Az ősi Kína kulináris örömei – láttátok már a Fine Dining: Az ősi Kína gasztrotörténetei kiállítást?

Kína étkezési kultúrája tekintélyes múltra tekint vissza, páratlan gazdagság és sokszínűség jellemzi. Magas minőségű, kifinomult főzési eljárásokkal, és ételek elkészítését dokumentáló művek hatalmas gyűjteményével rendelkezik.

A kínai gasztronómia olyan filozófiai gondolatokat hordoz, mint „az ötféle íz megfelelő keveréke” vagy a „harmónia a sokféleségben”.

A kiállítás megnyitója – Fotó: Néprajzi Múzeum @inczelászló  

A kulináris élvezetek politikai bölcsességeket is ihlettek, mint például:

„egy nagy államot kormányozni olyan, mint egy kis halat megfőzni: nagy gonddal kell vele bánni.”

Az „ételeken keresztül történő kormányzás” az ősi kínai étkezési kultúra jellemzője, a vezetésre vonatkozó elmélet a kulináris fortélyokból és élvezetekből merített ihlet.

A tofukészítés ábrázolása – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Ez azért más nemzeteknél is fellelhető, hiszen Brillat Savarin, francia politikus és gasztronómus Az ízlés fiziológiája című művében így vélekedett:

Nemzetek sorsa függ attól, hogy miként táplálkoznak.

A kínai konyha rengeteg zöldséget, halat, húst vonultat fel, attól függően, éppen melyik tájegységen járunk. Fontosnak tartják az egészséges táplálkozást, hatalmas az irodalma az „idényfüggő egészséggondozásnak”, ami a szezonális ételek jelentőségére hívja fel a figyelmet és megmagyarázza, mikor és miért kell mungóbabcsírát vagy éppen görögdinnyét enni.

A kiállítás részlete – Fotó: Néprajzi Múzeum @inczelászló 

Olyan meggyőződések is közszájon forognak, mint „az orvosság és az étel ugyanabból a forrásból származik” vagy az „étel képes gyógyítani és életet adni”. Erről személyesen is meggyőződhettem, mert néhány hetes kínai tartózkodásom alatt többször is szóba került az étkezéseknek az egészségünkre gyakorolt hatása.

Ettél-e a héten már csirke- vagy disznólábat? – Ez a kérdés a megfelelő természetes kollagén bevitelére utalt például.

A mértéktelen vacsora után pedig párolt bordáskel-levelekkel traktáltak, és láss csodát, tényleg megnyugtatta a degeszre tömött gyomor kiállításait.

Kínai hotpot – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

A rengeteg féle kínai ételkészítési technika közül kiemelkedik a gőzölés, amelyet már évezredekkel ezelőtt mesteri szintre emeletek. A legrégebbi főzőedények, az üstök, háromlábú edények, a gőzölők és a speciális agyagedények, mind-mind azt jelzik, hogy a gőzölés és a forralás a konyha alapját képezte.

Gőzölt gombócok – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

A tárlóban többek közt egy Han-diasztinia idejéből, ie. 200-ból származó bronz párolóedényt is felfedezhetünk, „Állami Élelmezési Hivatal” felirattal.

A kiállítás részlete – Fotó: Néprajzi Múzeum @inczelászló  

A történészek kutatásai szerint az akkori emberek szerették a forró ételeket, szószokat. A lábas bronzedény alá parazsat raktak, ez folyamatosan melegítette az edényben lévő fűszeres szószt, amibe a húsokat mártogatták.

Ez lehetett a mai „hotpot” elődje,

ami egy nagyon kedvelt, társas étkezési forma. Ma már lehet kapni elektromos szerkezetet, ami az asztal közepén melegíti a megfelelő folyadékot, és abba zöldségeket, húsokat, halakat, rákokat, húsos gombócokat, tofudarabokat mártogatnak.

Kínai hotpot – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho   

Az egyik legélvezetesebb étkezési forma, amit néhány autentikus kínai étteremben ki is próbálhatunk,

leginkább Budapesten, a Jegenye utca környékén.

Kínai streetfood – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho   

A kínai konyha számtalan fűszert használ, és ezeket ötféle csoportba sorolják: savanyú, keserű, csípős, sós, édes. Az ötféle íz megfelelő keveréke a kínai konyha alapja, ami tájegységenként változik.

Európai ember számára furcsának is tűnhet az édes és a savanyú, a csípős és az édes együttes megjelenése, ami azonban igen kellemes ízélményekkel kecsegtet. Rá kell azonban hangolódni és elvonatkoztatni a megszokottól.

Kínai streetfood – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho    

Az alapvető élelmiszerek közé tartozik a tofu, ami Kínában messze mást jelent, mint a mi szupermarketeinkben kapható, egyencsomagolt tofu. Kínában van friss és szárított tofu, ízesített és füstölt, lágy és kemény, van csíkokra vágott tofukéreg vagy tofubőr, és olyan büdös tofu, aminek a szagát tényleg kilométerekről meg lehet érezni. Akinek van mersze a zöldségek és halszósz keverékében fermentált tofukockákat megízlelni, kellemes csalódásban lesz része, mert az íze a karakteres, érlelt sajtokéra hajaz.

Régészeti leletek bizonyítják, hogy nagyjából tízezer évvel ezelőtt már termesztettek rizst, ami az ázsiai népek egyik legfontosabb gabonájává vált. A másik népszerű gabona – a köles – ugyanennyire régóta része a kínai mindennapoknak.

