„Naponta akár 80-100 féle bort is megkóstolok” – interjú a magyar sommelier bajnokkal, Evans Victoriával

Mindkét szakma igen szenvedélyes karaktert feltételez, bár egymástól kétségkívül nagyon eltérő területek. Hogy lesz egy fiatal lányból először biztonság- és védelempolitikai szakértő, majd vezető sommelier?

Apukám az amerikai hadseregnél töltött elég hosszú időt, anyukám pedig Kaliforniában vált kiváló borértővé, és gyakorlatilag a szüleim érdeklődési körét vittem tovább. Tulajdonképpen szinte egész életemben katonatiszti pályára készültem, majd’ 20 éven keresztül karatéztam, és minden edzőtársunk értelemszerűen a katonai egyetemen folytatta az életét. Amikor jelentkeztem az egyetemre, akkor katonai szakon a kettős állampolgárság még kizáró volt, és mivel amerikai-magyar állampolgár vagyok, ezért civil szakra mentem, biztonsági- és védelempolitikára. Az első két diplomámat a biztonságpolitikai képzésben szereztem, ahol azonban már a mesterképzés első évében kiderült: a katonai pálya nem nekem való. Persze, én is sokat mulattam az egyetemi éveim alatt, és már akkor is nyilvánvaló volt, hogy kizárólag a nagyon jó minőségű borokat, illetve egyéb italokat tudom befogadni. Elég gyorsan kiderült, hogy a kóstoláshoz és az italok felismeréséhez még tehetségem is van, tehát már a mesterképzés vége fele elkezdtem dolgozni borfelszolgálóként egy budai borbárban, így lett szerelem a borok iránti lelkesedésből.

Fotó: Bajári Lilla

Tovább is fokozhatjuk még: a sommelier szakmán belül is a szakma könyvelőjeként emlegetnek. Ezt mivel sikerült kiérdemelni?

A bor minőségén túl engem rettentően izgat, hogy gazdaságilag is rentábilis legyen a tevékenység és nagyon szeretem a matematikát: olyan gazdasági szinteket tudok teremteni egy étterem vagy egy cég működésén belül, amivel mindenki nagyon elégedett.

Nőként, ráadásul fiatal lányként bekerülni a férfiak által dominált borászvilágba, nem kis kihívás. Hogy sikerült beilleszkedned a szakmába?

Ha tudtam volna egyébként, hogy Magyarországon ennyire férfi-domináns ez a szakma, akkor valószínű nem léptem volna erre a pályára. De mivel én más kulturális környezetben szocializálódtam, nem számítottam rá, hogy nőként speciális kihívások elé nézhetek. Az Amerikai Egyesült Államokban elképzelhetetlen ez a különbségtétel nők és férfiak között, főleg egy olyan szakmában, ami nem az erőnlétről szól.

Amikor beléptem ebbe a közegbe 24 évesen, azt hittem, ha tehetséges vagyok és szorgalmas, akkor enyém a világ. Utólag már elmondhatom, hogy az első öt év mindenféle szempontból a pokoljárás volt. A borászok 99 százaléka férfi, ráadásul általában az idősebb korosztály tagja, az étteremtulajdonosok is férfiak, a Sommelier Szövetség 99 százaléka szintén férfi. 

Miben nyilvánult meg ez a megkülönböztetett bánásmód?

Kezdetben nem vettek komolyan: nagyon zavarta őket, hogy nő voltam és a tetejében még fiatal is. A kettő együtt nem nagyon segített a pályámon. Hosszú ideig valamelyik férfi kollégámmal, beosztottammal kellett borkóstolókra járnom ahhoz, hogy elkerüljem azokat a helyzeteket, amikor csak nőként és nem szakemberként szólítottak meg.

Utána, amint elkezdtem folyamatosan felfelé lépkedni a ranglétrán, volt olyan elsőosztályú fine dining étterem, ahova szerettem volna továbblépni néhány évvel ezelőtt, de azért utasítottak el, mert nő vagyok. A tulajdonos kijelentette: lehet, hogy nagyon tehetséges vagyok, és az is megtörténhet, hogy esetleg én leszek egyszer Magyarországon az egyik legjobb sommelier, de ő nőt vezető sommelier pozícióra nem vesz fel, mert én előbb-utóbb férjhez megyek, és előbb-utóbb gyereket fogok szülni.

Fotó: Bajári Lilla

Az említett nehézségek ellenére mégis nagyon gyorsan kerültél a szakma csúcsára. Hogy sikerült helyt állnod ilyen ellenszélben?

Valóban, összesen három év telt el onnantól számítva, hogy bekerültem az első borbárba egészen addig, hogy egy Michelin-csillagos étterem vezető sommelier-je lettem. Nagyon gyorsan tanulok, és bár viccesen hangzik, de lehet, hogy egy viszonylag enyhe autizmus is megtalálható bennem: a 90-es évek közepén, amikor én gyerekeskedtem, akkor egészen egyszerűen csak azt mondták, hogy furcsa vagyok, mert nem szerettem a fényeket, a hangokat meg a színeket, és a szociális kapcsolataimban is inkább visszahúzódó voltam. Emellett alapvetően képolvasó vagyok, és képes vagyok egy hónap alatt akár 20 ezer oldalt megtanulni. Rengeteg energiát fektettem a tanulásba, és nyilván több idegennyelvet is beszélek, így a lexikális tudás mellett ez is lépéselőnyt jelentett.

Meglepő, hogy éppen a szociális kapcsolatteremtési képességedet említed deficitként, hiszen aki ismer, nagyon nyitott, közlékeny és rendkívül vidám embernek lát.

Elég extrovertált módon élem az életem, valóban, de alapvetően mai napig introvertált vagyok.

Ehhez a szakmához azonban nem elegendő az átlagon felüli felkészültség. Kiváló szaglási és ízérzékelési képesség is szükséges a minőségi árnyalatok megkülönböztetéséhez.

Jobb a kóstolási képességem, az ízérzékelésem, mint a szaglásom, és mivel mindkét képességem kiemelkedő, ezért is megy jól a vak kóstolás. Úgy tudok felismerni különböző illat- és ízanyagokat, hogy a civil életből vett emlékeimhez kapcsolódnak – például egy húsleveshez, egy parfümhöz – így tudok fejben tartani egyszerre körülbelül tízezer bort, ilyen érzékszervi leírások szintjén.

A vak kóstolás ugyanakkor szolgálhat meglepetésekkel is, hiszen a világ bortérképe igazán gazdag. Mi a módszered? Hogy határozod meg, hogy amit érzel, melyik vidékre jellemző?

Ezt is úgy közelítem meg, mint egy matematikai rendszert: kívülről bontogatom befelé. Megkóstolom, és először behatárolom a kontinenst. Majd a kontinensen belül szűkítem, hogy mik a lehetséges országok, mik a lehetséges szőlőfajták – itt kapcsolódik be a lexikális tudás, hogy pontosan tudom, hogy egy adott ország adott borvidékén melyek az engedélyezett szőlőfajták, milyen borok készülhetnek.

Egy magyar példa kedvéért vegyünk egy olaszrizlinget és egy furmintot. Borvidék szintjén én Tokajra gondolok, de ha én tudom, hogy Tokajban az engedélyezett szőlőfajták körében az olaszrizling nem szerepel, akkor a megoldás egyértelműen a furmint lesz. Tehát a sommelier eszköztárában egyszerre kell meglennie a gondolkodási képességnek, a tehetségnek és a lexikális tudásnak.

Fotó: Bajári Lilla

Az asztal melletti, éttermi munkától a versenyekig még hosszú az út. Hogyan készültél a szakma presztízsértékű megmérettetéseire?

Szerintem minden bajnok ugyanazt tudná mondani erről: mi is úgy készülünk, akárcsak a sportolók a sportversenyekre. Napi 12-14 órát gyakoroltam, a Magyar Bajnokság döntőjének napján is még reggel hatkor az éjszakai takarítót vegzáltam a munkahelyemen, hogy segítsen: leültettem egy asztalhoz, és stoppereztettem vele a pezsgőbontást.

Ebben a szakmában is létezik „edző”? Neked is volt ilyen segítséged?

Tavalyelőtt egy korábbi sommelier magyar bajnokkal összebútoroztunk egy ilyen edzőtáborra, néhány hétre. Nagyon jó barátom, az egyetlen két Michelin-csillagos étterem sommelier-je, és ő volt az első, akivel komolyan együtt dolgoztunk. Tavaly januárban szereztem meg a nemzetközi borakadémikus végzettségem a németországi központú borakadémiáról, ahol egy éven keresztül a világ összes italát tanulmányoztam elméleti és gyakorlati szinten. Így, mivel az elméletet már nem kellett elsajátítanom, a tavalyi magyar bajnokságra leginkább egyedül és a saját helyettes sommelier-jeimmel készültem.

