Nagy titok nincs, csak nagy borok – riport a villányi Gere borbárból

Ha bor, akkor Villány, ha Villány, akkor Gere.

A hagyománytisztelet és a kísérletező kedv együttese hozta meg a Gere név ismertségét. A dédnagyapa kádár volt, a nagymama pedig a szőlőben élte az életét, a gyerekek az anyatejjel együtt szívták magukba a szőlőművelés csínját, bínját. A generációkon átívelő, felmenőkről utódokra szálló tudást a második világháború után a paraszti birtokok tönkretétele, majd a kitelepítés tette zárójelbe. Ennek eredménye az lett, hogy Gere Attila nagyapja szatócs, majd kocsmáros lett, édesapja pedig agrármérnök, aki a szőlőhöz semmilyen módon nem kapcsolódott.

Attila maga erdész lett, de a régi szenvedély idővel újra lángra kapott; vargabetűvel ugyan, de visszatért a gyökerekhez. „Amikor megtaláltam a feleségemet, aki borászcsalád gyermeke, visszacsöppentem a boros világba. Május 27-én nősültem, és a következő hétfőn már a szőlőben találtam magam, ugyanis 900 négyszögöl szőlőt kaptunk nászajándékba” – meséli Attila a kezdetekről. Mint elmondja, ő a „nagy villányi generáció” oszlopos tagjaként a határok megnyitását követően a 90-es évek elején Tiffán Edével, Bock Józseffel és Gere Tamással bejárta Olaszország és Franciaország neves borvidékeit, ahol felismerték, hogy miközben itthon még nagyüzemi szinten folyt a borkészítés, a valódi minőséget keresi (és meg is fizeti) a világ. „Láttuk, hogy nagy trükkök nincsenek, keveset kell termelni és akkor nagy bor lesz belőle. Akkoriban sok vitánk volt erről, aztán megtapasztaltuk, hogy a piac elfogadja a magasabb árat, ha magasabb minőséggel párosul. Innen jött a terméskorlátozás ötlete: a lényeg, hogy a borok kiválóak legyenek és meg tudjuk mutatni a világnak, jó helyre születtünk.”

Attiláék mára vendégek ezreinek mutatták meg, milyen jó helyre születtek. A vendégfogadást az utóbbi tíz évben új szintre emelték: 2008-ban megnyitották a négycsillagos bor- és wellness szállodát, amiben a Mandula Étterem és Bor-Bár a vidék alapanyagaira épülő gourmet konyhával várja a vendégeket.

Az étterem konyháját a krisztusi korba lépett somogyi séf, Molnár Péter viszi, aki korábban már dolgozott itt sous chefként Kozma Szabolcs keze alatt. Peti egy osztrák kitérő után tért vissza Villányba, miután Johanna Meier két Michelin csillagos éttermében töltött egy húzós szezont.

Étel a borra hangolva

„A borok, az idény- és a sváb konyha nálunk alap, ami a gyakorlatban mély, telt ízeket jelent. Az ételeinket a borainkra hangoljuk, mindezt pedig egy hétfogásos »kirándulás« keretében mutatjuk be. A borsor háromhavonta változik, ehhez álmodjuk meg a menüsort. Az ételkínálat fő jellemzője, hogy

sváb elemeket ötvözünk a modern konyhával”

– osztja meg a séf.

Az étteremben elsősorban saját és helyi termelőktől beszerzett alapanyagokkal dolgoznak. A kacsát és a bárányt maguk tenyésztik és dolgozzák fel, a pincészetnél disznót vágnak, a stifolder, svártli, sonka mind saját füstölés és töltés. A tojást a szomszéd faluból szerzik be, a sajtokat Kozma Szabi készíti. A zöldbabot és az uborkát maguk kovászolják, és természetesen a szőlőmagőrleményt, a szőlőmagolajat, és a verjust (szűrt szőlőlé) is felhasználják. Míg előbbi kettő a vendégek elé kerül az asztalon (az olaj kis üvegcsékben, a szőlőmag pedig a szőlőmaglisztből készült kenyér formájában), a verjussal főképpen savanyítanak.

A különleges, Mandulára jellemző ízvilágot a főszakács a csapattal közösen alakítja ki. „Valamennyien szeretjük a jó ízeket, sokféle ételt újragondolunk. Megmaradtunk a sváb jegyekkel bíró konyhánál, de szélesítettük a repertoárt. Nagyon izgalmas a tengeri halakat ötvözni a sváb klasszikusokkal. Kiváló párosítás a sváb káposzta merluzával (tőkehal), stifolderes beurre blanccal, nagyon szeretik a vendégek. Próbálunk mindig színesíteni, például ha korábban volt egy céklamártás, céklazselé formájában kerül vissza, de klasszikus újragondolt ételünk a paradicsomos káposzta oldalassal is, ami nem úgy készül, ahogy a nagymama főzte, az íze mégis hasonló: mi nem rántással, hanem saját magával sűrítjük az ételt.

Az eredeti, amin felnőttünk, pont úgy volt jó, ahogy volt, de most egy kicsit vagányabb kinézettel és más technológiával érjük el ugyanazt az ízt”

– magyarázza Péter.

A bor természetesen meghatározza a konyha irányvonalait, de mint kiderül, ma már „old school elgondolás az, hogy tartalmasabb ételhez testes bor, fehér húshoz fehérbor illik, folyamatosan jönnek az új trendek, ki mihez mit párosít. Mi igyekszünk a hagyományok tisztelete mellett követni az aktuális ajánlásokat is.”

Az étterem a néhány hónapos kényszerű, vírus miatti leállása alatt megújult, kicsit vagányabb lett az egész enteriőr. Ahogy a séf mondja: a koncepció alfája és omegája, hogy a vendég érezze jól magát, és olyan élménnyel távozzon, amire még hónapok múltán is emlékszik.

A beszélgetés végén konyhájukba is belestünk, ahonnan egy klasszikus ételük, a sárgarépával készített gyöngytyúk receptjét is megismerhettem.

Hozzávalók:

A húshoz:

gyöngytyúk
só
bors
fokhagyma
pankó morzsa
olaj és vaj a sütéshez

A „rizottóhoz”:

sárgarépa
olívaolaj
szőlőmagolaj
citromhéj
gersli
babérlevél

A zöldségekhez:

gomba
zeller
bébirépa
kakukkfű

Elkészítés:

A gyöngytyúk mellét megtisztítjuk, a leesőkből pirospaprika, kakukkfű, só, bors, tejbe áztatott pankó morzsa hozzáadásával fasírtot készítünk. A mellet és a fasírtot serpenyőben fokhagymával olajjal bőrrel lefelé lesütjük majd vajazzuk a húsos felét.

Sárgarépából (sárgarépa, olívaolaj, só, citromhéj, szőlőmagolaj) pürét készítünk. A gerslit babérleveles, enyhén sós fokhagymás vízbe megfőzzük, majd répapürével „rizottót” készítünk belőle.

Gombát pirítunk, kevés vajon kakukkfűvel. Sült zellert készítünk: olivaolaj, só, bors hozzáadása után alufóliába tekerjük.

A bébirépát blansírozzuk, majd habzó vajban enyhén pirítjuk.

Kis hajtásokkal és mustármagos jus-vel tálaljuk.

Ajánljuk még: