Az élet ízei a filmvásznon – gasztrofilmek nem csak szombat estére

A „főzősfilmek” iránti szenvedélyemmel bizonyára nem vagyok egyedül, és ezt mi sem bizonyítja jobban, mint az idei Oscar-nevezés: Franciaország egy gasztrofilmet tartott érdemesnek a legnagyobb szakmai elismerésre. A Juliette Binoche főszereplésével készült A szenvedély íze egy 19. századi szakácsnőről szól, aki főzőtudományával elvarázsolja egész környezetét. Méltán mondhatjuk, hogy a gasztrofilmek évtizedek óta nagyon is népszerűek, ugyanakkor egyfajta fejlődésen mentek keresztül, és ma már korántsem ugyanaz a stílus ragadja meg a néző lelkét és fantáziáját, mint tíz évvel ezelőtt. 

Arról, hogy ezek az alkotások mennyire mutatják meg a valóságot, milyen irányba változott a stílus, és mi van a filmes kulisszák mögött, a kisharsányi Góré Étterem szakácsával, Kosztolányi Zoltánnal beszélgettünk. Zoltán egy éve csatlakozott a Góré Étterem csapatához, ahol egy kreatív séf mellett valósítja meg a közös álmokat. A vidék ízeit kínálják kis csavarral: 5, 7 és 9 fogásos degusztációs menüjük egyenesen a termőföldről kerül a vendégek asztalára. Évtizedek óta van a pályán, imádja a szakmáját, dolgozott külföldön, ezüst és bronzérmet is elhozott a szakácsolimpiáról, és a következő generáció oktatásában is aktívan részt vesz. Rajong a gasztronómiáért, és persze imádja a gasztrofilmeket.

Kosztolányi Zoltán, a Góré Étterem szakácsa – Fotó: Góré Étterem / Gönczöl Gábor

„A 2014-es A séf című film számomra vízválasztó volt a gasztrofilmek világában. Hogy mire gondolok? Korábban a műfaj inkább a romantikus történetek köré épült, és a főzés egyfajta szemet gyönyörködtető elemként jelent meg, csodás zenével, fényűző tálalással, elvétve egy-egy főzős jelenettel. Gondoljunk csak Az élet ízei című filmre, amelyben Helen Mirren Madam Mallory szerepében a Michelin csillagos étterem maximalista tulajdonosaként gasztronómiai csodák álomszerű megvalósításával kápráztatja el vendégeit. A vaskalapos hölgyet a szemközti házba érkező zajos, fűszeres, izzó lelkületű indiai vendéglátós család moccantja ki a komfortzónából, és az ármány és szerelem ebben a filmben sem kerülhető el” – mondja Zoltán. 

Az ízeken kívül a konyha az emberi kapcsolatok és egy nem könnyű, ám varázslatos szakma, a szakácsművészet kibontakozásának színtere is. Az étel nemcsak az éttermek vendégterében eszköze a kapcsolatépítésnek, hanem a konyhában is: „Az Ízlések és pofonok-ban Catherine Zeta-Jones egy akarnok, saját szabályait követő séfként keveredik konfliktusba a szabad lelkületű új szakáccsal, amiből az egész filmen át tartó utálkozás után lesz happy end. Abban a filmben a séfek világának az az oldala tárul fel, amit mi is nap mint nap megélünk. Nálunk is mindig közös az étkezés, egymásnak is adunk visszajelzést, és a vendégektől is várjuk. Nagyon jólesik, amikor megkapjuk. Mi talán még közelebbről kapjuk a visszacsatolást, mivel látványkonyhával dolgozunk. Így a vendég nemcsak az asztalnál találkozik az étellel, hanem már a készítést is láthatja, kérdezhet, és ez nagyon jó”– erősít rá a filmből kiderülő kulisszatitkokra Zoltán.

Kosztolányi Zoltán, a Góré Étterem szakácsa – Fotó: Góré Étterem / Gönczöl Gábor

Az étel – hacsak nem farkaséhesen gondolunk rá – sosem pusztán önmagában érdekes, és nem is így jelenik meg a gasztrofilmekben: mindig egy kulturális kontextus része, és ettől válik igazán izgalmassá. Az élet ízei-ben az igazi fűszer a francia és az indiai kultúra találkozása, de a kulturális háttér sosem mellékes, bármelyik gasztrofilmet választjuk – nyilván a romantikus szál kibontásának is ez az egyik fontos eszköze: „A romantikus álmok világába kalauzol el az Ízek, imák, szerelmek című film, amelyben az olasz életérzést, az édes semmittevést, a dolce far niente filozófiáját emelik művészi szintre: az ételek és az ízek mellett az élet olaszos szeretetét is megkívánjuk belőle. Az egyébként jól látszik, hogy a legtöbb gasztrofilm Francia- vagy Olaszországban játszódik, hiszen a nyugati civilizáció két alapvetően meghatározó konyhájáról beszélünk. E két nemzet jelentős mértékben meghatározza az európai konyhát, és mindkettőnek meghatározó eleme a borkultúra is”– teszi hozzá a filmek terén is ínyenc szakács.

Az ételek sorsfordító hatásáról szóló történetek könyvtárnyi irodalmat ihlettek már, de mi magunk is szemtanúi lehetünk hasonlóan izgalmas folyamatoknak, még a gasztrofilmek kapcsán is: „Érdemes tudni, hogy

A séf című filmnek köszönhetjük a streetfood magyarországi előretörését. 

Míg előtte lángosozni jártak az emberek, a film hatására egyre többen próbálták ki ezeket a helyeket, innét pedig már csak egy lépés a fine dining világa”– árulja el Zoltán azt, amit talán csak belső szakmai körökben látnak ennyire tisztán.

Bobajka, ahogy a Góré Étteremben készítik – Fotó: Góré Étterem / Gönczöl Gábor

A filmek következő generációja sokkal mélyebbre merül a gasztronómia világába. Zoltán szerint azért, mert az ifjabb korosztály már kíváncsibb arra, hogy mi zajlik a kulisszák mögött. „Ezek a filmek azért állnak közel hozzám, mert szakmailag is jobban megmutatják a vendéglátás világát, a pörgést, a feszültséget, a monotonitást, de a kreativitást is. A mi szakmánkban ugyanis van egy kreatív szárnyalás, ugyanakkor végtelenül monoton tud lenni. Amikor alkotsz és közben szorít az idő, a csapatnak hihetetlenül összehangoltnak kell lennie, nem lehetnek súrlódások. A végtelenségig kizsigereljük magunkat, őrlődünk, hogy elég jó-e, amit csinálunk”– enged betekintést a profi konyha valódi hangulatába a fine dining étterem szakácsa, filmes párhuzammal: „Az ételművész-ben Bradley Cooper zseniálisan alakítja a kiégett sztárséfet, aki az éjszakai műszak után még bent marad, hogy tovább kísérletezzen. Ezek a filmek már arra is rávilágítanak, hogy

a csúcsgasztronómia napi 24 órás műszakot, évi 365 napos megfelelést kíván.

A filmek alapján sok fiatalnak megtetszik ez a világ, azt mondják, Michelin-csillagos séfek szeretnének lenni, aztán amikor belépnek a konyhába, akkor meg azt mondják, hogy nem akarnak konyhában dolgozni. A szakmának nagy lendületet adott a főzős tévéműsorok megjelenése, de ezt a hátteret nem mutatta be. Az Ételművészben már pontosan látszik, hogy mekkora a feszültség, ez talán az első film, amiben igazán megmutatkozik. Az illúzióval egy picit leszámolva.”

A másik emblematikus „újhullámos” gasztro-sorozat A mackó. A sztori szerint egy fiatal séf visszatér a gyökereihez, a családi vállalkozáshoz, miután évekig a csúcsgasztronómiában dolgozott, és azt látjuk: az étteremnek és neki is változnia kell. Itt őrületes a pörgés, rengeteg a balhé, az összecsapás, amiről a teher alatt nő a pálma mondás jut eszünkbe. „Jöttek a valósághűbb képek a konyha világáról, és ahogy felgyorsult a tempó, a zenék is egyre dinamikusabbá váltak. Ezzel a fajta világgal is tudok azonosulni, de azért én még a szakma szépségét is szeretném élvezni. Szerencsés vagyok, hiszen a fiatalokat oktatva és a magam világából táplálkozva időnként generációkat ugrok át, hogy megértsük egymást”– mondja Zoltán, rávilágítva a gasztronómia fejlődésének rohamtempójára, és az ehhez való helyes viszony kialakításának fontosságára.

Kosztolányi Zoltán, a Góré Étterem szakácsa – Fotó: Góré Étterem / Gönczöl Gábor

Ötezer riksa szaladgál 200 ezer ételhordóval nap mint nap Mumbai városában, és ezek az írni-olvasni nem tudó hangyaszorgalmú emberek minden hiba nélkül juttatják el az ebédeket a háziasszonyoktól a férjek munkahelyére. Vállalatszervezéssel foglalkozó szakemberek a fél életüket odaadnák a titokért, hogyan lehetséges mindez. Annyit tudunk, hogy egy speciális kódrendszer kizárja a hibalehetőséget. Az Ezerízű szerelem című film egyetlen fiktív hibára építi történetét: a megunt feleség ételhordója egy vadidegen özvegy férfihez kerül. Történetesen éppen akkor, amikor Ila egy különleges ételt kreál, hogy színt vigyen a megfakult házasságába, de véletlenül Sajaant varázsolja el. Ők maguk észreveszik a tévedést, és egy különös kapcsolat veszi kezdetét, leveleket váltanak, megismerik egymás életét. És mivel főzni ugyan mindenki tud, de a kezekben kell hogy legyen egy kis varázslat, lassan, szinte láthatatlanul mindkettőjük élete megváltozik. A nő előveszi nagymamája féltve őrzött receptjeit, leporolja eddig gondosan mélyre zárt emlékeit, vágyait. Mindkettőjük életét megváltoztatják az ízek, s az általuk előcsalogatott gondolatok, vágyak, tervek. Semmi sem lesz már olyan, mint előtte. Szívmelengető jelenetek, zenei aláfestés, lassan hömpölygő történet a 14 milliós, nyüzsgő Mumbai lüktetésével fűszerezve.

Őzgerinc a Góré étterem értelmezésében – Fotó: Góré Étterem / Gönczöl Gábor

Miért is szeretjük annyira a gasztrofilmeket? Talán azért, mert maga az élet is erről szól.

Az étkezések valójában átszövik életünket: a keresztelőtől az esküvőn át a temetés utáni halotti torig. Ahogy asztalhoz ülünk, és a készítőjük szeretetével fűszerezett illatos, színes, ízes étkek közösséggé formálnak: értelmet adnak az együttlétnek.

Ez történik Csu úrral, az Étel, ital, férfi, nő családfőjével, a tajvani sztárszakáccsal, aki minden vasárnap egy asztalhoz ülteti három felnőtt lányát. A köztük feszülő ellentétek búvópatakként törnek fel, miközben az asztal roskadásig tele a csodásabbnál csodásabb ételekkel, amelyeknek már az elő- és elkészítésébe is betekintést ad a film. Történjék akár jó, akár rossz, a terített asztal mintegy színtérként szolgál, s az étvágygerjesztő ételek elviszik a fókuszt a személyközi konfliktusokról. A figyelmes néző tán még a pekingi kacsa elkészítését is ellesheti Csu úr konyhájában. Ang Lee Golden Globe és Oscar jelölt filmjében a családi titkokkal és korábbi sérelmekkel küzdő családban egy kissé valamennyien magunkra ismerhetünk.

A stílusváltás ellenére manapság is gyártanak olyan mozikat, amelyekben a korábbi, idealisztikusabb kép jelenik meg. Emellett pedig már teret nyer a fenntarthatóság, a természetközeliség igényének megjelenítése is a konyhaművészetben. Gondoljunk csak a 2022-es Toszkána című filmre, amelyben egy dán séf Toszkánába utazik, hogy átvegye atyai örökségét. Először pusztán csak eladná a birtokot, de aztán magába szippantja a helyi természet illatát, megérzi az örökséggel járó felelősség ízét, az anyaföld vonzását, és persze a paradicsom zamatát is, a kertből. Szemet gyönyörködtető, léleksimogató képek a vidék varázsáról – ez az életérzés sok mai séfet is megihlet, akik szívesen kezdenek karrierbe vidéken, ahol a kiváló helyi alapanyagok egyenesen a termőföldről érkeznek az asztalra. A jó falatért és a meghitt környezetért pedig a vendégek is szívesen utaznak akár távolabbra is, amit egy kicsit talán ezeknek a filmeknek köszönhetünk.