Nagyságrendileg mennyi bort kell megkóstolni ahhoz, hogy egy vak kóstoláson felismerd, mit ízlelsz?

Ehhez gyakorlatilag szerintem egy élet is kevés, de én megkockáztatom, hogy abban az évben, amikor egyszerre készültem a magyar bajnokságra, és közben végeztem a nemzetközi borakadémikus képzést, hozzávetőleg olyan 12 ezer bort kóstoltam. Még nem volt vírushelyzet, és én általában egyébként végiglátogatom a világ legnagyobb borkiállításait.

Tehát voltam Spanyolországban, ahol három nap alatt 848 bort kóstoltam,

voltam Düsseldorfban, ahol a világ legnagyobb borkiállítását rendezik. Nem is nagyon szeretek belegondolni, hogy ezekben az években mekkora összeget költöttem arra, hogy fejlesszem a kóstolási képességeimet és az elméleti tudásomat, de abszolút megérte.

Fotó: Bajári Lilla

Mi ez a tetoválás a karodon?

Egy pohár, ami nagyon sokat segített elfogadtatni magam, amikor étteremben, az asztal mellett dolgoztam sommelier-ként. Először mindenki meglepődött, ha nőként vezető sommelier-nek mutatkoztam be, de miután a jobb karomra tetováltattam a poharat, valahogy elhitték, hogy lehet közöm a szakmához, hiszen

ki az az elvetemült, aki egy borospoharat tetováltat a karjára, hacsak nem a szakma szerelmese?

Lakikusként nem pontosan értem, mi a különbség a borszakértő és a sommelier között.

Mert ez a két fogalom valóban keveredik. A sommelier szinte mindig „munkaterületen”, azaz étteremben dolgozik: segít a vendégeknek az italok kiválasztásában. Ez a víztől a párlatokon át a borokig minden italfajtára és a szivarokra is vonatkozik. A sommelier ajánlja a szivarválasztékot is, ezt sem szokták tudni. A borszakértők jellemzően elméleti vagy gyakorlati szakemberek, akik borászatokban dolgoznak.

Ha amatőröknek kell gyorsan elmagyarázni, hogyan kell bort kóstolni, miként foglalnád össze?

Attól függ, hogy nő-e vagy férfi, és ezt nem véletlenül mondom. Ha kitöltök egy pohár bort, anélkül, hogy az illatát érezném vagy megkóstolnám, akkor is rengeteg információval tudok dolgozni. A bor színárnyalata megmutatja, mit találunk a pohárban. Mivel a nőknek sokkal jobb a színlátásuk, ezért mi sokkal jobban látjuk azokat a finomságokat, amelyek például egy vörösbort árnyalataiban megkülönböztetnek a többitől. Nemcsak azt látom, hogy vörös vagy rubin színű, hanem a széleket és az árnyalatokat is: nem mindegy, hogy valami piros, vörös, pink széllel, fekete széllel, sötétkékkel rendelkezik.

A bor színe megmutatja ugyanis a borban lévő aromakészletet. Egy fekete színű, olyan árnyalatú vörösborban, amin nem is látunk keresztül, biztos, hogy nem fogunk találni mondjuk éretlen zöldpaprikát. Ha ezt valaki magában így össze tudja kapcsolni, akkor már egy információhalmaz birtokában van. Utána azért forgatjuk a port a pohárban, hogy megnézzük a viszkozitását, ami utal a test nagyságára is. És csak ezután jönnek az illatolások: elsődleges illatok, gyümölcsös jegyek és a többi. 

Ugyanúgy, mint a parfümnél? Van egy fejillat, és vannak a különböző rétegek?

Egy bornak csak akkor vannak rétegei, ha arra van tervezve, hogy legyenek rétegei, ha nagyon jó vagy kiváló minőségű, és az elsődleges gyümölcsaromákon túlmenően a bor fejlődése során kialakulnak másodlagos és harmadlagos rétegei is. Azoknak a boroknak, amiket egy éven belüli elfogyasztásra terveznek, jellemzően nem alakulnak ki rétegeik, ezek könnyűborok. Ilyenek például a magyar rozék, a magyar Irsai Olivér vagy a cserszegi borok.

