai metélttel. Míg kutakodtam, míg megpróbáltam utánajárni annak, vajon valóban Stíria-e a hazája ennek a hazánkban oly kedvelt tésztaételnek, egyre inkább úgy éreztem, hogy muszáj közben éreznem az ízét, hiszen vaníliafelhőben és édes-túrós falatok mellett jobban megy a munka.
Nem volt egyszerű a feladat, hosszas kutatómunka, stájer ismerősök megkérdezése, könyvek fellapozása mellett a különféle receptek összevetése sok időt vett igénybe. Végül arra jutottam, hogy bár majdnem minden forrás úgy gondolja, hogy a stíriai metélt őshazája Stájerország, amelyet Styria-nak is neveznek, ez nem fedi a valóságot. Való igaz, hogy a stájer konyha szereti a túrót, és készítenek túrós nudlit, ám az a fajta túrós metélt, ami kis hazánkban oly töretlen népszerűségre tett szert, amikor a túrós tésztából főtt tésztacsíkokat összevegyítjük egy tojásos-vaníliás krémmel, majd sütőben megsütjük, ez a fajta változata nem terjedt el arrafelé. Hasonlókba úton-útfélen belebotolhatunk, tejben főtt túrós rétesre, aranyszínű morzsába forgatott túrós nudlira, sós-zöldfűszeres nudli változatokba, és édes túrós lepényekbe, rétesekbe, tortákba. De az az étek, amit a mi szakácskönyveink stíriai metélt néven emlegetnek, az Styriában nem ismert.
Nálunk viszont úgy maradt fent a stíriai metélt, mintha kicsit szeretne vargabéles is lenni, túrós rétes is, meg azért valamennyire metélt is. Bőszen kutattam íz-emlékeimben, mert amikor egy-egy ételt górcső alá kell venni, akkor olyan jó, ha hirtelen előkúsznak a rég elmentett emlékek, egy-egy jó érzés, egy finom illat-emlék, ami végiglibben az asztalom felett, és viszi a tollat a papíron, vagy segít a klaviatúrán előhívni a szavakat.
Olykor pedig ellenállhatatlan vágy kerít hatalmába, hogy bizony nem csak a szavakat akarom visszaolvasni, hanem mindazt érezni is a számban, amit a mondatok rejtenek. Ilyenkor aztán irány a konyha, és ha szerencsém van, akkor akad is minden hozzávaló. Hiányzott a túró, és félre is dobtam a munkát, addig, míg be nem futott a menetrend szerinti tejesautó a faluba. Milyen jó, hogy van ilyen szolgáltatás, és hogy épp azon a napon kívánkoztam rá a stíriai metéltre, amikor pont erre járt. Volt tehát túró, és semmi nem akadályozhatott meg abban, hogy a szépreményű stíriai metéltet megalkossam. Nem csak azért, hogy inspiráljon egy cikk megírásához, hanem hogy csillapítsa vágyamat az édes-vaníliás-túrós, pihe-puha finomság iránt.
Miközben gyúrtam a tésztát, csöndesen gyöngyözött a víz, eszembe jutott egy régi történet, amikor kisgyerekként a Balatonon nyaraltunk. Befizettünk egy üdülőbe ebédre, és nekem jutott a megtisztelő feladat, hogy minden nap elhozzam az ebédet. Ma bableves lesz és stíriai metélt, mondta a konyhás néni, és szép nagy darabot kanyarított ki valamiből, ami hatalmas tepsiben várt sorára, és aminek ellenállhatatlanul finom vanília-illata volt. Betette az ételhordóba a bableves fölé, rácsukta, és egy darabot a kezembe nyomott. Mennyei íze volt, még sosem kóstoltam addig ilyet. Hazaérve anyámék megterítettek, megnézték, mi az ebéd. A másodikból a gyerekek nem kapnak, nemrég ettől kapott szalmonellamérgezést az egész hivatal, jelentette ki apám, és a bableves mellé szelt még kenyeret. Megszólalni sem mertem, és napokon keresztül csöndesen bujdokoltam. Nem tudtam, mi az a szalmonella, de azt megértettem, hogy veszélyes, és én lehet, hogy megkaptam azt a kórt azzal a pár falattal.
Valahogyan ez belém ivódott és sokáig nem is mertem stíriai metéltet kóstolni. Mígnem magam készítettem el az Ínyesmester receptje alapján, biztosan szalmonella nélkül, és mindenki elégedettségére. Való igaz, hogy az élelmiszerbiztonságra és a tisztaságra különösen ügyelni kell akkor, ha tojással van dolgunk, az alapos mosás, a megfelelő higiénia és hőkezelés elengedhetetlen. A tojásos ételeket frissen kell elfogyasztani, és legfeljebb egy napig tartani hűtőszekrényben. A túrós ételeknél, mint amilyen a stíriai metélt is, nem mindig vesszük észre kóstolással, ha egy kicsit megerjedt, hiszen alapvetően van benne némi savanykás íz. Tehát indokolt a fokozott óvatosság!
A Magyar Úriasszonyok Lapja 1930. áprilisi számában a heti étrend ajánlatban csütörtöki ebédre a következőt javasolja: köménymagleves, Esterházy- rostélyos lencsefőzelékkel, stíriai metélt. Állítólag Kádár János egyik kedvenc étele volt a krumplileves mellett a stíriai metélt. Azonban valamiért nem lett olyan népszerű, mint a vargabéles, amelynek legalább a földrajzi eredete biztos. Ha körülnézünk a neten fellelhető receptek közt, igen sok olyan kerül a látóterünkbe, ahol a két ikonikus, túrós édesség valahogyan összekeveredik. A főtt tésztaféle, a túrós krém és mazsola olykor megnevezhetetlen ételféleséggé formálódik, amelyet aztán elneveznek vagy vargabélesnek, vagy stíriai metéltnek, vagy egy újragondolt rakott túrós tésztának. Pedig égbekiáltó különbség van köztük, még pedig maga a tészta mikéntje, és ezt minden esetben illő tiszteletben tartani. Ami viszont közös, a jó rögös túró, ami nélkül ezt a két tésztaételt lehetetlen lenne megalkotni.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
