Az étkezés nem pusztán táplálkozás, annál sokkal többről szól. Benne van az étel tisztelete, azok a személyek, akiknek a társaságában elfogyasztjuk, és az egymáshoz való viszonyunk. A gondosan elkészített étel épp ezért megérdemli a megfelelő tálalást is. Az étel asztalra helyezésének története és művészete a gasztronómia történetének meghatározó fejezete, ám ez a fejezet annyira hosszú és szerteágazó, hogy e bevezetőben csak mazsolázgatunk az érdekességekből. Ebben Schmidt László vendéglátó- és szálloda szakos közgazdász, vendéglátóipari szakoktató lesz szakavatott kalauzunk, aki a gasztronómia szerelmeseként főként a külföldi szakirodalomból szemezgetett, hogy bevezessen bennünket e különleges világba.
A fakéregtől az aranyozott tányérig
Arról, hogy őseink hogyan „tálaltak”, a régészeti leletek árulkodnak. Az első edényeket kivájt kövekből és fakéregből készítették. Az ókorban már aranyból, ezüstből és alabástromból készült edényeket találunk a királyi lakomákon.
A római és a görög korból nagyon kevés írásos adat maradt, Homérosz Iliász és Odüsszeia című művében találhatunk utalásokat. „Ekkoriban az ételt közvetlenül az asztalra tették, vagy tálakban szolgálták fel. A makedon Karanus menyegzői lakomájának feljegyzései szerint ezüstből, bronzból és kristályból készült tálcákon érkezett az étel. Az iraki Khorsabadból származó domborművek asszír nemeseket ábrázolnak, akik külön tálcákról étkeztek, a szegények pedig kisebb méretű tányérokon osztoztak. A régészek kőből, alabástromból és bronzból készült asszír tányérokat is feltártak.
Az ókori Rómában az arisztokraták arany, ezüst, üveg- és kerámiatányérokból ettek, a rabszolgák pedig fatálakból.
Fontos társadalmi eseménynek számítottak a magánházaknál rendezett bankettek. A rómaiak nagy hangsúlyt fektettek az étkezőre, amelyet falfestményekkel, mozaikokkal, lenyűgöző szobrokkal és pazar bútorokkal rendeztek be. Itt nemcsak előadásokkal szórakoztatták a vendégeket, hanem az ételt is bonyolult rituáléval készítették elő és szolgálták fel. Előfordult, hogy a főételeket trombitaszóra tálalták fel. Egykori történetírók említik, hogy
Claudius császár például zúzott gyöngyöket adott a borhoz és aranytörmelékeket a borsóhoz, hogy még értékesebb legyen a vacsora.
Az ötödik században, Európa barbár megszállása idején azonban a tálak eltűntek az asztalokról és csak századokkal később jelentek meg újra.”
Újratervezés: a só diadala és a pompa térnyerése
Gasztronómiai szakértőnk hangsúlyozza, hogy a tálalás fokozatos fejlődésen ment keresztül, és – ahogy azt sejthetjük – minden történelmi korban a királyi lakomák voltak a legpompázatosabbak. „A gazdagok extravagáns lakomák keretében mutatták meg gazdagságukat.
XIV. Lajos udvarában például többszintes asztalokat használtak, amelyeken pazarul díszített ételek, szoborszerű alkotások kaptak helyet. I Ferenc francia király udvarában láthatjuk először, hogy minden vendég külön tányért kap, sőt az egyes fogásokhoz is új alátét dukál.
A nemesek a tányérokat, tálalóeszközöket külön erre a célra kialakított szekrényekben, gyakran aranyozott kivitelben tárolták. Az értékes kancsók, díszes ezüsttányérok egy különleges tálalószekrényben foglaltak helyet, amely egyúttal mintegy kiállító vitrinként is funkcionált, társadalmi rangjukat tükrözte.
A Firenze és Velence környékéről érkező porcelán a fényűzés szimbólumává vált.
Az üveg, vagy nemesfém poharak is a gazdagságot reprezentálták. VIII. Henriknek több mint 600 díszes üvegedénye volt, élénk színekben, aranyozva. Ekkoriban az üveg igazi luxuscikk volt, az angol nemesek gyakran ezüstfedelet tettek a korsókra” – mondja a szakember.
Fotó. 123RF
Ha eljutottunk volna egy 16. századi főúri vacsorára, rangunknak megfelelő helyre ültetnek bennünket: a „só alatt”, vagy a „só felett” kaptunk volna helyet társadalmi státuszunk szerint. A középkorban a sót az étkezőasztal közepén helyezték el: az urat és családját a só fölött, a többi vendéget vagy szolgát pedig alatta ültették az asztalhoz.
„A só annyira értékes volt, hogy a sótartó a hatalom szimbóluma volt: gyakran arany vagy ezüst tartóban kínálták, és még mérgezéses vizsgálatnak is alávetették.
A só felett a kiemelt vendégek foglaltak helyet.
Az étkezés nem pusztán gasztronómiai esemény volt, hanem reprezentáció, társadalmi színjáték is. A tányérok mintája és stílusa a divatot és a rangot tükrözte, és persze az adott korszakokat. Például a reneszánsz hatását, amikor Holbein és más művészek terveztek díszes motívumokat a tálalóedényekre. Aztán,
amikor a Dél-Amerikából érkező ezüstrudaknak köszönhetően beköszöntött a nemesfémbőség, egyre több ezüst fűszeres doboz, szószos tál és korsó került az asztalra.
Étkezés előtt, alatt és után is fontos volt a kézmosás, ez a vendéglátás kifinomult, ceremoniális része is volt. Illatosított melegvizet öntöttek a vendégek kezére díszes kancsóból. Érdekesség, hogy a Tudor-házból származó I. Erzsébet angol királynő kesztyűben evett, és a fogások között kesztyűt váltott, ezzel a tisztaságot és az előkelőséget hangsúlyozta. Külön érdekesség, hogy
amikor a desszert önálló fogásként megjelent, külön helyiségben tálalták, gyakran kerek faedényeken, amelyek aljára olykor verset festettek. A tálat az édesség elfogyasztása után megfordították és felolvasták a művet.”
Carême kora: szabványosítástól a fine diningig
A 19. századot a társadalmi és kulturális változások koraként aposztrofálhatjuk, ugyanakkor a gasztronómiai forradalom bölcsője is, hiszen
ebben a korszakban a szakácsművészet nemcsak technikai és esztétikai változáson ment keresztül, hanem státuszában is változott.
A francia forradalmat követően a régi arisztokrácia mellett megjelent a vagyonos polgári réteg, amely éppúgy vágyott az ünnepélyes, fényűző lakomákra, mint a régi nemesek. E változásban kulcsszerepet játszott a klasszikus francia konyhaművészet atyja, Marie-Antoine Carême, aki átadta a klasszikus gasztronómiai hátteret, mindeközben azonban meg is újította azt. A szegény sorból érkezett Carême olyannyira tehetséges volt, hogy egy neves cukrászhoz, Sylvain Bailly-hez kerülve kiváló szakemberré vált, és olyan megrendelői voltak, mint Talleyrand, IV. György brit király vagy maga az orosz cár.
„Az ízek mellett legalább akkora súlyt fektetett a látványra, az asztali dekorációra, a szimmetriára és a ceremóniára. Nem csupán séf volt, de alkotó elme is: az ő nevéhez fűződik az ötkötetes L’art de la cuisine francaise au XIXe siècle, a francia klasszikus konyha első alapos feldolgozása. Ebben többek között az étkezés teljes koreográfiáját is felvázolta a menütől a tálaláson keresztül egészen az asztal rendjéig.
Ő volt az első, aki tudományosan rendszerezte a gasztronómiát.
De ez az időszak számos új kulináris fejleményt hozott. 1835-ben például már kritika is megjelent a túlzó asztaldíszekkel szemben, mondván, hogy a virágok elrejtik egymás elől a vendégeket. Mindezenközben a tálalás mellett a főzést segítő eszközök is hihetetlen változáson mentek keresztül. Mivel lehetővé vált a tűzhelyek hőmérsékletének szabályozása, elkészülhettek a szuflék, a bonyolult szószok” – avat be a részletekbe Schmidt László.
A 19. század asztali szokásait meghatározta, hogy az előző évszázad végén nyíló éttermekben elterjedt az orosz felszolgálási mód, ahol a főétel kivételével minden étel (gyümölcs, desszert) egyszerre kerül az asztalra és a vendég kiszolgálja saját magát. Ez a stílus vetekedett a francia szervírozással, ahol a fogásokat egymás után külön tálakon hozzák be és a főpincér nem pusztán kiszolgálta, hanem egyúttal nevelte is a polgári vendéget, hogy jobban eligazodjon a kifinomult étkezés világában. „Ebben a korszakban nemcsak a főzés és felszolgálás változott. Új színt hozott a gasztronómiába Jean Anthelme Brillat-Savarin, aki, bár jogász és politikus is volt, mégis elsősorban gasztronómusként szerzett hírnevet. Halála előtt mindössze két hónappal jelent meg Az ízlés fiziológiája című könyve, amelyben filozófiai alapossággal elemzi az asztal örömeit.
Azt vallotta, hogy a legegyszerűbb étel is lehet kiváló, ha művészi színvonalon készítik el.
Munkája nyomán a gasztronómia egyre inkább a tudatos életmód részévé vált. Az evés kulturális és esztétikai tevékenység és társadalmi kifejezésmód lett. Összességében elmondhatjuk, hogy a 19. század a gasztronómiai modernitás kapujává vált, melynek egyik őre Carême volt, aki munkájával világklasszissá emelte a francia konyhát és megalapozta a későbbi mesterek rendszerét. A század végén megnyíló párizsi Ritz Hotel, amelyet Auguste Escoffier és César Ritz vezetett, a fine dining szimbólumává vált és egy új korszakot nyitott” – tudhatjuk meg a szakembertől.
Iparosodás, válságok és kulináris forradalmak: irány a 20. század!
A huszadik század két nagy világégése közepette az embereknek kisebb gondja is nagyobb volt annál, vajon hogyan is kellene tálalni, de a háborúk előtt és a békés időszakokban a gasztronómia folyamatosan fejlődött, s ez a változás a mai napig is megállíthatatlan, vallja kulináris kalauzunk, Schmidt László. Ebből a korszakból fontos dátumokat, eseményeket és meghatározó gasztronómusokat emel ki. „Nem feledkezhetünk meg Amerikáról, ahová sorra érkeztek a bevándorlók, aki magukkal vitték nemzeti konyhájukat, gasztronómai kultúrájukat. Egyre inkább teret nyer a fine dining, a magas színvonalú, kifinomult étkezés, amelyet az 1920-33 közötti szesztilalom visszavet az USÁ-ban. 1938-ban megjelenik a Larousse Gastronomique, a francia konyha enciklopédiája.
A második világháború után újraéledt az érdeklődés a különleges ételek, italok iránt, az élelmiszeripar fejlődésével pedig megjelennek az üveges krémek, előre elkészített miniszendvicsek és partifalatok.
A hatvanas évek végén megszületik a modern konyha, amelyben helyet kap a kreatív tálalás és a hagyományos receptektől való eltérés, a művészi szabadság. Az 1970-es évektől pedig a Nouvelle Cuisine mozgalom (főként Bocuse, Senderens, Vergé, Vié) indul el, amely hangsúlyozza az ételek egyéni ízének megőrzését, a frissességet és a szezonalitást. Ezen az úton meghatározó volt az 1964-es Tokiói Olimpia, ahol Raymond Oliver, a francia csapat séfje találkozott Shizuo Tsujival, egy szakácsiskola tulajdonosával. Ettől kezdve francia szakácsok tanítottak Japánban, és keleti technikákat hoztak magukkal. Ilyen volt például a japán tálalási módszer, amelynek fő jellemzője a tányéron szétterített mártás, a vertikális építkezés, a ropogós zöldségek, de legfőképpen az egyensúly és a szezonalitás.
A nouvelle cuisine bevezette a kisebb adagokat, a letisztultabb tálalást, a friss alapanyagokat és a gyors főzési technikákat. Megjelentek a merész ételkombinációk, fókuszba került a látvány, a dekoratív díszítések.
A séfek kreativitása az élmény szerves részévé vált” – foglalja össze a szakember.
A díszítés és a tálalás művészete a 21. században: hello, fine dining!
A fogyasztói társadalomban azt is tudományos alapossággal vizsgálják, hogy mitől lesz a tálalás valóban figyelemfelkeltő, és hogyan befolyásolja az étkezés élményét. A fine-dining az egyedi és különleges élményt célozza. Schmidt László azt mondja, mindezt megtapasztalhatjuk egy-egy különleges étteremben, de ha otthon is szeretnénk magasabb szintre emelni a tálalást, nem nagyon találunk szakirodalmi útmutatót, legfeljebb idegen nyelven. Ezért azt tanácsolja, hogy az alábbi alapelvek mentén haladjunk, így valóban igazi élményt nyújthatunk a vendégeinknek. Gondosan tervezzük meg a terítést, tálalást – akár le is rajzolhatjuk, ha az segít.
A tányérokra kerülő ételek esetén válasszunk ki egy fő összetevőt, amelyet kiemelünk és hagyjunk elegendő helyet a különböző elemek között.
Játsszunk a színekkel, formákkal, textúrákkal, az arányokkal. Figyeljünk arra, hogy az adagok ne legyenek se túl nagyok, se túl kicsik. És ha igazán kifinomult tálalást szeretnénk, érdemes a minőségi éttermektől ellesni a számunkra szimpatikus tálalási technikákat.
Kalandozásunkat hamarosan folytatjuk...
Nyitókép: 123RF