A kiállítás részlete – Fotó: Néprajzi Múzeum @inczelászló  

Az étkezéshez használt eszközök a kínai gasztronómia fontos részét képezik. A praktikumra fókuszálnak, ám következesen tükrözik az esztétika értékrendjét is. A gyönyörű ételek gyönyörű eszközökkel való tálalásában lényegében ott van az archaikus, egyszerű porcelán szépsége, a bronz ünnepélyessége, az arany és az ezüst pompája, a jade csillogó fényének kivételes asztali élménye.

A kiállítás részlete – Fotó: Néprajzi Múzeum @inczelászló  

A lakoma a kínai étkezési kultúra fontos része, az emberi érintkezés színtere, amely a rokoni kapcsolatokat erősíti és az őszinte barátságok kialakulását segíti. A nagy étkezések az egység és a kapcsolat megtestesítői, a kerek asztalok is ezt sugallják. Az illemszabályok betartása, a pohárköszöntők, az étkezésre való buzdítás a kölcsönös udvariasság erényeit testesítik meg.

Az egyes ételek nem csupán a létfenntartáshoz szükségesek, hanem szimbolikus jelentéssel bírnak, vagy a felhasznált alapanyag, vagy a készítési mód miatt.

Ahhoz, hogy ezt megértsük, igen mélyen bele kell ásnunk magunkat a kínai kultúra bugyraiba. Mert az, hogy a sült malac a gazdagságot vetíti elő, az könnyen érthető nekünk is. A fermentált zöldségek sertéshússal jelentése: gyarapodás, a pácolt kacsafej pedig a szerencse érkezése, ez már összetettebb gondolatsor.

A kiállítás részlete – Fotó: Néprajzi Múzeum @inczelászló  

„Yao úr nagy kosár rákot rendelt, mert az ősz kezdetének ünnepére rákvacsorát írt elő a hagyomány.

A családfő szerette volna, ha az udvaron terítenek, hogy így jobban élvezhessék a teliholdat. De Korall félt, mert az idő már hűvösre fordult, és a rák hatása is „hideg”, tehát jobb és célszerűbb, ha az ebédlőben vacsoráznak. Félrehúzhatják a függönyt, és aki akar, gyönyörködik a holdban. A vacsorához meleg bort szolgáltatott fel, és mindenki elé kis csészében gyömbérrel fűszerezett ecetes szójababmártást helyeztetett, hogy a rák „hideg” hatását így ellensúlyozza.

A Yao család tagjai semmiféle kérdésben nem foglaltak el olyan egységes álláspontot, mint a rákkal szemben. Valamennyien rajongtak érte. A rák valóban ínyencfalat, színe, illata és alakja rendkívüli. Ősz elején a legjobb, mert már teljesen kifejlődött, de még nem vénült meg. A rák varázsát fokozza, hogy a többi ételtől mindenben különbözik, és alaposan meg kell dolgoznia annak, aki enni akar illatos, rózsaszín húsából. Talán nem is remek íze, tette igazán érdekessé ezt a csemegét, hanem a fáradság, amellyel valaki az ízletes húshoz juthatott. Némelyek gyorsan ették a rákot, mások lassan. Sokan a farkát szerették, mások az ollóját. A páncél feltörése alaposan próbára teszi a türelmet. Egyesek gondosan lepucolták a húst, mások felszürcsölték, és nem törődtek a húsra tapadó páncéldarabokkal. A vacsorák vége felé mindig vidám zűrzavar keletkezet az asztal körül és a rákpáncél hulladékok magas toronyban emelkedtek az asztal közepén.” (Lin Yutang: Egy múló pillanat)

A kiállítás részlete – Fotó: Néprajzi Múzeum @inczelászló  

A pálcikával való étkezést megtanulni nem megy egyik pillanatról a másikra, de könnyen elsajátítható. Az evőpálcikáknak külön történetük van, de a boriváshoz is használtak rózsafa pálcikákat, amelyek a szórakoztatás eszközeiként is nagy szerepet kaptak. Klasszikus művekből, versekből, történelmi anekdotákból származó idézeteket véstek rájuk, amelyeket egymásnak olvastak fel. A kínai bortörténelem mellett a tea az, ami nem maradhat el a kínai étkezésből.

A teaszertartás, a teázás kultúrája olyan sokoldalú művészet, amelyet évtizedeken át tanulnak a teamesterek.

A bor mámorít, a tea pedig kijózanít, a bort egy hőshöz, a teát pedig egy remetéhez hasonlították. A frissen készült tea és a hosszan érlelet bor esztétikai és kulináris élmények sorát adja, és közben spirituális igényeket is kielégít.

Papsajtmályva – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho     

„Egy új fogás felfedezése több örömet okoz az emberiségnek, mint egy csillag felfedezése” – vélte Brillat Savarain,

és amikor a kínai konyhában szeretnénk elmerülni, ez különösen igaz. A kínai konyha megismerésével a kulináris örömök és a keletei kultúra olyan vizeire evezhetünk, amely a legmagasabb gasztronómiai és szellemi élvezeteket nyújtja. Ebbe a színes világba kalauzol el a Néprajzi Múzeum időszaki kiállítása, amit január közepéig lehet megtekinteni.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho