Szükségből születő új ízek: ismerkedésem a „mindenmentes” gasztronómiával

Aztán engem is utolért a szomorú valóság, és – bár hónapokig igyekeztem fejemet a homokba dugva halasztani a kezdést – nem tudtam kikerülni azt a pillanatot, amikor már minden kifogás hiába. Így kerültem nagy hirtelenjében a „mindenmentes” gasztronómia ismeretlen, és első látásra felettébb értelmezhetetlen világába, ahol „mindent is” nézni és figyelni kell, és ahol valamilyen formában megszűnik a szabadság érzése – legalábbis a kezdeti, tanulói fázis időszakában. Mondanom sem kell:

az első hetek a paraszti konyhától elkényelmesedett szokások küzdelmeivel teltek,

a kapkodással, a „de akkor mégis mit fogok enni” kérdések sorával, és az „ez nem fog menni” folyton folyvást előtörő kétségeivel. Semmi tej, semmi glutén, semmi tojás – akkor mégis mi marad?

Kurkumás sajt – Fotó: Amrein Tamásné Miskolczi Boglárka

Ilyenkor érkeznek az egyébként maximális tiszteletet érdemlő örök fegyelmezettek, akik képesek fél éven át csak zöldségen és némi hüvelyesen eléldegélni, de azért valljuk be: a legtöbbünket igencsak másfelé tereltek az elmúlt évek gasztronómiai tendenciái. A reggeli kávé tejjel az igazi, a kenyér vajjal megkenve jó csak igazán, és ha már itt tartunk: igenis vannak, akik számára a kenyér annyira alapvető része a mindennapoknak, hogy nem tudják nélkülözni.

De hogy ne dramatizáljunk túl egy legalább fél évre tervezett drákói diétát, összegezzük annyival, hogy fel volt adva a lecke rendesen. És miközben az elhatározás kiforrta magát, az erő és az önismeret is hozzáadta a maga részét:

tej(féle) nélkül nem lesz kávé a kávé, és nincs olyan, hogy egy szép szelet sült hús mellé ne ehessek egy kevés fokhagymás tejfölt vagy affélét.

Így hát adva volt a következő feladat: el kell merülnöm a mentes konyha világában, meg kell tanulnom, miből és hogyan készíthetem el a tiltott ételek alternatíváit, és miképp tudok felállítani egy olyan életvitelt, amelyben az egészségemet is helyrehozom, és a lelki békém is megmarad. Jöttek hát egymás után a könyvek, a közösségi „mentes” csoportok, a gyakorlott „mentesek” jótanácsai és sok-sok utánajárás, mígnem pár hétnyi intenzív kutakodás után kezdetét vehette a kísérletezés.

Növényi sajt makadámdióból és kókuszból – Fotó: Amrein Tamásné Miskolczi Boglárka 

A legnehezebb az egészben a használható alapanyagok összegyűjtése volt, hiszen a problémám igen komplex, és többféle étrend szabályait kellett eggyé fésülni, a hozzájuk kapcsolódó „szabad” és „tiltott” listákkal együtt.

Szinte az alapokról kellett megtanulnom, hogy miért kell sörélesztő pehely a jó növényi sajthoz, hogy mikor sűrítsek agar agarral és mikor konjac liszttel, vagy hogy mitől lesz igazán jó egy növényi tej.

Szerencsére már idehaza is van hova nyúlni a témában, így számos könyvet elolvashattam, számos receptet összegyűjthettem, és számos gyakorlott „mentes” jótanácsait jegyezhettem meg.

Pikáns diósajtkrém szarvasgombával és borsikafűvel – Fotó: Amrein Tamásné Miskolczi Boglárka  

Hogy segítsek a hasonló cipőben járóknak, íme az én kedvenceim az elmúlt hetekből:

• Lénárt Gitta könyvei: legyen szó növényi sajtokról, élő édességekről vagy aszalványokról, Gitta írásaiban szinte nincs olyan recept és lehetőség, ami ne képviseltetné magát.
• Ha a „mentes” élet egészségügyi okok miatt indokolt, akkor véleményem szerint Ruediger Dahlke Vegán ketogén diéta című könyve alapmű a témában. 
• Ugyancsak elgondolkodtató kiadvány a nemcsak időseknek ajánlott Anti-Alzheimer kúra táplálkozással a feledékenység ellen című könyv, amely részletesen és laikusok számára is közérthetően foglalja össze a táplálkozás és egészség összefüggéseit.
• Mindenmenteseknek sokat segíthet Liptai Zoltán Mindenmentes szakácskönyv című munkája, amely több mint 100 recepttel bővíti a konyhai tudásanyagot.

A gondos felkészülés után úgy döntöttem, hogy befektetek két alapkészülékbe, hogy gyorsabbá és könnyebbé tegyem a mentességgel töltött konyhai időt, ugyanis öttagú családunkban csak nekem kellett 180 fokos fordulatot vennem, a többieknek ugyanúgy sütök-főzök mindent, ahogyan eddig is. Nem nehéz tehát kiszámolni, hogy

a munka, az értékes családi pillanatok és a háztartás mellett nem sok idő marad a mentes étkekkel való foglalatosságra, így kézenfekvő volt gépiesíteni a két legfontosabb folyamatot: a növényi tej készítését és a fermentálást.

Köles – Fotó: Pixabay / Martin Hetto

Hamar meg is érkezett a növényi tejfőző, melynek használata meglepően egyszerű: csak bele kell önteni az alapanyagokat, és már indulhat is a program- a gép megold mindent magától. Amikor kész van, egyszerűen kiöntjük egy szűrőn át, és hagyjuk, hogy a kancsóba csöpögjön a növényi tej. Az egyik kedvenc részem ilyenkor következik: a szűrőben maradt szűret felhasználása. Bevallom őszintén, számomra ez volt az egyik olyan mozzanat, mely könnyebbé tette a mentesség elfogadását: bebizonyosodott, hogy teljes mértékben hulladék- és maradékmentes főzési és étkezési lehetőséget biztosít számomra ez az eszköz.

Pár mérőpohárnyi kölesből, kókuszból vagy dióféléből több, mint egy liternyi tej készíthető, aminek szűrete számos más étel elkészítését is lehetővé teszi:

a felfogott „zaccból” sajtgolyó, különféle növényi sajtok, krémsajtok, mártogatósok is készülhetnek, de ugyanígy felhasználható édességek, aszalványok, desszertek készítéséhez is.

Kókusztej – Fotó: Unsplash / Alexander Mils

Ahogy teltek-múltak a napok, a mentes konyha egyre inkább megmutatta kreatív oldalait, és olyan bravúros gasztronómiai ínyencségekkel lepett meg, mint a máktej, vagy a szűretből készített kurkumás sajt és a kedvencem: a diós-gyógynövényes sajtgolyók.

A kezdeti ellenérzések egyre csendesebbek lettek, és elkezdtem élvezni a konyhai alkotás pillanatait, majd azon vettem észre magam, hogy már a következő fogást tervezem.

Elvarázsolt az egy liternyi növényi tejben rejlő gazdag felhasználási lehetőség: büszkén mutattam a családomnak, hogy három kis mérőnyi kölesből tejszínt, tejet, tejfölt és sajtgolyót is tudtam készíteni. Újra előkerültek a különféle fűszerek, a magaságyások növényei: virágok, színek és illatok díszítették a feltálalt étkeket.

Fotó: Unsplash / Adam Jaime

Nagymértékben bővült a maradékmentes konyhában jártas repertoárom, és olyan alapanyagok kerültek be a konyhámba, amelyek eddig nem vagy ritkán kaptak helyet benne, de érezhetően sokat segítenek egészségem megőrzésében. Összességében elmondhatom, hogy

amennyire féltem tőle, annyira megkedveltem a „mentes konyha” világát, és bár nem leszek életem végéig „mentes”, az biztos, hogy számos ennek köszönhetően kialakított jó szokást fogok magamévá tenni és megőrizni.

Azt tanácsolom mindenkinek, aki fél belevágni, vagy túl nagy kihívásnak tartja,  hogy ne habozzon: az említett olvasmányok és a közösségi csoportok rengeteget tudnak segíteni ennek a különleges világnak a megismerésében, és a kezdeti kételyek és félelmek nagyon hamar elmúlnak majd az első sikerélményekkel. Egy új kapu van nyitva, érdemes belépnünk rajta – hogy meddig maradunk és mit hozunk magunkkal, az pedig csak rajtunk múlik!