Akik valóban forrón szeretik: ezerféle ízű koreai ételek otthona a rácalmási Jankovich Kúria

Egy időben nyitotta meg kapuit a Rácalmáshoz közeli keleti befolyású gumigyár és a Jankovich Kúria Wellness Hotel és Étterem 2007-ben, így a vendéglátó helyet első perctől meghatározták a koreaiak. „Az első évek valójában csak róluk szóltak a szállodában és az étteremben is, csak tradicionális, autentikus koreai ételeket szolgáltunk fel” – osztja meg Szabó Attila szállodaigazgatótól. Elmondása szerint volt annak előnye, hogy a hely tulajdonosai között is akadnak külföldiek: már az induláskor koreai szakácsok dolgoztak, ők tanították meg a magyar szakácsokat konyhájuk minden sajátosságára, sőt, azóta is minden évben érkezik hozzájuk egy koreai szakértő, aki ellenőrzi az ételeket, és javaslatokat tesz az esetleges módosításokra. „Szerencsére van olyan magyar szakácsunk is, aki itt volt a kezdetektől, ő teljességében a koreaiaktól tanulta meg az ételek elkészítésének helyes technikáját.” – árulta el a szállodavezető.

Milyen a koreai konyha? 

A koreaiak szeretik maximálisan megadni a módját az étkezéseknek, náluk az evés a nap egyik fénypontja. A többfogásos menünek gyakran része, hogy az ételeket ugyan a konyhán kezdik elkészíteni, de a befejezés már a vendég feladata. „Az étterem 50-60 fős befogadóképessége mellett van két 10-10 fős, tradicionális koreai különtermünk is. Itt lehetőségük van a látogatóknak, hogy a koreai hagyományoknak megfelelően a saját asztaluknál található kis koreai sütőkön pirítsák le vagy süssék meg az ételeiket, amiket aztán úgy, forrón el is tudnak rögtön fogyasztani” – magyarázta Varga Dániel konyhafőnök.

Merthogy míg mi magyarok ugyan szeretjük, ha forró a húsleves és esetleg egy kicsit csíp is, a koreaiak esetében ez tízszeresen igaz. Elvárás náluk, hogy a felszolgálásnál még sercegjen a szénlap és füstöljön, gőzölögjön az étel. „Néha értetlenül állok, amikor egy tűzforró, csípős levest szinte pillanatok alatt elfogyasztanak. Az nekem körülbelül fél órába beletelik, mert biztos várok körülbelül negyed órát, mire lehűl annyira, hogy fogyasztani lehessen, és akkor már el tudom dönteni, csípős vagy forró az a leves” – neveti Varga Dániel.

A koreai konyhában sokféle íz van, rengeteg zamatot fedezhetünk fel egy adott ételben. „A köret jellemzően a kimpo rizs, amit nem ízesítünk.

A hozzá párosított főétel viszont annyi ízt és annyi textúrát tartalmaz, hogy a kettő együtt lesz egy kerek egész, kiegészítik egymást.”

Klasszikus alapanyag náluk többek között az újhagyma, a gyömbér, a pritaminpaprika, a sárgarépa és a cukkini, de a különböző gombák is. „Szeretik a sok zöldséget, akár nyersen is, de a konyhán elkészült ételek is főként zöldségalapúak. Jellemzően szerepelnek a koreai étlapon még a tenger gyümölcsei, húsok közül pedig borjú- és sertéshúst használunk” – osztja meg a konyhafőnök. Kérdésemre elárulja: a koreaiak nem fogyasztanak desszertet, és bár ezen én hüledezek kicsit, szerinte „aki végigeszik egy klasszikus koreai menüt, az a végén már nemigen kívánja”.  Azért nem kell Rácalmásról desszert nélkül távoznunk, három kiváló édesség is szerepel a menün, csak éppen nem a koreain: egy másik étlapjuk is van, amin a magyar, valamint a nemzetközi konyha ételei közül választhatnak a vendégek.

 

Koreaiasított hazai ízek

„A nemzetközi étlapot úgy szerettük volna kitalálni, hogy a hozzánk érkező vendégek mind megtalálják, amit szeretnek. Jellemzően a vendégek fele szeretne valami újat kóstolni, kísérletezni, a másik 50 százalék viszont inkább egy finom húslevest vagy egy rántott mangalicát fogyasztana. Kedvelt klasszikusunk a kecskesajtos angus burger, vagy a hideg előételek közül a kacsamáj. Őszintén szólva

ezekbe az ételekbe is bele szoktunk csempészni egy kis koreai ízvilágot, jó példa erre a hátszín kimchivel és burgonyapürével,

amit nagyon szeretnek” – sorolja Varga Dániel.

Az étterembe amit csak tudnak, igyekeznek helyből vagy a közelből beszerezni. „A helyi vállalkozók közül Libor Károllyal szeretek együtt dolgozni, szerintem a legjobb díszítő zöldeket, csírákat és minden ehhez hasonló kis finomságot ő termeszti, ráadásul magasabb minőségben, egész évben. Szintén rácalmási Kovács Marci, akinek a spárgája az országban a legjobb.”

 

Ha kedvet kapnánk Rácalmásra látogatni, érdemes érkeztünket valamilyen gasztroprogramhoz igazítani, amit havi rendszerességgel rendeznek meg. Évi szinten két hónapban a borok köré szerveződik a program, a maradék időben azonban mindig más a téma. „Amikor például a »zöld« volt a téma, akkor minden ételben meg kellett jelennie a zöld színnek. Van olyan is, hogy egy bizonyos alapanyag van a középpontban, például a kávé. Ezt nagyon szokták szeretni azok a vendégek, akik tényleg elkötelezettek a magas minőségű éttermi szolgáltatás iránt. A hat- hétfogásos lakoma után pedig lehet beszélgetni a séffel, kérdéseket tudnak feltenni a szakácsoknak. A végére mindig egy kellemes baráti összejövetellé alakul az este.”

Kimbab: Szárított algába tekert rizs és zöldségek

 

Hozzávalók:

• rizs
• só
• rizsecet
• cukor
• szezámmag
• szezámmagolaj
• nori lap
• szurimi
• sárgarépa
• uborka
• jégcsapretek

Elkészítés:

Szezámolajjal, rizsecettel, cukorral és sóval főtt rizst készítünk. Fogjuk az algalapot és ráterítjük az elkészült rizst, majd a vékony csíkokra vágott zöldségeket a közepére helyezzük. Bambusz segítségével felgöngyöljük és 8 részbe vágjuk. Wasabis szójaszósszal tálaljuk.

Fotók: Jankovich Kúria Wellness Hotel