Aligha tudnánk elképzelni az étrendünket túró nélkül. Nem olyan alapvető élelmiszer, mint a tej vagy a kenyér, de mégis az egyik fő összetevője hagyományosan magyar ételeinknek. Külföldön járva-kelve nem is találni minden országban – számunkra igazi – túrót, legfeljebb ahhoz hasonló terméket, amiből talán el tudjuk készíteni ebéd utáni desszertnek a túrógombócot vagy rétest, mégsem kapjuk meg azt a hamisítatlan, hazai ízt, amit az itthoni túró garantál. Nem csoda, hiszen ennek az alapanyagnak komoly múltja van!
Hogy készül a túró?
A mai értelemben vett túró egy lágy aludttejrögökből álló, fehér színű tejtermék. Házi készítésekor először hagyják a tejet megaludni, később felmelegítik, majd a túrós alvadékot vászonruhába vagy gézkendőbe rakják és felakasztják. Amikor a savó lecsöpögött, a kendőben csak a friss túró marad vissza. Fontos, hogy felmelegítés közben nem szabad forralni, mert attól a túró rossz lesz, és száraz. Maximum hatvan fokra szabad felhevíteni, a végén pedig hagyni kell kihűlni.
A gyárakban ez a folyamat hasonlóan zajlik: egy nagy tartályban a tejhez olyan tejsavbaktériumokat adnak, amitől az gyorsabban megalszik. Ezt követően az alvadékot felvágják, a tartályt felmelegítik, a savót leengedik, a túrót visszahűtik, a maradék savót pedig kicsurgatják belőle. Leszűrés után a végtermék mindkét eljárás esetében a puha, fehér darabkákból álló túró lesz, aminek az íze egy kissé savanykás. Zsírtartalma általában 0,5-12 százalék között van, nagyüzemi előállítása során préselés nélkül készítik, hogy megmaradjon a magasabb nedvességtartalma. A préseléssel készített túró mindig szárazabb és morzsásabb, mint a többi módszerrel készült termék.
A honfoglalók és a túró
Általánosan elfogadott elméletek szerint a ma használatos tejtermékek nagy részét a közép-ázsiai lovas és állattenyésztő népek fedezték fel és ők állítottak először elő joghurtot, kefirt, túrót, kumiszt és különféle sajtokat. A honfoglaló magyarok is többféle tejterméket készítettek és fogyasztottak, a vaj finnugor, a túró és a sajt ótörök jövevényszavunk.
Mivel folyamatosan mozgásban voltak, vándoroltak, így nem mindig tudták, mikor lesz alkalmuk a különböző ételeket elkészíteni, tehát az egyes élelmiszereket és alapanyagokat tartósítaniuk kellett: a korabeli szokások szerint főleg szárítással, füstöléssel, aszalással és savanyítással.
A túrót is jellemzően füstölték és szárították.
Az ezzel kapcsolatos kutatások egyik legérdekesebb gasztronómiai felfedezése a csuró, vagyis a napon szárított túró. Az így elkészített csuró pedig akár több hónapon keresztül is elállt. Vannak olyan ázsiai népek, ahol ez még ma is használt módszer.
A középkorban a túró, a szárított túró, a vaj és a joghurt is a magyar tejfeldolgozás hagyományos terméke volt. Egyébként Európa-szerte sokáig tömegterméknek számított a túró és a sajt, a vaj viszont inkább luxuscikk volt, amit a parasztok is elkészítettek, de maguk csak ritkán ettek.
A 18-20. századból részletesebb adatok maradtak fenn a tejtermékekről. Ezek szerint az egész Kárpát-medencében főként tehéntejből készültek, amit egy magas cserépedényben félreállítva hagytak megaludni. Az aludttej ételként szolgált, vagy szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. Az aludttejből melegítéssel túrót is készítettek: az aludttejet szerdéknek, a túróját szerdéktúrónak nevezték. Ezt frissen fogyasztották, de konzerválták is: természetes állapotában elmorzsolva megszárították, vagy sóval és más fűszerekkel összegyúrták kis pogácsáknak, amit szintén szárítottak. A megformált túrókat olykor megfüstölték, a tartósított túró pedig a táplálkozás fontos fehérjetartalékának számított, amelynek
élettani jelentősége különösen a hosszabb böjti időszakokban volt kiemelkedő.
Elsősorban juhtej feldolgozására vonatkozó eljárás, hogy a friss tejből oltóval lágy sajtot készítettek, de tehéntejet is használtak ilyen eljárással. A savóból különböző melléktermékeket, köztük sovány túrót, ordát készítettek. A rövid ideig érlelt juhsajtot sóval túróvá gyúrták, és edényekben légmentesen lezárva tárolták. Juhtejből ez a túró volt a fő termék.
Ugyancsak a 18-20. században a pásztorok és a parasztasszonyok az Alföldön elsősorban tehéntejből joghurtot is készítettek, és ebből olykor túrót is szűrtek. A joghurt elnevezést egyébként nem használták, a készítmény neve tarhó, a belőle szűrt túróé pedig tarhótúró volt.
Túrócska
A sárgatúró húsvéti étel, több néven ismert, ilyen például a sárga- vagy édestúró, a túrócska, illetve szláv eredetű szóval a szirikk vagy a szirka. Úgy készül, hogy a tejet felforralják, beleteszik a cukrot és a sót. A felvert tojásokat hozzáadják a felforrt tejhez, majd alacsony lángon addig főzik, amíg az állaga túrószerű nem lesz. Egy fémlapáttal vagy spatulával kell kevergetni fakanál helyett, hogy ne égjen le. Végül vászonruhába öntik, az anyagot összekötik, a levet ezzel leszűrik, majd a gömböt fellógatják és hagyják lecsepegni. Egyes receptek mazsolát is írnak hozzá, egyébként a sonkához és a kalácshoz fogyasztották.
A húsvétot megelőző nagyböjt lezárásakor már bőségesen került étel az asztalra, amiket előtte felszenteltek, így a sárgatúrót is: az ételeket egy csak ilyenkor használatos kosárban vitték az asszonyok a templomba, ünnepi terítővel letakarva.
Túrós finomságok
A túró manapság számunkra alapvető élelmiszer, alighanem egyetlen magyar hűtőből sem hiányozhat. Nem csoda, hiszen rengeteg módon felhasználhatjuk. Ott van például kicsik és nagyok nagy kedvence, a túrógombóc. Van, aki a túrós csuszát is cukorral édesíti, más sült szalonnát tesz a friss tejfölhöz. De palacsintatölteléknek is tökéletes a túró, különösen, ha keverünk hozzá egy marék mazsolát, esetleg vaníliával tesszük még izgalmasabbá. A túrós rétes szintén az egyik legkedveltebb desszertünk, a csokival bevont túró rudi népszerűségéről pedig ódákat is lehetne zengeni. A barackos-habos Rákóczi-túrósról nem is beszélve…
Lehet a túró édes és sós, tehetjük a pogácsa tésztájába, pitébe, jól áll neki a citrom, de ízesíthetjük hagymával és paprikával is: a körözött alighanem az egyik legfinomabb szendvicskrémünk. Napestig sorolhatnánk a túróból készült finomságokat! De ehelyett akár el is készíthetjük valamelyiket ebédre vagy vacsorára – a család nagy örömére. A siker garantált, csak legyen elegendő belőle!
A cikk megjelenését a Magyar Tej termékeket gyártó Alföldi Tej támogatta.
