Élményből csokoládét: riportunk a soproni Harrer Cukrászda titkairól

„Kezdetben pékséget üzemeltettek a nagyszülők, magát a Harrer cukrászdát 52 évvel ezelőtt nyitották meg a férjem, Karl Harrer szülei Mattersburgban, Ausztriában. Egy ideig a szülőkkel együtt dolgozott a két fiuk is, majd a sógorom fagylaltozókat kezdett üzemeltetni, ő azóta is ezzel foglalkozik” – kezdett a mesélésbe Harrer-Abosi Beatrix cégvezető, aki 1992-ben került a mattersburgi cukrászdába. Ott ismerkedett meg a férjével, akivel három évvel később, 1995-ben közösen nyitották meg a soproni üzletüket. „Ő vezeti teljes mértékben a gyártást, én pedig az üzleti részével foglalkozom” – mondta a soproni származású Beatrix, aki nagyon örült annak, hogy a szülővárosában is megmutathatják azokat a magas szakmai tudással készített finomságokat, amiket a mattersburgi vendégeik már jól ismertek.

A csokoládéműhelyt 2009-ben nyitotta meg a házaspár. „A cukrász szakma legszebb része a csokoládékészítés. Ez egy nagyon különleges világ” – állította a cégvezető. Megtudtuk, hogy eleinte csokoládét dolgoztak fel, vagyis különböző csokoládékból készítettek táblás csokoládékat, bonbonokat vagy éppen forró csokit kreáltak, három-négy éve azonban már kakaóbabból készítik a saját csokoládéjukat alapanyagként, valamint táblákba és formába öntve. „A csokoládé nagyon sokrétű, nagyon kreatívan lehet vele dolgozni. És bár

üzletasszonynak mondanám magam a legkevésbé,

mégsem elhanyagolható szempont, hogy ez a cukrász szakmának egy olyan terméke, amit nem kell 24 órán belül eladni, hanem sokkal hosszabb ideig kereskedelmi forgalomba kerülhet. Ráadásul a klasszikus cukrászdákhoz képest nálunk igazi vendégcsalogató programnak számít a csokoládékóstolás, amire a hét minden napján van lehetőség” – magyarázta Beatrix.

Mint megtudom, az izgalmas csokoládékülönlegességeket olyan hétköznapi dolgok is inspirálhatják, mint egy utazás, egy éttermi vacsora vagy egy erdei séta: Beáéknak sokszor elég, ha találnak egy érdekes ízvilágot, vagy meglátnak két színt egymás mellett, és máris azon gondolkoznak, hogy azt hogyan lehet megvalósítani csokoládé formájában. „Nagy álmunk volt például, hogy eljussunk egyszer egy kakaóültetvényre. Végül Grenadán jártunk, ami egy 34 kilométer hosszú sziget a Karib-tengeren. Itt minden kertben van kakaófa. Amikor megérnek a gyümölcsök, összegyűjtik és elviszik őket egy gyűjtőhelyre, ahol feldolgozzák, és szárított kakaóbab formájában értékesítik azokat. Viszont egy másfajta fából is nagyon sokat láttunk. Kiderült, hogy ez a pici sziget adja a világ szerecsendió termésének nagy részét. A szerecsendiófának ugyanolyan sárga gyümölcse van, mint nálunk a sárgabaracknak. Amikor később csináltunk egy töltött sárgabarackos csokoládét, akkor mindkettőnknek eszébe jutott ez az élmény, és mindkettőnk számára egyértelmű volt, hogy mi legyen az a fűszer, amit a sárgabarackos csokoládéhoz adunk. Természetesen a szerecsendió lett, a csokoládé pedig grenadai kakaóbabból készül. Később,

a tesztelés során persze lehet, hogy változik egy-egy termék, de a kiindulási pont így adódik össze, ilyen élményekből”.

Többek között az alapanyagok különlegessége is meghatározza az egyedi csokoládékat. Ilyen például az a zsályás fehércsokoládé, amit kifejezetten a Pannonhalmi Főapátság számára készít a soproni műhely. „Ezek abszolút egyedi gyártású termékek, az apátság által termesztett gyógynövényt használjuk fel a csokoládé elkészítéséhez. De nemcsak a zsályás, hanem a mentás fehércsokoládé is nagyon népszerű. Emellett az apátság boraiból boros trüffeleket készítünk. A legújabb különlegességünk egy magyar biozöldségből készült édesség, a berzencei kívül-belül lila édesburgonyából előállított fehércsokoládé, aminek nemcsak a színe, de az íze is fantasztikus” – árulta el Bea, hozzátéve, hogy az alapanyagok közül nagyon jellemző rájuk a gesztenye, ami Magyarországon csak két helyen terem: Sopronban és Pécsett. „A gesztenye természetesen csak szezonálisan jelenik meg a kínálatunkban, és elég nehéz is belevarázsolni a csokiba, mert nagyon gyorsan romlik, megsavanyodik. De készítünk gesztenyés tortát, gesztenyés szeletet, gesztenyés kiflit, csokoládéba mártott gesztenyés szívet is belőle. Illetve van még a gesztenyés golyó is: ebben az esetben gesztenyekrémet töltünk egy üreges csokoládéba, amit aztán zöld marcipánnal vonunk be, a végeredmény pedig úgy néz ki, mint egy gesztenyegumó. A gesztenye mellett egy másik kényes alapanyag a Fertődről származó feketeribizli, amit szintén szeretünk, de csak szezonálisan tudjuk felhasználni. Ebből süteményeket készítünk.”

Borbás Marcsi / Stratcomm

A szezonális és modern édességek mellett természetesen a klasszikus desszertek is ott sorakoznak a vitrinben. „Egyrészt az anyósom és az apósom iránti tiszteletből, másrészt a vendégek kívánsága miatt is vannak olyan süteményeink, amiket a nyitás óta változatlan formában lehet megvásárolni. Ilyen például a diótorta, ami egy nagyon könnyű desszert, és nem szeretnénk, nem is tudnának megváltoztatni. Van olyan vendégünk, aki elmesélte, hogy

gyerekkorában ugyanolyan tortája volt, mint amilyet most, nagypapa korában szeretne

és nagyon örül, hogy nálunk beszerezheti. Jellemzően tehát egy klasszikus vonalat képviselünk, és ezekből a klasszikus süteményekből egész évben van a választékban. Ilyen még a kardinális szelet és a túrókrémes rétes is, de mivel alapvetően egy osztrák család vállalkozásáról beszélünk, a Sacher és a málnás Sacher nálunk kötelező darabok. Az Eszterházy-torta is úgy készül, mint Ausztriában, hiszen a férjem családjáé a recept, ott pedig törvény van rá, hogy csakis mogyoróval készülhet” – sorolta a finomságok végtelennek tűnő listáját Beatrix.

Magyarországon jellemzően a cukrászok nem szoktak kakaóbabból csokoládét csinálni, a csokoládékészítők pedig nem szoktak süteményeket készíteni. Ezért is különleges a soproni vállalkozás, hiszen a Harrer cukrászda süteményeihez a csokoládé a kakaóbabtól egészen a vitrinig házon belül készül, vagyis nagyon speciálisak. „Mi mindent kézzel készítünk, kis mennyiségben és más céllal, mint egy csokoládégyár. Nálunk az a cél, hogy az összes csoki különböző, akár évjáratonként is más ízű legyen” – magyarázta a szakember, hozzátéve: a férje nagyon kreatívan gondolkozik. Általában előbb születik meg egy új termék, minthogy kitalálják, hogy szükség lenne rá. Többek között díjnyertes csokoládéiknak és különleges desszertjeiknek köszönhetik, hogy az elmúlt években az ország legjobb cukrászdái között szerepel a nevük, 2019-ben pedig a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) tagjai lettek.

„Úgy tűnik, nem kell aggódnunk az utánpótlás miatt sem, időközben ugyanis átvették a férjem gyerekei a mattersburgi cukrászdát, így ők már harmadik generációként üzemeltetik azt. Közösen egy 18 éves nagylány büszke szülei vagyunk. Bár a Harrer családban mindenki mestercukrász, neki a koránál fogva még nincs cukrászmester oklevele. Nem akarjuk ráerőltetni, de ha szeretné folytatni az üzletet, akkor nyitva áll előtte az ajtó. Bár úgy tűnik jelenleg, hogy érdeklődik a szakma iránt, hiszen most is egy turizmust és vendéglátást oktató iskolába jár, ahol jövőre érettségizik. Ha úgy alakul, és néhány év múlva visszajön, szívesen adnánk át neki a stafétabotot.”

Bea végül a híres fenyőmagos kifli receptjét is megosztott velünk:

Hozzávalók (kb.20 db):

200 g nyersmarcipán
100 g porcukor
150 g fenyőmag
1 tojásfehérje

Terei-Vígh Krisztina

Elkészítés:

A marcipánt a tojásfehérjével és a cukorral összekeverjük. A fenyőmagokat szétterítjük egy
nagyobb méretű deszkán. Nedves kézzel a marcipán masszából kis rudakat formázunk, majd
belehempergetjük a fenyőmagba. Ezt követően kifliket formázunk belőle. Sütőpapíron,
200°C-on körülbelül 8 percig sütjük.

Ajánljuk még: