Mintha egy megkopott, eszmei értékét soha el nem vesztő mesekönyvből olvasná a kenyér izgalmas és elgondolkodtató történetét Szabadfi Szabolcs, vagy ahogy a többség ismeri: Szabi, a pék. Akkora áhítattal, oly sok szeretettel beszél hivatásáról, hogy képes lettem volna órákon át hallgatni. Mert a kenyérsütés maga a szeretet. Művészet. Akár az állami oktatás kerettantervének része is lehetne. Szabi pékként kezdte pályafutását, és harminc év elteltével is pék. Csak időközben megannyi másba belefogott, sok projektet sikerre vitt; éttermek, látványpékségek szökkentek szárba szorgos keze alatt. Rendületlenül piacozik, workshopokat tart, és mindenütt ott van: mert a vendégeknek és neki is szüksége van egy jóízű étel elfogyasztása után egy jóízű beszélgetésre is. Első vidéki étterme, a szentendrei Panifico Il Basilico, ahol Magyarország összeér Olaszországgal madárcsicsergős, bájos teraszán épp ezt teszi lehetővé.
Van valamilyen rutinod, mielőtt felszeled a kenyeret?
Keresztet vetek rá.
Mint a dédnagymamáink és nagymamáink?
Úgy, úgy. Pontosan.
Mikor dagasztottad az első saját kenyeredet?
Azt nem állíthatom, hogy már az oviban is kifli volt a jelem, de Kőszegen a pékiskolában kiváló oktatóim voltak, Soproni Zoli bácsitól rengeteget tanultam. Tizenöt évesen sütöttem az első kenyerem, az első kovászosat pedig már Olaszországban, mikor kint éltem.
Évek óta itthon vagy már, több éttermed van Budapesten, és már Szentendrén is. Hogyan esett a választásod Szentendrére?
Egyszer felhívtak a barátaim, hogy véletlen nem szeretnék-e Szentendrén egy hasonló éttermet indítani, mint a fővárosi, csak zöldövezetben. Akkor semmi időm nem volt egy újabb egység kialakítására, viszont végül addig erősködtek, amíg kimentem megnézni a terepet. A budapesti Király utcából indultam el autóval, ahonnan eleve kínszenvedés volt kiparkolni, aztán nehézkes volt kievickéltem a városból. Tiszta ideg voltam a dugóktól, mint sokan mások, én is nehezen viselem autóval az egy helyben ácsorgást. Majd megérkeztem egy olyan helyre, ahol csobogott mellettem a patak, egy óriási vízimalom állt az épület oldalában, és csicseregtek a madarak. Minden nyugodt volt, békés, csendes, igazi idilli környezet.
Igaz, eleinte szkeptikus voltam, de azonnal beleszerettem, így hamar
úgy döntöttem, hogy megvalósítok egy olyan éttermet is, aminek a mennyei étkek mellett a madárcsicsergés a fő jellemzője.
Ahol ráérősen, a legnagyobb harmóniában lehet enni, inni és beszélgetni. A városi és a vidéki éttermeknek is megvan a maga szépsége, varázsa. Mindkettőt szeretem, de Szentendrén valahogy otthonosabban mozgok.
Panifico Il Basilico. Mit jelent az étterem neve, miért ezt választottad?
Bazsalikom pékség a jelentése. A vállalkozásaimat pékként kezdtem, ezért szerettem volna, ha az eredeti szakmám tükröződik a szentendrei éttermem nevében, ráadásul ez nemcsak étterem, hanem pizzéria és látványpékség is egyben. A bazsalikom egy régi magyar növény, bár sokan Olaszországhoz kötik. Én mind a kétfajta konyhát és pékárut képviselem, ezért egy olyan nevet szerettem volna választani, ami mindkét országra utal. A bazsalikom lett a közös nevező.
Tíz évig Olaszországban éltél. Sírig tartó szerelem?
Az első pillantásnál végérvényesen beleestem. Az nem kérdés, hogy egy csodálatos ország, szerintem aki egyszer már járt ott, az vissza szeretne menni. Az ételekhez, az alapanyagokhoz való hozzáállásuk egyszerűen lenyűgözött, rengeteget lehet tőlük tanulni e téren is. A konyhájuk egyszerű, és azt szeretnék éreztetni veled az ételeken keresztül, hogy mennyi minden múlik a friss és minőségi alapanyagokon.
Milyen specialitásokat kóstolhatunk a Panifico Il Basilico-ban?
Ami az eddigi munkásságomat végigkísérte, az a göngyölt malacsült, a porchetta. Ezt a kihűlő pizzakemencébe kell bedobni egy éjszakára, és így el is készül, mindenféle áram nélkül. Mi nápolyi stílusú pizzát készítünk az étteremben, kicsit Szabisítva, kovászos receptúrával.
Kedvencem a „Pék pizzája”, ami egy óriási, római stílusú, 60x40 cm-es tészta. Erre különleges feltéteket teszünk, mint például sózott tepertő, mangalicasonka, tojáskrémes chilis rákfarkak. Ezeken
a pizzákon jelenítek meg mindenféle különlegességeket, épp ezért önmegvalósító pizzáknak szoktam becézni.
Tartunk különböző napokat, amikor egy-egy alapanyag köré fonjuk az ételeket, de nemrég vettünk egy mobil kemencét is, amivel járjuk az országot, és minden emberhez igyekszünk elvinni az éttermünket.
Lételemed a személyes kontaktus, a vendégekkel való kommunikáció. Milyen gyakran lehet veled találkozni Szentendrén?
Rengeteget vagyok ott. Hajnaltól délutánig, sokszor késő estig. Szeretek beszélgetni az emberekkel, szívesen beállok szelfizni, leülni közéjük és megnézegetni az otthon dagasztott kenyerük fotóját. Jópofa ez az internetes dolog, de soha nem váltja ki azt a személyes kapcsolatot, azt, amit például egy étterem teraszán lehet művelni. Én is igénylem, nemcsak a vendégek. Bennem ez tartja a lelket, ők pedig boldogok.
Miről kerül elő a legtöbb fotó?
Mi másról: a kenyérről. A kenyér a legsarkalatosabb kérdés. De versenyben van még a bukta, a kakaóscsiga és a kalács is. Csodadolog, hogy ma reggel kitettem az oldalamra egy kalácsfotót, amit hajnalban sütöttem, délután az éttermemben pedig több vendég is megmutatta nekem a saját kalácsa fotóját.
A pékek nagyon korán kelnek, egy étterem pedig késő estig várja a vendégeit, viszont a te napod is csak huszonnégy órából áll. Hogyan tudsz mindent belepréselni?
Éjszaka bent dolgozom a belvárosi pékségben, nappal pedig többnyire Szentendrén vagyok. Mindez természetesen az alvásom kárára megy, mert hajnali 3-kor ébredek, ekkor indul a munka. De mindig találok egy-két órát, amikor kipihenem magam, és felkészülök a következő feladatomra. Heti 4-5 alkalommal workshopokat tartok, amikor idegen emberekkel találkozom, a szakmám szépségét adom át nekik. Ilyenkor kenyeret, pékárut és pizzát sütünk, az olasz konyha rejtelmeibe avatom be őket.
Minden napom más szépségeket tartogat, és éppen ez az, ami éltet.
Ezeken felül pedig még ott a piacozás, amiért azért rajongok, mert elképesztő jó visszajelzéseket kapok az emberektől. Valójában felüdülni járok a piacra, meg begyűjteni a dicséreteket: ez is ad egy újabb lökést a következő hétre.
Minden nap a friss pékáru illatára ébredni igen irigylésre méltó. Van olyan, amikor csakis a saját örömödre, hobbiból sütsz?
Óriási mázlim van, mert a hobbim a szakmám. Minden egyes nap a saját szórakoztatásomra sütök, és mindig úgy vagyok vele, hogy ami kikerül a kezeim közül, csak gazdára talál. A karantén alatt online sütögettem otthon a követőimmel, de épp a napokban tettem arra ígéretet, hogy szeptembertől folytatom az online sütést, mert hatalmas volt rá az érdeklődést. Az emberek szeretnek sütni. Bármit. Mindent. Mindenki nem tud hozzám eljönni személyes workshopokra, de hiszem, hogy ezek azok a dolgok, amiket érdemes lenne megtanulnia a lakosságnak.
A kenyérsütést, a kovásznevelést általános iskolai tantárggyá tenném,
de ameddig ez nem valósul meg, addig a Facebook-követőimnek igyekszem átadni ezt az értéket, ha ne adj’ Isten összedől a világ, akkor is tudjanak az emberek kenyeret készíteni.
Aki etet, az szeret, szokták mondani. Te honnan hozod ezt a mentalitást?
Valóban, a sütés és főzés kifejezési forma, egy szeretetnyelv, és én ebben nőttem fel. Hozzánk bárki jött vendégségbe, nem tudott úgy elmenni, hogy ne ette volna magát halálra. Minden nap néhány perc alatt tele lett az asztal ínycsiklandó finomságokkal, ezért gyerekként állandóan az elhízás küszöbén álltam. Tulajdonképp még most is küzdök ezzel. A pék szakma pont ezért tetszett meg annak idején: egyszerűen hihetetlen, hogy lisztből, vízből és sóból micsoda gyönyörűségeket lehet alkotni, amelyek elegye az emberekben kedves, talán rég elfeledett emlékeket ébresztenek. Amikor valaki úgy dicséri a buktámat, hogy ő bizony harminc éve nem evett ilyet, hogy a kenyérhéjat pont ilyen ropogósra sütötte a nagymamája, akkor célbaértem. Földöntúli érzés valami egészen különlegeset így átadni magamból. A pék valójában művész, aki a sütéssel a szeretetet teszi láthatóvá.
Idén milyen kenyérre számíthatunk tőled, ha kivételesen nem magunk sütünk a családnak kora hajnalban?
Az idei év időjárása sajnos nem kedvezett a búzának. Bármilyen hihetetlen, egész másként viselkedik majd a kezeink között a liszt a következő hónapokban. Így mi, pékek augusztus végétől gyakorlatilag újratanuljuk a szakmát.
A karantén alatt tízmillió pék országává váltunk. Bújtuk a szakirodalmat, a recepteket, felhívtuk a nagyit, kísérletezünk élesztővel, kovásszal, mindenmentesen. De mi az igazán jó, otthon sütött kenyér titka?
Ha már otthon fogunk neki a kenyérsütésnek, akkor az nagy valószínűséggel azt jelenti, hogy
nem kényszerből csináljuk, hanem szeretetből. Ez az alapja a jó kenyérnek. Ez a legnagyobb titok.
A másik pedig a minőségi alapanyagok felkutatása, amelyeket piacról érdemes beszerezni, és nem nagyáruházak polcairól levenni. Tudom, hogy ez melósabb, de érezhető lesz a különbség. A harmadik titkot pedig tapasztalatnak hívják.
Ha követted az utasításaimat, akkor az első kenyered biztosan jól sikerült. Utána – legalábbis remélem –, önfejűsködni kezdtél, ezért a második, a harmadik és talán még a negyedik kenyered katasztrófába torkollott, de azért megette a család. Ez mindenkinél így van, megnyugtatlak. Utána pedig nyilván rájöttél azokra a dolgokra, amiket elhibáztál, onnantól kezdve saját magad ki tudod alakítani a saját tökéletes kenyered. Ez mindenkinél eltérő. A liszt vízfelvevő képessége nálad más, mint nálam, a te kovászod talán kicsit lustább, mint az enyém, a hűtőd lehet, hogy kicsit melegebb az enyémnél, és a sütőnk sem azonos hőfokon működik. A recept adott, de a különböző külső tényezők mind befolyásolják a minőségi sütés végeredményét. Ezt mind magadnak kell kiismerni, ami hosszú idő. Én harminckét éve próbálkozom.
SZABI FOCACCIA RECEPTJE
A bigához:
- 500 gr BL55 liszt
- 250 ml víz
- 50 gr érett kovász vagy 2 gr élesztő
Kidagasztjuk a bigát és legalább 24 órát pihentetjük letakarva, egy kiolajozott tálban, a hűtőben.
További hozzávalók:
- 500 gr BL80 liszt
- 75 gr érett kovász vagy 15 gr élesztő
- 450 ml víz
- 30 gr só
Elkészítés:
A bigát a vízzel, a liszttel és a kovásszal/élesztővel sima tésztává dagasztjuk, majd 15 percet pihentetjük. Hozzáadjuk a sót, és magas fokozaton kidagasztjuk, nagyjából 8 perc alatt. Olajozott tálban, letakarva, legalább 1 órát pihentetjük.
A tésztát olajjal átkent deszkára (kb. 40x25 cm) fektetjük és ujjbeggyel, finoman széthúzzuk, vigyázva a pihentetés során kialakult buborékokra. Elfelezzük és sütőpapírral bélelt sütőlapokra fektetjük. Ekkor nyomkodjuk bele a feltétet: olajbogyó-rozmaring és szőlő-rozmaring kerül rájuk, majd 30 percet pihentetjük.
Megszurkáljuk, hogy ne hólyagosodjon fel túlságosan, majd durva szemű sóval megszórjuk. 260 fokra előmelegített sütőben, 20 perc alatt megsütjük.
A sütőből kivéve tovább dekorálhatjuk rózsára hajtott, levegőn szárított sonkával, sós-borsos, citromos kakukkfűvel ízesített mascarponéval. Forrón tálaljuk.
Ajánljuk Szabi egy korábbi szuper olasz receptjét is!
Ajánljuk még:
ÉLMÉNYBŐL CSOKOLÁDÉT: RIPORTUNK A SOPRONI HARRER CUKRÁSZDA TITKAIRÓL
