ZónánTúl

Megkóstoltuk az ország sörét: az Alföld közepén álmodták meg a trópusi gyümölcsös ízvilágot

Idén harmadik alkalommal készül el az ország söre, méghozzá az Alföldön, egy törökszentmiklósi üzemben. Felkerestük az Ugar Sörfőzdét, ahol már frissen csapolva meg is kóstolhattuk a különleges ízű italt, és közben a kisüzemi sörfőzésről is beszélgettünk Magyar Zoltán tulajdonossal.

Egy fővárosi, kézműves söröket forgalmazó üzlet, a Beer selection immár harmadik éve kéri fel a vásárlóit és regisztrált felhasználóit, hogy szavazzák meg, milyen jellegű legyen az ország söre. Ezen a szavazáson nyert az utóbbi években nagyon népszerűvé vált New England IPA, és egy törökszentmiklósi kisüzemet kértek fel arra, hogy idén ők álmodják meg és készítsék el azt az italt, amely méltó erre a címre. Megkóstoltuk, szerintünk sikerült: a nem túl édes, mégis igazi trópusi gyümölcsös ízvilággal rendelkező sör garantáltan felfrissíthet bárkit a nyári kánikulában.

„Ez egy komlóhangsúlyos, szűretlen sör, sűrű és opálos, ami az úgynevezett New England IPA sajátossága.

Hozzáadott gyümölcs nincs benne, a felhasznált komlókeverék adja azt a mangós, ananászos ízt, amit belekortyolva érezhetünk” – magyarázza nekünk Magyar Zoltán, az Ugar Brewery (Ugar Sőrfőzde) tulajdonosa. Megtudjuk azt is, hogy a trópusi ízvilág kialakításában a komlón kívül fontos szerepe volt egy bizonyos gyümölcsös észtereket termelő élesztőnek is, amit egy pici, magyar élesztőmanufaktúrából szereztek be hozzá.

Lábasban főzték az első söreiket

A rendszerváltás utáni időszakban, vagyis a kilencvenes években körülbelül háromszáz kisüzemi sörfőzde volt Magyarországon. Bíztak abban, hogy sikerül olcsón jó minőségű sört gyártaniuk, a nagyüzemek abban az időben még nem találták a megfelelő irányvonalat. Végül mégis nyertek a nagyok, a kisvállalkozások közül pedig idővel rengeteg bezárt, körülbelül húsz maradt meg belőlük. 2012-2014 tájékán kaptak új erőre, és 2015-től elkezdtek megjelenni az újonnan alapított kézműves sörfőzdék is, velük együtt pedig az úgynevezett kézműves sörök, színesítve többek között a különböző fesztiválok és vendéglátóhelyek italkínálatát. Azért az újak közül sem maradt mindegyik talpon.

„Közhelyesen hangozhat, de ez a vállalkozás is egy második emeleti konyhából indult. A feleségem és én is Debrecenben jártunk egyetemre, mindketten bölcsészek vagyunk. Az egyetemi éveink alatt és utána is visszajártunk a borokkal, borászattal foglalkozó előadásokat hallgatni, mert mindkettőnket nagyon érdekelt ez a téma, a minőségi alkoholok világa. Borászkodni azonban nemigen lehet Debrecenben” – mesél az első lépésekről Magyar Zoltán. „Akkoriban indult a pálinkafőzés liberalizációja, elkezdtünk ezzel a területtel ismerkedni, de ahogyan bort, úgy pálinkát sem lehet egész évben készíteni. A sörnél azonban nincs meg ez a szezonalitás, bármikor hozzáférhetőek az alapanyagok. Emiatt pedig sokkal gyorsabban meg lehet tanulni a mikéntjét és gyorsan lehet fejleszteni a technikát, van lehetőség gyakorolni és kísérletezni”.

Éveken keresztül a munkájuk mellett, hobbiként foglalkoztak a sörfőzéssel, amiről egyre nagyobb tudással kezdtek rendelkezni, valamint egyre több eszközt és felszerelést szereztek be hozzá. „2015-ben jutottunk el oda, hogy költségvetést készítsünk. Az apósomnak volt egy használaton kívüli ingatlanja, egy régi üzemi terület, és azt mondta, szívesen segíti azzal az indulásunkat, hogy rendbe hozza, felújít egy-két épületet, de a berendezés telepítéséhez egyéb forrást kellett szereznünk. Egy pályázaton nyertünk szűk harminc millió forintot. Eladtuk a debreceni kis lakásunkat, hozzátettük az önerőt és belevágtunk. 2016 novemberében már túl voltunk az első tesztfőzéseken.”

Gyümölcsös, kávés és homoktövises

Az állandó kínálat mellett a legtöbb sörfőzdének vannak olyan termékei, amelyeket ritkábban vagy csak egyszer főznek. A törökszentmiklósi kisüzemben a rendszeresen megtalálható sörök esetében a befogadhatóbb ízvilágot célozták meg, jellemzően könnyedebb, de a klasszikus söröktől viszonylag távol álló ipáik, savanyított és gyümölcsös söreik vannak. Akad azonban közöttük olyan különlegesség is, mint

egy fekete, erősebb stout, amely elkészítésénél például egy kis kaposvári kávépörkölő manufaktúra kávéját is felhasználják,

és bármikor megkóstolható a karakteres, savanykás ízvilággal rendelkező homoktövises-meggyes sörük is.

„Mostanában az ipákon belül próbáljuk feszegetni a saját határainkat. Ez lehet, hogy nem tűnik nagyon izgalmasnak, de itt olyan részleteken múlik a sör íze és minősége, minthogy például milyen élesztőt használunk, milyen komlópárosításokat próbálunk ki, és azt az erjedés melyik periódusában tesszük hozzá. Nagyon kicsit változtatva kísérletezünk, és van miből, miután rengeteg új komló és élesztő van, ezeket össze lehet keverni, próbálgatni, hogy mikor, milyen izgalmas ízvilág születik belőle” – magyarázza lelkesen Magyar Zoltán.

A kisüzemi söröket frissen érdemes fogyasztani. „A mi söreink jellemzően szűretlenek és pasztörizálatlanok, ennek minden előnyével és hátrányával együtt. A legfontosabb előny, hogy így minden íz megmarad, hátrány viszont, hogy emiatt nagyon érzékenyek a söreink a tárolásra. Például nem szabad bent felejteni őket az autó csomagtartójában a nyári kánikulában. Jó eséllyel nem robbanak fel, de a minőségük mindenképp romlik, hő hatására ugyanis a bennük lévő élesztők elkezdenek mocorogni és plusz nyomást termelnek.” Vagyis akkor járunk a legjobban, ha minél frissebb kisüzemi sört vásárolunk, amit a lehető leggyorsabban hűtőbe teszünk és minél hamarabb megisszuk.

Nincs hazai alapanyag

Azt is elárulja, hogy milyen nehézségekkel küzdenek: szinte kizárólag külföldi alapanyagokkal dolgoznak. „Nincs magyar komló, mert az itteni klíma nem alkalmas a nagyüzemi komlótermelésre. Kastélyosdombó környékén van egy egyhektáros komlóföld, az a legnagyobb az országban. Kísérleti jelleggel néhány főzde foglalkozik komlótermesztéssel, de az jó esetben ahhoz elég, hogy minden évben főzzenek belőle egy frisskomlós, úgynevezett szüreti sört. Külföldön, például az Alpokalján, Szlovéniában és Szlovákiában viszont szép nagy komlótobozok nőnek, ahogyan az észak-amerikai Yakima-völgyben is. Ezek között található sokféle komlókülönlegesség” – így az üzletvezető.

Malátagyár van Dunaújvárosban, de ott csak három-négyfélét készítenek, ráadásul olyan nagy tételben nem tudnak tőlük rendelni a kisvállalkozások, hogy az kiszállítással együtt megérje. Gyakrabban járnak inkább Budapestre, ahol a viszonteladóktól kiváló minőségű angol, német, osztrák, belga és holland malátát lehet beszerezni. De az is kiderült, hogy mivel a gyümölcsös sörök elkészítéséhez nem aromákat vagy színezékeket használnak, hanem valódi gyümölcssűrítményeket vagy gyümölcsvelőt, az is jócskán meg tudja emelni a termékek árát.

Kis piac, nagy konkurencia

Bár a kilencvenes években még nemigen találták meg a szélesebb piac igényeit, később sikerült a nagy sörgyáraknak megszerezni a piacot, amit a mai napig uralnak. A kisüzemi sörfőzdék pedig mindent megtesznek, hogy az emberek megismerjék a nevüket és kipróbálják a termékeiket. „Szinte képtelenség bejuttatni a termékeinket a multik polcaira, mert a többihez képest meglehetősen drágák vagyunk, viszont minőségben is sokkal jobbak ezek a termékek. Nem tervezzük, hogy állandó jelleggel jelen legyünk a nagyáruházak polcain, de ahogyan egyszer már sikerült bekerülnünk, úgy jó lenne egyszer-egyszer ismét bejutni, hogy a vásárlók megismerjenek bennünket. A webshop és az a mintegy háromszáz partner országszerte, ahol jelen vannak a söreink, sajnos nem elég ahhoz, hogy az átlagfogyasztókhoz is eljussunk” – részletezi helyzetüket Magyar Zoltán, hozzátéve, bár a boroknál már sikerült valamelyest áttörni ezt a korlátot, a söröknél ez még várat magára.

A kisüzemi sörfőzdék egy szűk piacon próbálnak érvényesülni, ahol azok a fogyasztók vannak, akik kedvelik és keresik a egyedi, izgalmas és esetlegesen limitált kiadású, különleges söröket.

Fotók: Magyar Zoltán