Finomliszt vagy nullásliszt – így hívjuk „konyhanyelven” a BL 55-ös búzalisztet, amelyből talán a legtöbb fogy a piacon. A jelölés mögött egyszerű logika húzódik, melyet a Magyar Élelmiszerkönyv ajánlásaiban is megtalálunk: a betűjel a gabona fajtájára utal, a számjelzés pedig a lisztek hamutartalmát mutatja – minél nagyobb ez az érték, annál magasabb a liszt korpatartalma.
A B tehát a búzalisztet jelenti, az 55-ös szám pedig a 0,55 százalékos hamutartalmat jelöli.
Tudtad? A hamutartalmat úgy határozzák meg, hogy a búzát megőrölik, majd a lisztet elégetik, és a fennmaradó hamu mennyisége lesz a mérvadó érték a hamutartalom jelölésénél.
Miért hívjuk finomlisztnek vagy nulláslisztnek? „Egyrészt, mert ennek a legfinomabb a szemcsemérete, másrészt azért, mert ennek a legalacsonyabb a hamutartalma, és persze azért is, mert ezáltal általában finom pékáruhoz használjuk. A sütőiparban mindig a finomlisztet, vagyis a BL 55-ös lisztet használjuk a péksütemények előállításához főleg a színe végett, mivel ez a legvilágosabb a piacon található lisztek közül” – mondja Veizer Ferenc pékmester.
Fotó: 123RF
Például ilyen BL 55-ös finomlisztből készült ez a nagyon egyszerűen elkészíthető retro sajtos kifli is:
Retro sajtos kifli
Borbás Marcsi receptje
A finomlisztnél magasabb korpázottságú, hamutartalmú lisztek magasabb értéket kapnak: a BL 80-as a fehér kenyérliszt, a BL 112-es pedig a félbarna vagy félfehér kenyereknek a lisztje. „Hivatalosan félbarnának hívjuk, de a köznyelvben a félfehér elnevezést is használják a BL 112-es lisztre. Ebből készül a félbarna kenyér. Valójában csak a színében érzékeljük a különbséget, a tészta állagában kevésbé” – mondja a pékmester.
A magyar konyha egyik leggyakrabban használt lisztje az ún. félfogós liszt vagy rétesliszt, amelyet BFF 55 jelöléssel találunk meg a boltok polcain. Jellemzője, hogy „hamutartalma a BL 55-ös lisztével azonos, csak a szemcsemérete nagyobb, a sikértartalma alacsonyabb, mint a BL 55-ösé – azáltal, hogy a benne lévő sikérváz lágyabb, nem olyan erős szerkezetű, nyújthatóbb tészta készül belőle, ez a szemcseméret alkalmasabb a rétestészta készítéséhez: ezért hívják réteslisztnek a BFF 55-ös lisztet” – avat be a lisztek kulisszatitkaiba Veizer Ferenc.
Fotó: 123RF
A BL 55-ös és a BL 80-as lisztek közötti átmenet a BL 65-ös liszt, amelyet a sütőipar használ, tehtá kereskedelmi forgalomban nem gyakori termék.
Amit viszont minden háztartásban megtalálunk, az az egyik legnépszerűbb őrlemény, a búzadara – a tasakokon BD-jelöléssel. „A búzadara úgy készül, hogy a búzaszemek őrlés közben egy osztályozógépen, egy daragépen mennek keresztül” – magyarázza mondja Nagy Zoltán főmolnár. Emellett gyakori és egyre népszerűbb lisztfajta a BTKL jelölésű, teljes kiőrlésű búzaliszt is, amelybe a búzának szinte minden része, majdnem 80 százaléka belekerül. A magyar piacon egyedülálló még a Czelli Malom kiváló minőségű pizzalisztja, PL jelöléssel.
Fotó: 123RF
A hétköznapok rohanásában nagy segítséget jelentenek az otthoni sütést kedvelők és kísérletezők számára azok a lisztkészítmények, lisztkeverékek, amelyek egy-egy kelt tészta, kenyér vagy egyéb süteményféle elkészítéséhez minden olyan szárazanyag-összetevőt tartalmaznak, amelyre szükség lehet. A legjobb minőségű lisztkeverékek praktikus csomagolásban érkeznek: a tasakon a receptet is olvashatjuk, illetve tanácsokat az optimális sütési eredmény eléréséhez.
Ilyen nagyszerű lisztkeverékek például a Czelli vidéki kenyér lisztkeverék, a Czelli magos kenyér lisztkeverék, a méltán slágertermék Czelli foszlós kalács lisztkeverék és a magyar piacon egyedülálló minőségű Pizzaliszt PL.
„Ezek gyakorlatilag olyan lisztkeverékek, amelyekhez csupán vizet kell hozzáadni, nem kell kovászt használni a kelesztéshez. Azért lettek kitalálva, hogy az egyszerű háziasszony gyorsan tudjon otthon sütni. Rá van írva a tasakokra a recept, és akár kenyérsütő gépben, akár sima sütőben is elkészíthető kenyerek, kalácsok készíthetők belőlük.Ezek a lisztek már tartalmazzák a szárított kovászt, természetesen a szárított kovász tartalmazza a szárított élesztőt, a só mennyiséget is – gyakorlatilag csak vizet kell adnunk hozzájuk, A magos kenyér lisztkeverék pedig napraforgó mag, lenmag és zabpehely őrleményét is tartalmazza, emellett szója, szezámmag és diófélék is vannak benne: az olajos magvak tápláló ereje kerül így a belőle készülő kenyérbe” – mondja a pékmester.
Fotó: 123RF
A lisztek minőségének alapja a kiváló minőségű búza, majd a megfelelő malomtechnológia, végül pedig a tárolás, ami nemcsak a raktározásra, hanem az otthoni körülményekre is vonatkozik. Melyek az optimális tárolási körülmények, és mennyi ideig őrzi meg a liszt a minőségét, ha megfelelően bánunk vele?
„Minden szárazárura vonatkozik, hogy száraz, hűvös helyen – 10 és 18 °C fok közötti hőmérsékleten kell tárolni – ez szerepel a csomagoláson is. A magyar szabvány szerint a kenyérliszteket 6 hónapig lehet ilyen körülmények között a megfelelő minőségben megőrizni. A liszt legnagyobb ellensége a nedvesség és persze a rágcsálók, a lisztkeverékeké ezen felül pedig a túl maga és a túl alacsony hőmérséklet, amelyek károsíthatják a bennük lévő élesztőket” – mondja Nagy Zoltán főmolnár.
Fotó: 123RF
A magyar konyhát ma már nyugodtan sorolhatjuk a kísérletező, sőt fúziós konyhák közé, hiszen sokféle hatást asszimilált és érzékelhetően hatalmas ívű fejlődésen ment keresztül az elmúlt néhány évtizedben. Ez az otthoni sütésben is megmutatkozik: miközben ismét reneszánszukat élik a hagyományos receptek, egyre bátrabban kísérletezünk új megoldásokkal, fogásokkal. Fogyasztói magatartás tekintetében is jól körvonalazódik egy új, fiatalabb nemzedék, akik nyitottak az újdonságokra és fogékonyak a múltból átmentett valódi értékekre. Jó hír ez minden olyan termelőnek és gyártónak, aki nem szeretne minőségi kompromisszumot kötni.
Fotó: 123RF
Nosztalgikus érzésekkel őrizzük legkedvesebb családi receptjeinket, de ugyanilyen ragaszkodással kötődünk a kipróbált, jól bevált termékekhez. A kiváló minőségű liszt létfontosságú kulturális értékünk – enélkül nincs igazi magyar konyha, a belőle készülő kenyerek, kalácsok, sütemények illata nélkül az otthonosság élményéből is hiányzik valami. A minőség melletti elkötelezettség tehát saját kulturális identitásunk fenntartásának alapfeltétele. Ezért olyan értékesek számunkra az olyan példaértékű magyar vállalkozások, mint a Czelli Malom.
„A prémium liszt nem csak hangzatos PR-szlogen: mi a szabvány fölé gyártunk” – A Czelli Malommal tényleg egy malomban őrlünk
Először csak a lisztek csomagolása tűnik fel: letisztult, fogyasztóbarát grafika, némi játékossággal fűszerezve. Biztos, hogy megnézem, hol készülnek ezek a termékek, amelyek kitűnnek a tömegből, hiszen ezen a piacon nem könnyű szembeötlően újat mutatni a vásárlóknak. A celldömölki Czelli Malom oldalára navigál a kereső, ahol a nemcsak a lisztekről tudhatunk meg többet, hanem recepteket is találok a lisztek kipróbálásához. Végül a malomba is ellátogatunk, hogy megismerkedjünk az itt folyó munkával, amit Dorogi Melinda, a Czelli Malom ügyvezetője és Budai Gábor cégvezető mutat meg nekünk. Sejtésünk beigazolódik: a boltban érzékelt frissesség a Czelli Malom egész működését jellemzi. Fiatalos lendülettel, kompromisszumok nélküli minőségi szemlélettel készülnek itt a kiváló lisztek, amiket csak ajánlani tudunk mindenkinek, aki friss, omlós finomságokat szeretne sütni a családi asztalra.
Nyitókép: 123RF
