Amikor ébred a természet, alig várom, hogy végre szedhessek a tavasz legfrissebb ízeiből. Akár a kerti munka során, akár egy napsütötte túrán annyi üde zöld jön szembe, hogy vétek volna nem szedni belőle ebédre, vacsorára. Amíg zöldségeink éppen csak magba rejtve nyújtóznak a földben, vagy gyönge palántaként tekintgetnek a jövőbe, addig a csalán vígan virít, a komlóhajtás kecsesen kacsingat a kerítésen, a tyúkhúr pedig már hóolvadás óta várja, hogy friss alapanyagként a salátás tálban végezze. Csak le kell hajolni értük, értő, szelíd módon, összhangban a természettel.
Ehhez persze szükséges némi növényismeret, így senkit sem buzdítanék arra, hogy csak úgy, minden tudás nélkül vágjon neki növényeket gyűjteni csak azért, mert olvasott róla valahol! Országszerte kiváló vezetett túrák vannak, amelyek során felfedezhetjük, megismerhetjük az ehető vadnövények csodálatos világát. A gyűjtéshez szükséges ezen kívül zacskó, kosár vagy doboz, amiben hazavihetjük a megszedett finomságokat, és nem feledkezhetünk meg az ide vonatkozó szabályokról sem. Az erdőtörvény szigorúan rendelkezik arról, hogy miből, mennyit gyűjthetünk, de ami még ennél is fontosabb, hogy a gyűjtésnél figyelemmel legyünk az élő természetre: ne irtsunk ki semmit, úgy szedjünk, hogy maradjon a növénynek elegendő levele, és csupán annyit, amennyit tényleg elfogyasztunk. Ha pedig a saját kertünk a tavaszi salátatenger, ott biztosak lehetünk abban, hogy tiszta zöldeket szedünk, csupán annyi a dolgunk, hogy megismerjük a kínálatot.
Salátaboglárka
A salátaboglárka kis kerek, savanykás levelei üdítőek, akár szendvicsbe, salátába tehetjük őket. Jól mutatnak a hidegtálon, részei lehetnek a böjti levesnek. A zsenge, még alig zöld, inkább fehéres pitypanglevelek is a tavaszi salátákat gazdagítják, kellemes, a rukkolára emlékeztető aromájuk egészen addig kényeztető, amíg világosak. Az erősen zöld, kifejlett pitypanglevelek keserűek, terápiás célra használhatók, kulináris élvezetet már nem nyújtanak.
Podagrafű, kányazsombor, csalán
Erdők alján, patakpartokon zöldell a podagrafű és a hagymaszagú kányazsombor. Ízüket nem is lehet szavakkal körülírni, a szendvicsek, saláták, a zöld böjti levesek megkívánják őket. A piros árvacsalán apróra vagdalva a legfinomabb fűszervajat tudja elénk varázsolni. A medvehagymát talán nem is említeném, annyira közismert, ám a nagy kedvencem, a csalán nem maradhat ki belőle. A zsenge levelek leforrázva tökéletesen egészítik ki bármelyik salátát, de szeretem egy kis kefirrel, némi hagymazölddel vagy medvehagymával turmixolva salátatöntetként is felhasználni. A zöldcsütörtöki levesből sem maradhat ki.
Turbolya és tyúkhúr
A zamatos turbolya petrezselyemre hasonlító levelei megdörzsölve ánizsos illatot árasztanak. A leghétköznapibb salátát is elvarázsolják, akár belevagdosva a többi zöld közé, akár egy finom öntetté ötvözve olívaolajjal, balzsamecettel, vagy joghurttal. A tyúkhúr enyhe télen is zöldell, talán nem is tavaszi vadzöldségnek nevezném, mert novembertől májusig szinte mindig rálelhetünk. Hol napsütötte talajon, később mély árnyékban kereshetjük. Kissé földes, zöldes íze gazdagítja a salátákat, a zöldturmixot, a leveseket, apróra vágva vajas kenyérre szórhatjuk.
Vadkomló és zsenge gyógynövények
Amikor a vadkomló hajtásai kandikálnak, pattanva törnek, spárgára emlékeztető ízük nyersen teljesedik ki legjobban egy extra salátában. Ha már arasznyiak, egy-két perces blansírozás után kerüljenek a salátás tálba, a legkiválóbb ízélvezetet fogják nyújtani! Ha térdre ereszkedünk, és alaposan körülnézünk, bizonyára még számos növényt fogunk felfedezni. Sok gyógynövény zsenge leveleit kora tavasszal szintén a salátástálban láthatjuk viszont, mint az útifűfélék, a cickafark, a papsajtmályva, a kerekrepkény, és társai. Mind-mind más ízzel kecsegtet, és április közepéig csuda ízekkel teszik színessé, vitamindússá étkezéseinket.
Vadnövények a szakácskönyv-irodalomban
Ezeknek a böjti zöldeknek a felhasználása régen természetes volt. A patinás szakács-irodalomban kutatva számos receptet találhatunk. Cziffray István könyvében megtaláljuk a fű levest, mégpedig „megmosván s összeaprítván azon füveket, mellyekből levest akarsz főzni, olvassz meg darab írós vajat…” – amiből kiviláglik, hogy Cziffray úr, és a kor főzésben jártas nagyjai feltételezték, hogy aki fű-levesre vágyik, az tudja pontosan, mit kell összeszedni a kertben. Ugyanő írja le a füves tojáslepényt, amihez ugyanolyan füveket javasol, mint a fű leveshez, és tanácsokat ad a Miskulatnzia-saláta összeállításához is.
Bornemisza Anna erdélyi szakácskönyve is bővelkedik böjti zöldes receptekben. Ha salátára éheznénk, akkor a "Mindenféle salátát mindenféle füvekből fejéren és zölden mint kell csinálni" fejezethez lapozzunk. Találunk csalánsalátát, pumpernel-salátát, rapuncelgyökér-salátát, cikóraigyökér-salátát. Már csak azt kell kitalálni, vajon mit takarhatnak ezek az elnevezések, és honnan kerülhetnek a konyhába?
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