Fotó: Bajári Lilla

Sommelierként rengeteg nemes italt kóstoltál már. Van kedvenced?

Egyre több mindent nem szeretek. Ezt elmondhatom, mert az egész szakma tudja rólam, hogy rosszul vagyok a Pinot Noir-tól, pedig még a legdrágábbat, 10-15 ezer eurós borokat is volt szerencsém kóstolni. Viszont óriási rajongója vagyok a nagyon füstös, nagyon maszkulin whiskyknek. Borokban sokkal disszonánsabb az ízlésem, mert fehérborban szintén a neutrális, lehetőleg vulkanikus talajról érkező tüzes, dögös, de semmi esetre sem gyümölcsös borok tesznek boldoggá. Ezért a tokaji furmint számomra egy nagyon-nagyon boldog dolog. Viszont vörösborokban mintha az eleganciától a világon a legtávolabb állna az ízlésem: a selymes, nagyon érett, már-már lekváros jegyeket szeretem. Az újvilági Cabernet Sauvignon például kedvemre való. Ahol én születtem, Los Angelestől néhány kilométerre, szerintem ott vannak a világ legjobb Cabernet Sauvignonjai.

Hogy lehetséges ilyen rengeteg borfajtát kóstolni pazarlás és káros egészségügyi következmények nélkül?

Naponta akár 80-100 féle bort is megkóstolok, amikor dolgozom, például borokat bírálok. Nyilván nem nyelem le a kortyokat, de sommelierként jellemzően nem tudok autót vezetni, hiszen Magyarországon zéró-tolerancia van. A megkezdett palackokat kezdetben kiöntöttem, mert ilyen mennyiségű bort nem képes egy háztartás kezelni, ma már törekszem arra, hogy el tudjam ajándékozni, hiszen a legtöbb palackból tényleg csak egy deci nedű hiányzik.

Ezek szerint nálad „borkönyvtár” is van a lakásban.

Persze, rengeteg bort kapok ajándékba, így a saját pincémben, de a párom lakásában is tárolok pár száz palackkal. Szoktam én is vásárolni, általában külföldi boraukciókon, de a kóstolásokhoz is több palackkal kapok egyetlen fajtából, hiszen lehetnek hibás palackok vagy érheti őket baleset, emiatt mindig többet küldenek.

Jelenleg egy olasz borkereskedő cég szakmai tanácsadója vagy, tanítasz, saját bort tervezel, borszakértőként javaslatokkal látod el a hozzád fordulókat és szakírói ambícióid is vannak. Hogy fér bele ez egyetlen életbe?

Nagyon jól beszélek olaszul is, így lettem a Mangia & Bevi olasz borvidékeket bemutató magyarországi képviselet szakmai tanácsadója. Továbbá országszerte 11 borászatnak vagyok szintén a szakmai tanácsadója és hamarosan forgalomba kerül a nevem alatt egy 2018-as évjáratú Cabernet Franc borkompozíció. Magyarországon kevés jó vörösboros év van: amióta én sommelier vagyok, csak a 2009-es, 2012-es és 2015-ös évjárat volt jó, 2010-ben és ’14-ben pedig egyáltalán nem készült vörösbor. Azért bonyolult a házasítás, mert az alapborokat százféle verzióban kóstolom, míg végül összeáll a kívánt borkompozíció. Másrészt azért is nagy dolog ez a borházasítás, hiszen a bortörvény nem engedi a különböző évjáratok párosítását. A többi borszakértői munkám úgy fér bele a napba, hogy reggel 7-kor kelek és legtöbbször éjfélig dolgozom.

A pörgős szakmai élet mellett néhány éven belül családalapítást is terveztek a pároddal, aki katonatisztként dolgozik. Hogy képzeled el az életet kisgyermekkel, sommelier-ként, hiszen ez a szakma elsősorban személyes jelenlétet kíván, nem lehet távmunkában végezni?

Nagyon támogató a párom és a munkahelye is, így lehetőségem lesz arra, hogy ne kelljen egyedül maradnom otthon a gyerekkel. Természetesen, nem tudom elképzelni, hogy három évig otthon üljek, dolgozni szeretnék, tehát meg fogjuk találni a nekünk optimális egyensúlyt, hogy a gyerek se lássa kárát.