Elérkezett az ősz egyik legédesebb időszaka: a szelídgesztenye szürete, és ezzel együtt a legfinomabb gesztenyés falatok elkészítése. De vajon tudunk-e mindent a lehetőségeinkről, vagy tartogathat még meglepetéseket a gesztenyék világa?
Lippai János szerint, ha a gesztenyét megsütik és mézzel éhgyomorra eszik, akkor igen jó szolgálatot tesz hurut esetén; az a víz pedig, amiben a gesztenyét főzték, kiváló vérhas ellen. Mivel a régi Magyarországon, különösen a Dunántúlon akkortájt erdőségeket is alkothatott a gesztenye, még a gyógyszerkészítésben is nagy hasznát vették, de itt fontos felhívnunk a figyelmet egy lényeges különbségre: a szelídgesztenye nem tartalmaz eszcint, mint vad rokona. Az eszcin egy szaponin-vegyület, ami gyulladáscsökkentő, értónusfokozó hatású - ez adja a vadgesztenye gyógyhatását, és ez hiányzik a szelídgesztenyéből, amit ezért inkább gasztronómiai célokra használunk fel.
Írásunkban tehát a szelídgesztenye felhasználási lehetőségeivel foglalkozunk, hiszen a vadgesztenye nem alkalmas élelmezési célokra - főleg nyersen nem, mert így fogyasztva mérgező hatással rendelkezik. Lássuk tehát, hogy milyen szerepe volt a szelídgesztenyének nagyanyáink konyhájában, és mit hozhatunk ki belőle ma:
Nem volt mindig annyira magától értetődő, hogy roskadoznak a polcok a legkülönfélébb kávék kínálata alatt: bizony nem egyszer kényszerültek arra felmenőink, hogy a legkülönfélébb növényekkel helyettesítsék ezt az igen kedvelt forró italt. A gesztenye is egy volt a kedvelt kávépótlók közül, sőt: az egyik legjobb a pótlékok sorában. Elkészítéséhez a héjától megfosztott gesztenyét felvágták, megszárították és vagy önmagában vagy kávéval keverve alkalmazták, végül „megpergeltették”. „Ezen keverék oly levet ad, melyet a’ legfinomabb ízlés alig tud a’ tiszta kávéjától megkülönböztetni”- olvashatjuk egy 1836-os leírásban.
Hasonló leleményességgel készítették el a gesztenyecukrot is, de szirupot és lisztet is gyártottak belőle a régi, ínséges időkben. „Ha egyötödrész gabonaliszttel vegyíttetik, elég jó kenyeret kapni belőle”- olvashatjuk, és bizony még azt is megtudjuk a feljegyzésekből, hogy a gesztenyelisztet tojásfehérjével elkeverve levesbetétet is készítettek.
Érdekességként elevenítsük fel, hogyan is zajlott begyűjtése, tárolása: „A szüret szeptember végén kezdődött, amikor is a lehullott vagy a fáról póznával levert termést gereblyével, szénvonóforma eszközzel halomba húzták, facsipesszel zsákba rakták. A zsákot csizmás, facipős lábbal megtaposták, vagy fakalapáccsal verték, míg a gesztenye a tüskés kupacsból ki nem szabadult. Nagybányán a kupacsos termést hordókba rakták, homokkal fedték be, s csak felhasználás előtt tisztították. Ezzel a módszerrel júniusig eltartották a gesztenyét. Másik tartósítási módja volt a füstölés. Kőszeg vidékén a gesztenyét megaszalták, majd felhasználás előtt egy hálón gőz fölé helyezték, ahol az visszapuhult, s olyan lett, mintha frissen szedték volna. Zalai szokás szerint a felfűzött gesztenyét verembe rakták, s pünkösd délutánján szertartásosan fogyasztották el.”- olvashatjuk Dr. Vidóczi Henriett és Horváth János okleveles erdőmérnökök összefoglalójában.
A gesztenye szinte teljesen pótolni tudta a gabonaféléket, a burgonyát és a dióféléket is. Sajnos hamar romlik, de ha füstön megszárították vagy rakásba rakva dióval fedték le, akkor tovább eltartható volt, és fontos káliumforrásként szolgált a téli hónapokban. A gesztenyéből készült sütemények, édességek az ünnepi asztalok ékei voltak, a gesztenyével töltött húsok pedig igazi különlegességnek számítottak. A monda szerint a gesztenyével töltött kakas volt Mátyás király kedvenc étele, de a feljegyzések szerint palotájában a mézes sült gesztenye is kedvelt csemegének számított. A háziasszonyok régen még odahaza készítették a gesztenyemasszát is, ehhez fél órát főzték a gesztenyét, melegen fejtették le a héját, húsdarálóban szintén még melegen átdarálták, és 20 dekagrammnyi péphez 4 dkg mézet és egy evőkanál rumot kevertek.
Egy-egy nyugodtabb hétvégén érdemes kipróbálnunk elfeledett felhasználási módjait, de ha valaki nem szeretne olyan régre utazni az időben, akkor kedvenc gesztenyés receptjeinkkel is igyekszünk kedveskedni:
https://egy.hu/receptek/gesztenye-lekvar-es-befott-115214
https://egy.hu/receptek/gesztenyes-kosarka-115600
https://egy.hu/receptek/sult-libacomb-sutotokpurevel-gesztenyevel-es-szolomartassal-108262
https://egy.hu/receptek/gesztenyetorta-110254
https://egy.hu/receptek/gesztenyekremleves-112239
https://egy.hu/receptek/gesztenyevel-toltott-sult-alma-114110
https://egy.hu/receptek/gesztenyes-pavaszem-107675
https://egy.hu/receptek/mennyei-gesztenyeparfe-108449
Üknagyanyáink receptjei
Aki ma olvassa, az a nagymamája nagymamájának a receptjeit lapozgatja...
