Melyik fajta milyen tejet ad? – Kis hazai tejkörkép

Magyarországon a legjellemzőbb a szarvasmarha által adott tej fogyasztása, de a juh-, a kecske- és a bivalytej is fellelhető a piacon. A juh és a kecske üzemi tartása és fejése már jól működő rendszerben zajlik, és bár Magyarországon létezik olyan üzem, ami bivalytejet dolgoz fel, és a szokásos olasz terméket, mozzarellát készít belőle, a bivalyfejés nem egyszerű feladat. Sikere azon múlik, hogy a gazdaság elég kezessé tudja-e tenni az állatot. A szabadon tartott bivalyok ugyanis nehezen adják magukat, így nehéz napi rutinná alakítani a fejés folyamatát. 

A legnépszerűbb tejet adó szarvasmarhafajta minden bizonnyal a holstein-fríz: a boltokban megvásárolható tejtermékek zöme ettől a fajtától származik.

De a holstein-fríz nemcsak az állomány nagysága miatt emelkedik ki a többi közül, hanem egy rendkívül érdekes egyedi tulajdonsága miatt is: ez a fajta ugyanis az úgynevezett ’önfeláldozó típus’, ami abban nyilvánul meg, hogy még saját szervezetének anyagcsere-működését is képes háttérbe szorítani annak érdekében, hogy tejet termeljen. 

Holstein-fríz szarvasmarhák – Fotó: Unsplash / Carolien van Oijen

Az érem másik oldala, hogy e fajta előnyös tulajdonságait szinte a végletekig kihasználjuk. Ahhoz azonban, hogy jelentős mennyiségű tejet adjon, a szarvasmarhának először ellenie kell, ugyanis akkor indul be a tejtermelés: az utódtáplálás ősi ösztönétől vezérelve. Ha tehát olyan holstein-frízeket látunk, amik „csont és bőrnek” tűnnek, akkor azok valószínűleg csak éppen a takarmány-összetevők rendkívül hatékony tejjé történő átalakítását végzik – testtömegük terhére. 

Másik legnépszerűbb tejelő fajta a jersey, amely koncentráltabb, vagyis kedvezőbb beltartalmi mutatókkal rendelkező tejet ad, ezért sokkal kedveltebb az élelmiszergyártók körében, mint bármely más rokonának teje.

Tejének alvadási paraméterei kiválóak, ezért előszeretettel használják sajt- és joghurtgyártás során. Alacsonyabb tejhozama miatt azonban piaci részesedése elmarad a holstein-frízétől, sőt: még a magyar tarka is bőven megelőzi.

Jersey szarvasmarhák – Fotó: Unsplash / Travis Leery

A fajta érdekessége, hogy úgynevezett A2-es tejet ad, ami az utóbbi évek egyik legnagyobb tejipari innovációjának számít. Sajátos fehérjeszerkezete miatt ugyanis kevésbé okoz emésztési panaszokat, mint a forgalomban lévő egyéb tejek.  

Az A2-es tejekkel kapcsolatos kutatások még mindig zajlanak, de egyelőre úgy tűnik, hogy egy új szupertej létrehozása van kilátásban.

A hazai szarvasmarha-tenyésztésben végbement szakosodás (1972) előtt a hazai populáció szinte teljes egészét a magyar tarka alkotta, mára azonban arányuk nagymértékben lecsökkent. Még mindig a második a sorban a holstein-fríz után, de jóval lemaradva tőle.  A magyar tarka alapfajtája a tőgy és a tőgybimbó alakulása miatt gépi fejésre nem igazán alkalmas, ezért a tejelő magyar tarkák génösszetételükben 25 százalékban Jersey fajtájúak. Ilyen arányban keresztezve tőgyük már megfelel a gépi fejésre.

Magyar tarka szarvasmarhák – Fotó: Pxhere

Jelentős tejhozamáért kedvelt továbbá a brown swiss is, ami egy Amerikában kitenyésztett tejhasznosítású fajta.

Évente körülbelül 8-9000 kg tejet képes adni, ami közel duplája a magyar tarka hozamának, és csak kicsit marad el a holstein-fríz 10 000 kg/év körüli hozamától.

Kiválóan fejhető, könnyen ellik és nem igényes a takarmányra, ezért ígéretes jövő állhat előtte.

Természetesen ezeken a fajtákon kívül számos más fajta is elérhető idehaza, bár sokkal kisebb piaci részesedéssel. Tejhasznú tehenek esetében találkozhatunk még az angelni, az ayrshire, a borzderes, a dán vörös, az erdélyi pirostarka marha, az eringer, az európai feketetarka lapály, az európai vöröstarka lapály, a kárpáti borzderes, a kosztromai, a mokány marha, a montbeliarde, a normande, a norvég vörös, a pinzgaui és a svéd vörös fajták tejével is- úgyhogy igencsak széles a választék.

Brown swiss szarvasmarhák – Fotó: Unsplash / Claudio Carrozzo

Legyen szó bármilyen fajtáról, érdekesség az is, hogy a tej ízét befolyásolja, hogy mit fogyaszt a tehén, ráadásul a tej színe is változó lehet. Ma már a legtöbben a fehér tejet tartják etalonnak, csakhogy a legelő állatok valójában sárgás tejet adnak. Ennek oka, hogy amikor sok zöldtakarmányt fogyasztanak, akkor egyben több karotint is bevisznek, és ettől sárgásabb lesz a tejük.

Míg az elmúlt években igyekeztek „fehéríteni” a tejet, ma már számos termelő inkább „visszasárgítja” a természetesség sugallatát keltve, méghozzá úgy, hogy karotint kevernek a késztermékbe. 

Fotó: Pixabay / Tom

A második legnépszerűbb tejfélének, a kecsketejnek is komoly története van.

Az 1800-as évek végéig gyógyszertárban is lehetett kapni kecsketejet, pár évvel később már minden tüdőszanatórium mellett volt egy kecskefarm is,

mivel a különböző tüdőt érintő megbetegedéseket kecsketej fogyasztásával igyekezték megelőzni. Már ekkor is köztudott volt ugyanis, hogy a kecsketej antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik.

A kecske teje a tehéntejhez képest sokkal gazdagabb esszenciális aminosavakban, a tejfehérje típusai eltérnek, ezért a tejfehérje-allergiások egy része is fogyaszthatja. Sokkal magasabb az A-vitamin tartalma, mint a tehéntejnek, és fehérje- és zsírsavösszetétele is sokkal kedvezőbb.

Fotó: Unsplash / Laura Ohlman

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem kutatói izgalmas kísérleteket végeznek: a kecsketej zsírsavösszetételét szeretnék élettani szempontból előnyösebbé tenni, méghozzá úgy, hogy takarmány-kiegészítőket adnak az állatok eledeléhez. Ilyen kiegészítők lehetnek az algafélék vagy a különböző olajos növények és azok melléktermékei. Ha sikerül megtalálni a helyes kiegészítőt, akkor a végeredmény egy zsírsavösszetételében módosított tej lehet. 

Fotó: Pexels / Elif Tekkaya

Egy biztos: egy laikus számára a tej előállításának ipari mértéke nehezen átlátható, és úgy a fajták genetikai állományát, mind a hasznosítás kritériumait és a termelés részleteit tekintve ismeretlen terep.

Fontos tisztában lennünk az alapokkal: legalább annyit tudjunk, mi a különbség a különböző fajták tejei között, milyen beltartalmi értékekre számíthatunk, és miért jó, ha nem fehér a tej.

A tájékozódáshoz ajánljuk a Tejtények oldalát is, ahol számos fontos információ érhető el a tejfogyasztással kapcsolatban.

Nyitókép: Pixabay / Congerdesign