A disznóvágás: ünnep – Egy erdélyi gyerekkor emlékképei

A disznóvágás nem akkor, hajnalban kezdődött, amikor nagyapám kiment az ólakhoz, hogy a többi segítséggel együtt megfogja a disznót. Az egész már akkor elkezdődött, mikor a szándék megfogalmazódott a rokonság körében, hogy milyen sorrendben, kinél mikor fogják a jövő félévi húskészleteket feltölteni. A dolgok dinamikájához ugyanis az is hozzátartozott, hogy – akárcsak a pityókaültetés és -szedés, valamint az aratás és kukoricafosztás –

a disznóvágás is kalákamunka volt: mindenki segített mindenkinek, méghozzá tökéletes rendben.

Megvolt, hogy a férfiemberek közül ki tudja a legjobban ellátni a mészárosi feladatokat, és az asszonyok közül kinek a leggyakorlottabb a keze a bél megtisztításában, kinek volt a legjobb érzéke a kolbászhús elkészítéséhez, no meg a kolbász feltöltéséhez. A többi már ment magától: a kinti munkák zömét a férfiak végezték, a bentiek közül pedig néhányhoz ugyancsak erős férfikéz kellett, de a darabolást a háziasszony vezérelte, aki pontosan tudta, milyen húsadagokat és sonkákat akart.

Rendszerint valamelyik novemberi vasárnapon, mise után hazafelé menet beszélték meg a férfiak a karácsonyi disznóvágások rendjét. A legfőbb igazodási pont az ünnep volt, hiszen addigra minden háznál készen kellett lennie a friss, töltött káposztának való húsnak, ami szigorúan csakis disznóhús lehetett. Amikor már mindenki fejében megvolt a naptár, az asszonyok elkezdtek készülni a nagy napra: ahol nem termett szőlő, rendszerint köményes pálinkát készítettek, megsütötték a kenyeret, kalácsot vagy fánkot, a disznóvágás előtti napon pedig előkészítették a fűszereket, megpucolták a hagymát és a fokhagymát és megfőzték a rizst a májas-véreshez. És persze „elészerelték” – ahogy nagyanyám mondta – a nagy késeket és a nagy edényeket a másnapi munkálatokhoz. Vájling, fonott kosár, cseber, fateknő, nagy fazék, nagy lábos, serpenyő és teknő éppúgy kellett a disznóvágáshoz, mint nagy és tiszta asztalok, patyolat rongyok és egy kézmosó tál, jóféle háziszappannal. Annál jobban ugyanis semmi nem vitte le a koszt és a szagokat a kézről.

Fotó: Fortepan / Sattler Katalin

A férfiak dolga sem volt csekély. A disznóvágáshoz aprított fa, szalma és megfelelően kialakított, könnyen tisztítható hely kellett, ahol mindenki kényelmesen hozzáférhetett a munkához. A fogáshoz kötél, a perzseléshez vaslemezből készült perzselő került elő, és persze a bicskákat is illett megfenni az előző napon. A háziak megbeszélték, hogy fogják felosztani a disznót, mennyi sonkát, szalonnát, kolbászt szánnak a füstre, és előre számbavették, ki mindenkinek jár majd kóstoló. Majd szépen eltették magukat holnapra, de azt hiszem, disznóvágások előtti éjszakákon mindannyian csak fél szemmel aludtak. Kora hajnalban, amikor a kakasok még bőven ott gubbasztottak némán a tyúkketrecek rúdjain, már gyülekeztek a férfiak.

Egy disznóhoz nem árt legalább öt férfiember, hogy minél gyorsabban véget lehessen vetni az állat szenvedéseinek.

Gyermekként sokszor a disznó hangjára ébredtem, s mire felöltöztem, kiértem az udvarra, nagyanyám már befelé tartott a véres tállal, a férfiak pedig már elkoccintották a második pálinkát.

A bőr úgy jó, ha tiszta és ropogós: nem véletlen, hogy a perzselésnek is megvannak a fortélyai. Úgy kell körbekínálni a disznót a tűzzel, hogy leégjen róla minden sörte, de ne égjen meg, ne repedjen fel a bőre. Ezért az első fázisban szalmával „leborotválták” róla a nagyját, majd befűtöttek a perzselőbe, és szépen, módszeresen körbesütögették a malackát. Perzselés közben ellenőrizgetni kellett a bőr állapotát, ezért az egyik férfi egy hosszú, kevésbé éles késsel levakargatta róla a kormot, hogy lássák, kell-e még neki tűz. Mikor mindkét oldala szépen megtisztult, feltették egy rácsra a disznót, és jól megmosták. Nagyapám hordta ki a tiszta vizet, nagyanyám adott egy még új súrlókefét, amivel minden feketeség lekerült a malackáról. Erre érdemes volt felhajtani egy újabb kupicával, hiszen a munka kezdetei sikerei már látszottak. A disznó készen állt a bontásra, és felkerült egy magasabb asztalra vagy erre a célra előszedett deszkára.

Fotó: Fortepan / Belházy Miklós

Ilyenkor kijött nagyanyám, és elmagyarázta a mészárosmunkát végző férfinak, hogy szeretné a bontást: megtartja-e a hosszúkarajt, és hogy akarja feldolgozni a húst. Nálunk mindkét módszerrel bontották a disznót: ez leginkább a mészároson és nagyanyám kérésén múlt. Rendszerint a hosszúkaraj kivágásának főszerepe volt a bontásban, függetlenül attól, hogy a hátán vagy a hasán vágták fel a disznót.

Az első lépés a belek eltávolítása és a belsőségek kiszedése volt. A beleket azonnal elkezdte megtisztítani az az asszony, aki mindegyik háznál végezte ezt a szolgálatot – ő nem is csinált mást aznap, hiszen ez a munka rendkívüli odafigyelést és nagy kézügyességet igényelt. A megtisztított bél minőségén múlt a hurkák és a kolbász formája, minősége, amit már aznap megbírált a disznóvágásra összegyűlt rokonság. Közben a konyhában megmosták a szívet, a májat, a vesét, a lépet, a tüdőt, és odatették főni. Ahogy darabolták a disznót, úgy kerültek be az egyes részek a konyhába vagy a hideg pincébe. A megdermedt vért szintén átmosták és megfőzték, majd feldarabolták, és a bontás során a húsok formázásakor keletkező ugyancsak felvágott húsdarabokkal és kövérséggel együtt összevegyítették, egy kevés főtt rizst tettek hozzá, csomborral (más néven: borsikafű), sóval és borssal fűszerezték, és feltöltötték. A májasba a többi megfőtt belsőség került, ledarálva, és jött hozzá a maradék rizs, az ugyancsak darált hagyma és a fövő víz szűrt levélből annyi, amennyi az állag beállításához kellett. Fűszerezéshez sót, borsot, szegfűszeget, szegfűborsot, egy leheletnyi fahéjat és egy kis cukrot használtak, kényesen vigyázva, hogy ez utóbbi hárommal ne essenek túlzásba. Amikor elkészült a májas és a véres, mindkettőt odatették főni.

Közben már keletkezett elegendő kolbászhús ahhoz, hogy hozzálássanak a kolbászhoz. A daráló közepes rostáját csavarta fel nagyanyám, és legnagyobb örömömre engedte, hogy én daráljam le a számomra legfontosabb „disznósághoz” szükséges alapanyagot. Az előző este megpucolt fokhagymát kétféleképpen használták fel: a hegyvidéken élő nagyanyám beledarálta a kolbászhúsba, a dombvidéki nagyanyám a megpucolt fokhagymát még akkor beáztatta hideg vízbe, amikor megtisztította, és durvára zúzta a kés pengéjével, majd

a kolbászba csak a fokhagyma levét szűrte bele.

A kolbász összeállítása az egyik legfontosabb művelet volt a disznóvágásban: érteni kellett ugyanis nemcsak a hús és kövérség arányát, de nagyon el kellett találni a fűszerezést is. Nálunk csak só, bors és fokhagyma került bele, semmi más, de ezekkel jól össze kellett dolgozni a masszát a töltés előtt. A kolbásztöltőt rendszerint apám szerelte fel, de a töltés az asszonyok dolga volt. Kétemberes varázslat: az egyik a húst adagolta, a másik arra ügyelt, hogy a tekeredő füzér ne legyen túl feszes, de levegő se maradjon benne. A kész, felöltött kolbászt azután hagyták pihenni, hogy kiszáradjon kicsit, mielőtt a füstre került. 

Fotó: Fortepan / Sattler Katalin

A férfiak ez alatt már minden kinti munkával végeztek. A szalonna, a füstölésre szánt húsok – az oldalas és a sonkák – besózva álltak már a pincében, vesszőkosarakban, és a mészáros már a fejet pucolta, ami igencsak hosszadalmas folyamat: minden szennyeződéstől meg kellett szabadítani a fejrészt, amit aztán alaposan, több léből kiáztattak, és a nyelvvel együtt megfőztek – ebből készült ebéd után a hólyagba töltött, felfüstölt disznófősajt. Amikor már ebédidőhöz közeledett a nap, és nagyanyám odatette a mindannyiunk türelmét próbára tevő torokpecsenyét. Ez volt ugyanis az ebéd, amit puliszkával és káposzta cikával tálalt, utána borral és fánkkal nyomtattuk le. Ebéd előtt persze lecsúszott még egy pohár pálinka, de ki számolta, hiszen a kemény munkában nagy része el is illant, éppen csak a hangulatot fűszerezendő maradt belőle a férfiakban. Ebéd után a disznófősajt volt a következő állomás, majd a húsok előkészítése, darabolása, adagolása.

A karácsonyi töltött káposztába szánt húst külön tették:

egy részét lesózták és üvegekbe rakták, gézzel lekötötték, majd a fagyasztónak is beillő kamrába helyezték, a másik részét felfüstölték, hogy a karácsonyi töltött káposztába füstölt hús is kerülhessen. Egy nappal a feldolgozás előtt vette elő nagyanyám a lesózott húst, hideg vízben másnapig áztatta, lecsepegtette, tiszta konyhakendővel szárazra itatta, majd ledarálta.

A többi húst kétféle formában tartósították: egy részét lesütötték, és bödönbe került, a kamra kövére, másik részét lesózták, és ugyanúgy üvegekben várta, hogy főszereplője lehessen valamelyik vasárnapi ebédnek. Ebéd után tették oda kiolvadni a zsírnakvalót. Szépen felkockázták, majd vigyázva, hogy ne égjen meg, kiolvasztották. Ez a művelet ugyancsak nagy szakértelmet és odafigyelést igényelt: az az asszony, aki ezzel foglalkozott, másra nem is tudott figyelni, hiszen ügyelnie kellett, hogy éppen a megfelelő állagúra süljön meg a tepertyű, de nehogy megégjen, mert akkor az egész bödön zsírnak égett íze lett. Nálunkfelé tésztaszűrőn nyomkodták át, vagy krumplinyomóval préselték ki a tepertyűből a maradék zsírt, amit bödönbe öntöttek, és hagyták kihűlni. A tepertyűt nem sózták, hogy ne lágyuljon meg, hanem amikor kihűlt, egy részét megtartották egészben, a másik részét ledarálták, üvegekbe tették, és kenyérre valónak szánták, lilahagymával. A hús lesütéséhez a kiolvasztott zsírból vett elő nagyanyám, és fűszerezés nélkül sütötte meg azt az adagot, amit a bödönbe szánt, és amiből aztán sokáig gazdálkodott. A hájat külön ledarálták, és félretették a karácsonyi hájastésztához. 

Fotó: Fortepan / Fortepan

A lesózott szalonna rendszerint hat hétig, a sonka és az oldalas három hétig pihent a cseberben vagy fateknőben mielőtt a füstre kerültek volna, ahol aztán a kolbásszal, disznófősajttal együtt jellegzetes otthonos ízeket érleltek. Amennyiben padláson füstöltek, a kolbászhoz és a disznófősajthoz nyolc-tíz nap is kellett a füstön, a szalonna és a sonkák tovább maradhattak. Ha viszont külön erre a célra épített füstölőt használtak, minden előkészített „disznóságnak” elegendő volt három nap, hogy megfelelő ízt kapjon a fenyő- és bükkfa fűrészporának füstjétől. Ezt mindig apám ellenőrizte, de ilyenkor én sem mulasztottam el a padláslátogatást, ugyanis jómagam a kóstolás híve volnék: amit nem ízlelünk meg, arról honnan tudhatnánk, hogy rendben van, ugyebár! A füstölt kolbászból törni egy-egy darabkát olyan érzés volt, mint jó magaviseletért külön jutalmakat kapni – pedig ez a művelet aligha tanúskodott jó magaviseletről.

A disznóvágás napjának nagyobb munkálatai után a rokonság rendre hazament, hiszen az otthoni állatokat is el kellett látni. Estére viszont visszajöttek a vacsorára. Mindkét nagyanyám remekül készítette a káposztalélevest, húsgombóccal, amit a kolbászhúsból tettek félre, utána pedig ott gőzölgött az asztalon a sült májas és véres hurka, valamint a külön megsütött kolbász. Ehhez a menüsorhoz ugyancsak kellett valami kísérő, s minthogy aznap a mosogatáson kívül már nem sok mindenre futotta az időből, ilyenkor rendszerint éneklésben torkollott a borkóstolás.

Számomra a disznóvágás utáni nap a kóstoló szétosztásának dicsőségével kecsegtetett. Nagyanyám összekészítette mindenki számára a vérest, májast, kolbászt és egy darab friss húst, én pedig a kis kosarammal körbejártam a rokonságot, hogy mindenhová jusson a jóból. Ilyenkor minden háznál kaptam egy kis aprópénzt, ami a sok kicsi sokra megy elve alapján szépen meghizlalta a könyvespolcon pislogó malacperselyemet.

Aranyszabályok ösvényén lépegetve osztották be nagyanyáim a karácsonyi disznó minden porcikáját.

Húsvétra maradnia kellett sonkának és kolbásznak, nyárára pedig sült húsnak, zsírnak és szalonnának mindenképpen, hiszen a mezei munkák idején ez jelentette a belső „fűtőanyagot”. Takarékosan, okosan, de sosem fukarkodva jutott mindig elegendő és emlékeim szerint kivételes finomság a család asztalára, és soha semmi nem romlott meg. Pedig hűtőszekrény sem volt mindig, és amikor már volt, akkor sem fért bele minden, amit tartósítani kellett. Egyszerű, de szeretetteljes élet volt ez, amit a természet törvényeinek tisztelete, az egymásrautaltságban tökéletesedő emberismeret és kölcsönös megbecsülés és a „sok” helyett az „elégséges” iránti igény szabályozott. Hálás vagyok minden emlékmorzsáért.

 A cikk megjelenését az Agrármarketing Centrum támogatta.

A nyitókép forrása: Fortepan / Zsanda Zsolt