A csontos tányér legtöbbször egy félhold alakú tányér, amelynek íve követi a lapostányér vonalát. Minden teríték mellé jár egy, amelyre elhelyezhetjük a csontokat, szálkákat. Olyankor kerül az asztalra, amikor a feltálalt étek ezt igényli. A halkés abban különbözik a többi késtől, hogy nem éles, ellenben az érdekesen kiképzett felületével könnyedén bonthatjuk fel a halat.
Ha vendéget várunk, mindig tisztázzuk előre, hogy készíthetünk-e halételt. A halat sokan nem szeretik, mások pedig félnek attól, hogy a szálka megakad a torkukon. Ha zöld utat kapott a hal, és kitaláltuk az ételt is, gondoljunk előre a tálalásra is!
Ma sokszor inkább tengeri hal kerül az asztalra, mert a világ furcsaságai közé tartozik, hogy könnyebben juthatunk néhány szelet konyhakész tengeri halhoz, mint egy egész pontyhoz, néhány szép süllőhöz. A tengeri halak népszerűségét növeli, hogy legtöbbször nem, vagy alig tartalmaznak szálkát, tehát azok is örömmel fogadhatják, akik szálkafóbiában szenvednek. A tengeri halak mellé is adhatunk halkés, halvillát, de ha nincs ilyen kéznél, azért a normál evőkés is megteszi.
Más a helyzet, ha egész halat sütünk. A régi szakácskönyvek részletes leírást adnak arról, hogy a ropogósra sütött halat miként kell szépen elrendezni a tálon, mely részét, hogyan metsszük le és igazítsuk vissza a helyére még a konyhában, hogy aztán az asztalra téve meglegyen az illúzió és a látvány. Aki sűrűn készít halat, könnyen elsajátíthatja ezeket a fogásokat, de a gyakorlás elengedhetetlen ahhoz, hogy igazán profin sikerüljön. Ha több kis halat sütünk, süllőt, pisztrángot, keszeget, akkor személyenként számítsunk mérettől függően egy-két darabot. Ilyenkor a szálkás tányér elengedhetetlen, de bármilyen kisebb tányér is megteszi a teríték mellett, fontos, hogy ne kelljen az asztalon átnyúlkálni ahhoz, hogy a tányérról eltávolítsuk az oda nem való darabokat.
Amikor a tányérunkra kerül egy szép hal, akkor először a fejét és a farkát vágjuk le óvatosan a halkéssel. Ezután a gerince mellett szép óvatosan leválasztjuk a halhúst mindkét oldalon, és kiemeljük a gerincoszlopot. Az így megmaradt halhúst villával szépen elfogyasztjuk. Minden falatot alaposan megszemlélünk, ha szálkát látunk benne, azt a villával kipiszkáljuk belőle. Ha mégis belekerül egy szálka a szánkba, akkor a világért se kezdjünk el a kezünkkel kutatni utána! Forgassuk a szánkban a falatot addig, míg meg nem leljük nyelvünkkel a szálkát, és azt tegyük ki az ajkunkra, ahonnan a szalvéta segítségével már el tudjuk távolítani. Hogy ez biztosan jól sikerüljön, ahhoz az kell, hogy egyszerre lehetőleg csak halat kapjunk be, a köret, a saláta és a többi hozzávaló külön falatban érkezzen.
Ne legyen a falat nagy, és alaposan rágjuk meg, így biztosan rá fogunk találni az esetleges megbúvó szálkára!
Amikor kisgyerek voltam, a nagyszüleim igen nagy hangsúlyt fektettek arra, hogy elsajátítsam a kulturált étkezés szabályait. Beígérték, hogy egy söprűnyélhez kötnek, ha nem ülök elég egyenesen, ha a tányér fölé hajolok, és különféle egyéb kellemetlenséggel fenyegettek arra az esetre, ha nem sikerülne például a halszálkát a lehető legelegánsabban eltávolítani a számból. Nagy bajban leszek, mondták, ha nem tanulom meg az asztali etikett minden szabályát, például, ha majd az angol királynőnél fogok egyszer ebédelni. Ez az érv hatott, mert láttam a színes magazinokban, hogy a királynőnek nagyon menő ebédlője van, valószínűleg jól is főznek, és bizonyára kitüntetés lehet ott ebédelni. Akkor persze azt nem tudtam, hogy erre a lehetőségre épp oly sok esélyem van, mint a süllőnek, aki a tányéromban várakozik, a lélegzésre.
A rántott halat, vagy a bármilyen bundában sütött halszeletet is halkéssel illő feltálalni és annak segítségével elfogyasztani. A különféle ázsiai halételekhez természetesen evőpálcika dukál, de ezzel csak akkor éljünk, ha az asztal körül ülők kedvelik a halat is, az ázsiai konyhát is, és nem okoz nekik gondot a pálcika használata, vagy éppen most szeretnének szert tenni erre a készségre.
Ha a sült halakra egy strandbüfében teszünk szert, vagy éppen grillen sütjük a kertben, akkor bátran nekifoghatunk kézzel is. Ilyenkor legyen a kezünk ügyében papírszalvéta bőven, hogy az étkezés befejeztével meg tudjuk törölni a kezünket alaposan addig, amíg eljutunk egy alapos kézmosásig. Jó szolgálatot tehet az étkezés végén a nedves törlőkendő is, mert az illatanya segít közömbösíteni a bőrön maradt, nem túl kellemes halszagot. Miután befejeztük az étkezést, takarítsunk el magunk után, ne hagyjuk a büfépulton a halmaradékot. Söpörjük össze a szalvétával a papírtálcára, töröljük tisztára, hagyjuk olyan formán, hogy az utánunk következőnek is legyen gusztusa ott enni.
A magyar ember halat döntő többségben halászléként vagy halpaprikásként fogyasztja. A halászlevet tálalhatjuk mélytányérban, öblösebb cseréptálban, kis bográcsban. Mindenképpen legyen ehhez is szálkás tányér, kosárban, kendővel letakarva friss kenyér és külön tányéron csípős paprika. Ugyan a jó halászlé mérsékelten csípős, de mindenki szereti a maga ínyére formálni paprikakrémmel, beledarabolt hegyes erőssel, vagy őrölt pirospaprikával.
Ha nem kerti bográcsozásról van szó, hanem a fehér asztal mellett ülünk, akkor jó házigazda módján érdemes gondoskodni arról, hogy a vendégek ruhájára véletlenül se csöppenjen-fröccsenjen a piros lé. Egyes halászlére specializálódott éttermek élen járnak ebben a védekezésben, és előkét, partedli hoznak, hogy azt a nyakba kötve megóvják az inget, a blúzt az ebédről árulkodó nem kívánt mintáktól. Mi is felajánltunk ilyen megoldásokat, az pedig mindenkinek szabad döntése, él-e a lehetőséggel, vagy bízik saját magában.
Míg a halászléhez kanál való, a halpaprikáshoz a halkés-halvilla páros a jó választás. A körettől függően a sima evőeszköz is megállja a helyét, például ha egy ropogós tepertővel megszórt remegős túrós csusza keretezi a harcsapaprikást. A halászlét és a paprikás sűrű szaftját ugyan az etikett szerint nem illő az utolsó falat kenyérrel kitörölgetni, de ez talán megbocsátható bűn, mert vétek volna otthagyni. Talán az angol királynő is elnézett volna e kihágás felett.
Nyitókép: 123RF
