Kult

Szerzetesnő, séf, a Netflix sztárja: Budapesten járt Jeong Kwan

A legtöbben a Chef's Table című Netflix sorozatból ismerhetitek: egy különleges séf, aki nemcsak lelket, hanem filozófiát is ad az ételeknek, méghozzá nem is akármilyen stílusban. Jeong Kwan, koreai szerzetesnő színessé és felemelővé varázsolta Budapesten a borongós hétfői napot, és egy olyan kulináris élményt hozott el nekünk, amiből sokat tanulhattunk.

Jeong Kwan a héten zajló Koreai Kulturális Fesztivál keretein belül tartotta meg különleges előadását Budapesten, ahol megosztotta az érdeklődőkkel a templomi konyha művészetét és az egészségmegőrzés legfontosabb szabályait. Az online térnek köszönhetően bárki részt vehetett ezen a különleges rendezvényen, a Koreai Kulturális Központ közösségi csatornáján. Mi sem maradhattunk ki ebből az izgalmas programból, és most az ott hallott érdekességeket és az átélt élményeket szeretnénk megosztani veletek.

A buddhista konyhaművészet és a filozófus séf

Korea több mint 1700 éves történeti múlttal rendelkező buddhista konyhaművészete az élet tiszteletének eszméjén alapul. Egy olyan növényi alapú étrendet ad követőinek, ami a hagyományos koreai gasztronómia legősibb jellegzetességeit hordozza. Az étel itt nem csupán táplálék, hanem egy spirituális tapasztalat is.

Az alapanyagok kiválasztása kiemelkedően fontos, az étel elkészítésekor a séfek figyelembe veszik az évszakot és az adott terület kínálatát, így mindig a friss és helyi alapanyagok kerülnek az ételbe. Gyakran használnak hagyományos technikákat (például fermentálást, párolást vagy főzést), amelyek megőrzik az alapanyagok természetes ízét és tápértékét. 

A buddhista gyakorlat részeként sok templomi étel vegetáriánus vagy vegán, és a hús, hal és tejtermékek helyett növényi fehérjéket, például tofut vagy gombákat használnak az étel elkészítéséhez, az úgynevezett átható fűszereket (például a hagymát vagy a fokhagymát) pedig kerülik.

Ezt a kulináris filozófiát képviseli Jeong Kwan is, aki meg van győződve róla, hogy

az étel nem csupán testünk, hanem lelkünk tápláléka is.

Az alapanyagok iránti tisztelet, jelenlét és szeretet megmutatja, hogy a séfizmus egy szellemi gyakorlat is lehet, ami mélyebb értelemmel tölti meg mindennapi életünket.

 

Jeong Kwan egy különleges személyiség: sosem járt kulináris iskolába és saját étterme sem volt, ennek ellenére 2022-ben elnyerte az „Ázsia kulináris ikonja” címet a világ 50 legjobb ázsiai éttermét díjazó összesítésben.

Hogy mindez hogyan sikerülhetett? Valószínűleg annak az egyedi látásmódnak köszönhetően, amit a koreai buddhista szerzetesnő képvisel: nem séfként, hanem zen gyakorlóként közelíti meg a főzés művészetét. Jeong Kwan a húszas évei közepén, az élet mélyebb értelmének kutatása céljából lépett be a Chunjinam templom szerzetesi rendjébe. Itt tanulta meg a zen buddhizmus alapjait, és elkezdte tanulmányozni a táplálkozás és az élet összefüggéseit is.

Az évek alatt kiforrott konyhaművészetében az alapanyagokra és azok természetes ízeire helyezi a hangsúlyt. Azt vallja, hogy az alapanyagokkal tisztelettel kell bánni és ki kell emelni azok természetes ízét. Nem alkalmaz mesterséges adalékokat vagy ízfokozókat, inkább az időt, a gondosságot és a türelmet részesíti előnyben. Munkájában a zöldségek, a gyümölcsök és az egyéb növényi alapanyagok játszanak kulcsszerepet, és az ételekben megjelenő színek és ízek a szezonok és a természet változásait tükrözik.

A szerzetesnő szerint az étkezés valójában egy mély szellemi élmény (kellene, hogy legyen). Az étkezés során való jelenlét és szemlélődés az összes érzék bevonásával lehetővé tehetné az emberek számára, hogy kapcsolatba kerüljenek önmagukkal és a világgal.

Az étkezés mint lelkigyakorlat

A baru gongyang a koreai buddhista templomokban a szerzetesek és apácák által gyakorolt, hagyományos étkezési forma. A buddhizmusban a táplálkozást egyfajta felajánlásnak (gongyangnak) tekintik, így a baru gongyang az étkezés egyszerű cselekedetén túl a hálaadás és lelkigyakorlat jelentéseit is hordozza.

A baru gongyangot „a világ legzöldebb, legtisztább és legenergiatakarékosabb étkezési módjaként” is szokták emlegetni. A környezetbarát jellege mögött meghúzódó kulcsfontosságú filozófia az, hogy csak annyi ételt vegyünk magunkhoz, amennyire szükségünk van, és úgy párosítsuk az ételeket, hogy ne hagyjunk maradékot magunk után. Társadalmi státuszától függetlenül mindenki ugyanazt az ételt eszi, egyformán osztozva ugyanabból a fazékból – együtt, ugyanabban az időben, megerősítve a közösségi érzést és az összetartozást.

Hagyományosan az étkezés minden lépését bambusz kereplő hangjai kísérik, a hegyi őserdőből fújó frissítő szellőt imitálva. És mielőtt bárki nekikezdene az ételek elfogyasztásának, a szerzeteseknek időt kell szánniuk arra, hogy kifejezzék mélységes hálájukat azokért az emberekért, akiknek kemény munkáját dicsérik az elfogyasztott ételek.

A templomi konyhaművészet tehát sokkal több, mint puszta étkezés. A templomi konyhaművészet egyesíti a teremtést a véggel, a fogyasztást a termeléssel, a külső világot a belső énünkkel.

Olyan, mint egy étkezésen át vezetett személyiségfejlődés,

ami nemcsak testünket tölti fel, hanem lelkünket és identitásunkat is.

Mitől lesz igazán jó egy étel?

Jeong Kwan szerint a legfontosabb, hogy szívünket is bele kell tenni az ételbe. Minden fejlődés és siker ellenére alázatosnak kell maradni, és tetteink minden részletét az őszinteségnek kell áthatnia. Az igazán jó étel összekapcsolja a fizikai és a szellemi energiát, környezetbarát, és tiszteli, illetve támogatja az életet.

A konyhában és az étkezéssel eltöltött idő része önmagunk megtalálásának, életünk utazásának.

A szerzetesnő szerint azok az emberek, akik templomi ételeket főznek és esznek, mind azon munkálkodnak, hogy megtudják, kik is ők valójában.

„A főzés során fontos megértenünk az összetevőket, megismernünk az egyes termékek életciklusát, és a legjobb, ha saját alapanyagainkat magunk tudjuk előállítani. A legfontosabb az egyensúly megtalálása. Ha eggyé tudunk válni az összetevőkkel, akkor a gyökerétől a szárig és a levelekig mindent teljes mértékben felhasználhatunk. Az is fontos, hogy meghatározzuk, milyen fűszerekre van szükségünk az egyensúlyhoz. Koreában erjesztett és érlelt szószokat használunk, mint például a doenjang (babkrém) és a ganjang (szójaszósz). Ez segít egyensúlyban tartani az egyes ételeket. Ha tehát megértjük, hogy mivel főzünk, megérthetjük az egyes termékek energiáját is, és egy pozitív ciklust hozhatunk létre” – vallja a szerzetesnő.

Nem mindennapi gasztronómiai program

Az előadás egy imádsággal kezdődött, ami már önmagában felért egy filozófiai tanítással: „teljes testemmel és teljes lelkemmel szolgálok minden élőlényt” – hangzottak az utolsó szavak. A szerzetesnő, mielőtt bármihez is hozzányúlt volna a konyhában, a természetről és környezetünk állapotáról beszélt. Elmondta, hogy bolygónk és minden benne élő élőlény egymással kapcsolatban áll, és ennek a kapcsolatnak alapjait a föld, a víz, a napfény és a szél négyese teremti meg. Nincs élet oxigén nélkül, és nincs élet kapcsolatok nélkül sem.

 

Sokszor elfeledkezünk róla, hogy nemcsak a természetben, a növények és állatok életében van jelen a ciklikusság, hanem a mi életünkben is, és az életünk minden részére kihat: az étkezésünkre is. Így magától értetődő, hogy minden termést, a föld minden kincsét akkor kell fogyasztanunk, amikor az természetéből fakadóan készen áll rá, tehát ahogy a mindennapokban mondanánk: amikor szezonja van.

Ezekre az elképzelésekre épül a szerzetesnő kulináris filozófiája, ami méltó felvezetése volt a templomi konyhaművészet magyarországi bemutatójának. Az elkészített ételek egyik fő alapanyaga a shiitake gomba volt, szárítva. A szerzetesnő szerint ugyanis a frissen szedett gombát nem szabad elkezdenünk főzni, mert nincsenek jó energiái. A másik fontos összetevő a szójaszósz, amit ő maga készített, ezért az ételbe az ő energiái is belekerültek.

Jeong Kwan a fenntarthatóság jegyében

minden étel minden részét felhasználta a főzés során.

Az alapanyagokat helyi termelőtől szerezte be, így karalábé, paradicsom, paprika, cékla és gyömbér is került az elkészített szószba. Hogy a fermentáció beindulhasson, egy rizses szósz is került az ételhez, és nem maradhatott el az erős ízeket magában hordozó chilipehely sem. A műveletet a koreai vadszeder- és az ötízű gyümölcsszirup koronázta meg, ami egy különleges ízélményű kimchi szósz kialakulásához vezetett.

Egy biztos: valami energiaáramlás, valami titok, valami megmagyarázhatatlan bújik meg a templomi konyhaművészetben, mert a főzés során a nyugalom és a béke érzései jártak át. Az idő valóban lelassult, és megszűnt minden olyan ártalom, ami elől egyre inkább igyekszünk menekülni túlhajszolt mindennapjainkban.

Ajánljuk még:

Egy parasztcsalád, akik világhírűvé tették az azeri konyhát

Él Azerbajdzsán észak-keleti részén egy Hil nevű kis hegyi faluban, 788 m magasan egy család, akik a pandémia idején új ablakot nyitottak a világra maguk, de leginkább az egész világ számára. Ezen az ablakon ugyanis bárki betekinthet hagyományos azeri hétköznapjaikba, és rácsodálkozhat a gazdálkodáshoz és a főzéshez kapcsolódó kulturális érdekességekre. A Ramikhanov család ugyanis heti két videóval szólítja meg az internet népét a közösségi oldalaikon, a YouTube és az Instagram felületein.