Nem elegendő e könyvet átlapozni, csupán néhány sorát átfutni ahhoz, hogy érzékelje az olvasó, milyen szakmai meggyőződéssel és szenvedéllyel kívánja felkelteni a szerző honfitársai érdeklődését a sajtfogyasztás iránt – írja a bevezetőben Lontai Egon, a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének egykori elnöke. A könyvnek a sajtkultusz, a sajtkészítés és fogyasztás történetének bemutatásával foglalkozó része, a népek konyhájába való betekintése ezt olvasmányosan szemlélteti.
Szerény szavak egy nagynevű szakácsmester tollából, amelyekkel a zsebkönyv méretű művet ajánlja az olvasóknak. A több mint 40 éve kelt könyvecskének sem sajtokkal telezsúfolt borítója, sem az előszava nem csinál túl nagy kedvet ahhoz, hogy nekilássunk a kétszáz oldalnyi sajtrecept böngészésének. Túl sokat az sem tesz hozzá, hogy két helyen is vannak benne színes fotók. Ma már furcsának is tűnik ez a nyomdatechnikai megoldás, de akkoriban így lehetett befűzni a szöveg közé a képeket, ráadásul gazdaságos módon.
Aki türelmetlen, az máris lapozhat a 65. oldalra, ahonnan a szintén túlzsúfolt, a kor igényeinek megfelelő fotók kezdődnek. Ha sikerül elvonatkoztatni a fagyis napernyők, a faragott uborkapáva, a mákból előszökkenő ibolyacsokor, a ropi vadászkunyhó és -szénapajta okozta vizuális sokktól, akkor azért érdemes pillantást vetni a receptekre.
Mert valljuk be: a sajt legtöbbször vagy a szendvicsbe kerül, vagy elfalatozzuk apró harapnivalóként, esetleg rászórjuk a makarónira vagy arra az egytálételre, amit sajttal a tetején fogunk megsütni a sütőben. Ráadásul általában nem válogatunk a kínálatban: kerül, ami kerül – ami éppen ott lapul, a hűtőben.
A szerző, akinek Kalla Kálmán mesterszakács volt a jobbkeze a mű létrejöttében, zseniális sajtos recepteket gyűjtött össze. Egy élvezetes utazást kínál a sajt országútján, Európán keresztül. Olyan utazást, amelyen a fotelban ülve érzed a sajt illatát gomolyogni valahonnan: az érett, puha rokfort és brie illatát, sajtokét, amelyek a francia királyok által jegyzett rendeletekbe foglalva idéznek szép időket. Édeskés gouda sajtét, amely a koppenhágai városháza közelében, vajas hordókon kürtöt fújó vikingeket idézi. A holland sajtpiacokról érkező sajtfuvallat, amelybe beleszippantva érett, ragyogó sárga sajtkorongok kezdenek gurulni, végig a sajtpiacon, egészen a sütőig, hogy a borban savanyított káposztalevelekkel, ananásszal, póréhagymával és füstölt sonkával együtt a fehér kenyérszeletet mennyei szendviccsé változtassa.
Ha sajt, akkor nem maradhat ki Svájc, a sokféle fondüvel. A közösségi étkezések e formája, amikor közös tálból eszünk, ősi rítusokat idéz A tálban egybeolvad a sajt a többi, belevetett hozzávalóval: a fokhagymával, borral, sűrű, zamatos egyveleggé válik, villára tűzött kenyérkockával tunkolják ki a hegyi pásztorok módján mind, akik nekiveselkednek a fondüzés élvezetének.
Ha sajt, akkor feltétlenül Olaszország: az itteni sajtok az ellenpont, a kemény, kérges, reszelni jó sajtok – minden régióban más és más zamattal, és névvel. Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Asiago Dop: attól függően, hol, miből készült. Spagettire, sült zöldségre, pesztóba ezeknél jobbat nem is lehet elképzelni, de ezek egyikével hintjük meg a sütőben sült padlizsánt, Kis Pál sajtlevesét, ezt keverjük a caneloni sajtkrémbe is.
Sajtimádóként úgy vélem, a sajt egyfajta szenvedély, legyen az bármiféle. Ételbe komponálva pedig még inkább! Ahogy olvasgatom a könyvbéli recepteket, egyre inkább az az érzésem, hogy a szerző nem csak szerette a sajtokat, de mesterien is bánt velük. Vagy ha nem ő, akkor azok, akiktől elleste ezeket az ételkölteményeket. Olvasás közben pedig csak nyelek, nyelek, és fejemben erőteljesen kutatok, vajon milyen sajtok vannak most idehaza. Melyik receptet lehet most azonnal nyélbe ütni?
A szűzsült sajtos fehérborban cím például nem sokat sejtet, de ha végigfutunk a hozzávalókon, hogy a szűzérméket, a háromféle reszelt sajtból, tejfölből, vajból kevert, borral, szerecsendióval, cayanne-i borssal, rózsapaprikával, mustárral megvadított egyveleggel egy órán át párolja a római cseréptálban, az már jelent valamit. A XX. század szűzfiléi név nekem a XIX. század költőit juttatta eszembe, Petőfi oly becses versét. Itt azonban másról van szó, egy borsóból, gombából, tejszínből és többféle sajtból, fondorlattal fűszerezett raguban elrejtőző szűzérmékre, amelyek végül aranyra pirított sajtburok alatt, és sajtos zellergombóc kíséretében kerülnek az asztalra.
Az uborkás sajtkrémbomba elég nagyot üt, bár ott a jelzés, hogy a recept 10 személyre szól. Vendégváró fogásról van szó, ezért kell hozz a 60 dkg uborkán felül 12 tojás, több mint 70 dkg sajt, és még sok más, amelyek végül egy reszelt sajttal bélelt bombaformában fognak dermedni. Ha minden jól megy, a sajtkrémbomba akkor is bomba formában lesz, amikor tálra borítjuk, és citrommal bedörzsölt uborkákkal körítjük.
A Hóvirág sajtot elfújta a modern idők szele, így agyalhatunk rajta, hogy hogyan készítsük el a Hóvirág sajtot rántva? Mert ez nem holmi simán bebundázott-megsütött sajtdarab. Camembert sajtból, gorombára vágott dióval, szerecsendióval, gyömbérrel ízesített töltetékkel megkent sajtszeleteket jelent, amelyek felcsavarva kerülnek a liszt-tojás-morzsa szentháromságába, majd – miután aranyszínűre sült – mentás majonézzel lesz utánozhatatlan. Valóban az, hiszen Hóvirág hiányában csupán egy szolid utánzat lesz a jutalmunk, vagy áthangszerelhetjük egy mai sajtváltozatra.
Vico Torriani ünnepelt svájci énekes kedvencéről nem fogjuk tudni eldönteni, hogy valóban ő főzte-e, vagy neki kedveskedett valaki a fűszeres paradicsommal, sajttal, tejfölös mártással tésztakéregbe rétegezett, majd vajdarabkákkal pettyegetett, sütőben átsütött fogással. Svájc az ementáli hazája, még szép, hogy ide nem kerülhet más sajt! Ráadásul eredetileg a művész szakácsnak készült, Bázelben étterme is volt, írt szakácskönyvet, tehát lehet, hogy ez egy teljesen eredeti Torriani-receptúra.
A különféle sajttortákat sosem hagynám ki, van néhány saját, jól bevált receptem. Ebben a könyvben is leltem izgalmasra, a füstölt sajtos-kapros variáció még várat magára, hogy egy szép őszi estén majd újbort kortyoljunk mellé. A desszertek sajtos változatai is figyelemre méltók, hiszen sokféle tejtermék megjelenik édes környezetben, a sajtok azonban ritka vendégek. Itt ékes példáit találjuk a sajt és gyümölcs, sajt és mandulás édes tészta és társaiknak.
Egy kicsit olyan érzésem van, hogy ez a könyvecske nem jött volna létre a Tejipari Vállatok Trösztje nélkül, bár erre vonatkozóan nem találtam utalást.
De megtudhatjuk, mi a különbség a pasztőrözött és az ultrapasztőrözött tej között, hogyan lesz a porított tej, miért jók a savanyított tejtermékek, mit tartalmaznak a desszert jellegű tejtermékek.
Eligazít a vajak, a tejszínek és tejszínhabok világában, utat mutat a tejszínes krémsajtok és az ömlesztettek világába, ahol vannak dobozosok, tömbök, ízesítettek, tömlősök, tégelyesek és tubusosok. Ugyan a tubusos Boci sajt – aminek paprikás változata az öcsém kedvence volt – ma már nem létezik, és a gyártástechnológia sem ugyanaz, de végre itt egy írott irodalom, amelyből azért megtudhatunk néhány tejes titkot.
Azt is, hogy az „ételkomponisták” különösen a gyerekek fehérjefogyasztásának növekedését várták a különleges, kakaós ízesítésű „Mese csokoládés ömlesztett sajt”-tól. Ez a háromszögletű sajt, ami kerek dobozban lakott, ritka vendég volt a déli végek boltjaiban. Ha véletlenül apukám ráakadt, vett két darabot nekünk. Sokakkal ellentétben én nagyon szerettem, és nemrég olvastam, hogy hosszú távollét után visszatért. Állítólag Camping tömlős változatban kapható, nem kocka, nem háromszög és nem kerek, de még nem találkoztam vele sehol sem.
A sajtkínálat változik, ám vannak köztük hagyományos, örökbecsű darabok. E könyvecske ugyan nem mai, egyes részletei felett eljárt az idő, de „sok örömet és hasznos élvezetet nyújt a sajtkedvelők és a tejtermékszeretők” egyre népesebb táborának. Legfeljebb csak a pénztárcánk szab határt a sajtszenvedélynek.
Fotó: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
