A szenvedélyek ízei a Magyar-franczia szakácskönyvben

Dobos C. József szakácsdinasztiából származott. Csemegeüzletet nyitott Budapest belvárosában, az egykori Hatvani kapu közelében, a Kecskeméti utcában. Széles műveltségével, cukrász végzettségével igyekezett olyat kínálni a fővárosi közönségnek, amit addig még senki.

Nem csupán elképesztő süteményeivel, hanem különleges, addig még sosem látott kirakatdíszeivel is felhívta magára a figyelmet.

Érzéke volt az üzleti reklámhoz, és folyamatosan kísérletezett, hogy olyan édességeket alkosson meg, amelyek minél tovább eltarthatók. Akkor még a hűtéstechnika legfeljebb csak nyomokban létezett, vermekben tárolt jégtömbökben öltött testet.

A Dobos torta megszületéséhez is egy legenda száll szájról-szájra. E szerint egyik inasa a vajat szerette volna tartósítani sóval, ám véletlenül porított süvegcukrot szórt bele. Dobos C. József megkóstolta, ízletesnek találta, és tovább gondolta, alakította, ez lett a Dobos torta krémjének alapja.

Addig csak főzött krémekkel dolgoztak, a ma is ismert vajas krém ettől fogva lett előbb páratlan újítás, majd a cukrászat forradalmi megváltoztatója.

A legenda úgy folytatódik, hogy a Dobos tortát 1885-ben Ferenc József és felesége, Erzsébet királyné is megkóstolta a Városligetben, az Országos Általános Kiállításon. Az öt réteg habkönnyű piskótalapból, vajas csokoládékrémből, a tetején roppanós karamellből álló torta az uralkodópárt is teljesen elvarázsolta – a történet szerint –, ám ez nem teljesen így történhetett. Mindenesetre a torta varázsát emelte a legenda.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Az ország cukrászai megpróbálták leutánozni a sikertortát, de legtöbbször csak silány utánzatok kerültek ki kezeik közül. Végül Dobos megelégelte, és átadta a hiteles receptet a Cukrászok és Háziasszonyok Ipartestületének, hogy attól foga bárki, bárhol, bárikor elkészíthette a Dobos tortát, ami 135 éve töretlen népszerűségnek örvend.

Miközben a cukrászremekeit készítette, megírta az első modern, magyar nyelvű szakácskönyvet: 1881-ben jelent meg a Magyar-franczia szakácskönyv.

Akkoriban a magas szintű gasztronómiában a franciás konyha jelentette a haladó ízlést, az elegáns vendéglők étlapján alig lehetett magyar szót találni. Könyvében bizalommal lép a nagyérdemű közönsége elé, fő figyelmét a jó polgári konyhára irányozta: „ízletesen, sőt, finoman főzni aránylag kevés költséggel” – ez volt a jelszava. „A gond és a figyelem szükséges a főzéshez, ám ha ezeket betartja az olvasó, akkor minden étel már a legelső kísérletkor biztosan sikerül” – állítja.

Néhány példabeszéddel ajánlja a művet a háziasszonyok figyelmébe, például

„Semmi sem tesz olyan engedékennyé, mint a gyomor nyugalma.”

„Mi az ízlés étvágy nélkül? Gyógyíthatatlan szenvedés. És mi az étvágy éhség nélkül? Maga a halál” – mondta Dobos C. József.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

A mű elején áttekinti a szakácsművészet történetét a vad, az állatiasságból csak kevéssé kivetkőzött civilizálatlan népek nyers ételeitől a római Apiciuson, a francia Careme-en át a kor kifinomult kulináris művészetéig. Meglepő kijelentései mosolyra is fakasztanak olykor. „Mi egy szakácsnak a legnagyobb hibája? Az, ha – ne vegyék rossz néven szép olvasónőim, ha bátorkodom kimondani az igazat – tehát egy szakácsnak a legfőbb hibája az, ha Hymen rózsaláncait fölveszi, ha megházasodik” – írja Dobos C. József, akinek a mai napig is homály fedi családi életének igazi valóját.

A könyvben ezután látogatást teszünk a konyhában, megismerünk néhány akkor használatos edényt, pudingformákat, aki még eddig nem tudta, mi a Chartreuse-kés, vagy a főzelék véső, itt kitanulmányozhatja. Útmutatót kapunk a konyhai francia szakkifejezésekből is, mint a klariffírozás, asszeszonírozás, degorgírozás és társai. Miután bepillantunk a konyhai és fűszernövények világába, elolvassuk, hogy a pimpinella, vagyis

a földi tömjén és a vizitorma általánosan használt növénynek számítottak, és rácsodálkozunk, hogy az általunk kakukkfűnek ismert illatos fűszer kerti változatát démutkának nevezték 

– azután már belecsaphatunk a receptek rengetegébe.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

És itt jön képbe a fent említett film, aminek kockái fognak olvasás közben leperegni. Rég láttam ehhez foghatót. Csupa erotika a fazekakban: aranyló színek, az étel felmagasztalása. Természetes egyszerű elegancia, finom érzések a tányérokban, lassú tánc. Juliette Binoche és Benoit Magimel párosának kifinomult, visszafogott alakítása a szinte cselekménytelen filmben az idilli világ megfigyelésére késztet. Ahogyan a borjúkarajt ráhelyezték a zöldségágyra, átszűrték az olvasztott vajat, borral öntötték fel a hallevest, ahogyan megalkották a Pot-au-Feu-t, az lehengerlő, mégis diszkrét.

„Egy új fogást kitalálni egy csillag felfedezésénél is nagyobb dolog az emberiségnek”

– hangzik el a főszereplő szájából. Hogy az étel karaktere úgy bontakozzon ki, mint egy szonáta, és legyen hosszú az utóíze, mint egy jó burgundinak, ez a párhuzam felfedezhető a film és a könyv tartalma között.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

A Magyar-franczia szakácskönyv végén színes képtáblákat találunk. A színes rajzok azokat a fogásokat mutatják be, melyeket Dobos C- József megrendelésre szállított, ilyen például a Fácán cotelettes, a Császármadár gróf Károlyi módon, a Lúdmájjal töltött csirke, a Rajnai lazac apró tengeri rákokkal körítve, a Vesepecsenye Batthyány módon, a Chaud-froid fürjekből, a Szarvasgomba madeiraborban. Megtudjuk hogy a Scampis fiumei módon elkészítve és a Fogoly Récamier módon „föladatott Batthyányi Kázmérné grófné ő méltósága asztalán 1875. január 20-án Budapesten”. Nem maradhatnak ki az édességek sem, a Cukorsüteményekkel körített citromkrém torta, a Fagylalt gyümölcs alakban, a Charlottes, a rafinált aprósütemények.

A rajzocskákon megörökített, műgonddal elkészített ételek igazi mestermunkák.

A Batthyány módra készült vesepecsenye mesterremek tálja így állt össze: „a köríték rétegenként egymásra koszorúzva vette körül az angolosan megsütött húst, az első sor felezett paradicsomokból állt, rajtuk fehér suprême pudinggal, alattuk párolt zöldségfélék, zöldbab, borsó, kicsire formázott karalábé és sárgarépa, továbbá szotírozott, kerekre formázott bifsztek, a tál szélére turnírozott burgonya került, s az egész alkotmány rizstalapzaton feküdt”.

„Hardcore kajapornó”, „rém unalom”, „elképesztően étvágygerjesztő” – ezeket a jelzőket olvastam A szenvedély íze kritikáiban. Ugyanez elmondható Dobos C. József munkájáról is, szakácskönyv-történelmünk ékes darabjáról.

Csak annak való, akit fékezhetetlen szakmai tettvágy és kielégíthetetlen kulináris érzékenység tart a fogva.

„A boldogság az, amikor akkor is vágysz valamire, amikor a tiéd” – Szent Ágoston gondolatával kerül pont a filmbéli történetre. Aki még nem látta, nézze meg, közben pedig legyen keze ügyében a Magyar-franczia szakácskönyv, hogy ha beleringatta magát a történetbe, akkor legyen hol máris lecsapni a receptekre.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho