„Az a 150 év nálunk a család szerves része” – interjú Auguszt-Arató Flórával

Néhány éve azt mondta, ha új családtag szeretne belépni az üzletbe, akkor nyitnak egy új egységet, mert két dudás egy csárdában Augusztéknál is sok. Most viszont új családtag nélkül nyitottak új helyet: hogy van ez?

Ahogy magunk között mondjuk, Geraldine az új családtag. A férjemmel eddig két fiunk volt, most kaptunk melléjük egy kislányt. A viccet félretéve, a gondviselésnek köszönhetjük, hogy itt lehetünk, úgy érzem, minden összejött, rengeteg segítséget kaptunk ahhoz, hogy így alakult.

Ön az első az elmúlt 151 évből, akinek két cukrászdája van a családban. Milyen érzés?

Ha szigorúan vesszük, az anyukámnak is volt két üzlete, mert a belvárosban ő nyitotta a cukrászdát ’94-ben, aztán az Auguszt Pavilont 2002-ben, csak akkor mi Auguszta nővéremmel már nagyok voltunk, be tudtunk segíteni, aztán át is vettük az üzleteket, egyet-egyet. Szerencsére nem volt a családban hiány jó szakemberből. Én most a férjemmel osztottam fel a munkát, ő lesz a Kossuth Lajos utcában, ott zajlik a gyártás, amiért egészében ő felel, én pedig az új egység dolgait viszem. Izgalmas, és nagyon sok munkával jár.

Honnan jött a terjeszkedés ötlete?

Onnan indult az egész, hogy bejött egy vendég 2019-ben a belvárosi üzletbe, és távozáskor fél szóval megjegyezte, hogy hallotta, a Nemzeti Múzeum kertészházát felújították, ahol szeretnének egy cukrászdát indítani, üzemeltetőt keresnek. Eleinte nem foglalkoztam vele, de később sokat motoszkált bennem a gondolat, mégiscsak a Nemzeti Múzeumról van szó! Eljöttünk a férjemmel megnézni az épületet, és rögtön beleszerettünk a helybe, a hangulatba, a környezetbe. Onnan nem volt megállás, akkor sem, ha néha nem tűnt okos ötletnek egy új egység nyitása.

Az elmúlt másfél év a koronavírusról szólt, sokat hallhattuk, hogy nehéz a vendéglátósoknak is – arról kevesebbet, hogy új helyek nyílnak.

Igen, ez így van. Annyiban volt különleges ez az eset, hogy mikor tervezni kezdtük a helyet, még nem láttuk a Covid hatásait, viszont egy itt berendezett kiállítás miatt csúszott a cukrászda kialakítása. Mikor itthon is átírta az életet a járvány, sokat gondolkodtunk, hogy bele merjünk-e vágni egy új vendéglátóegység nyitásába, mikor azt sem tudjuk, mi lesz. Azt láttuk, hogy a Kossuth Lajos utcai üzletben nagyon visszaesett a forgalom, részben a turisták hiánya, részben a hazai közönség elmaradása miatt, így pláne meg kellett fontoljuk, vállaljuk-e a nyakunkba még valamit. De előremenekülés is volt a Geraldine, éppen a visszaesés miatt. Mindvégig azt éreztük, annyira szép ez a hely, és annyira idevaló lenne egy Auguszt cukrászda, hogy bele kell vágnunk, akármi is van. Miután kiderült, hogy mi nyertük a pályázatot, és megcsinálhatjuk a helyet, három hónapunk volt a megnyitóig. Nem volt lacafaca, erőltetett menetben jutottunk el idáig, viszont minden véletlen nekünk segített, bizonyította az élet, hogy van itt keresnivalónk.

Anyukámon naponta látom, milyen nagy dolog neki is, hogy itt lehetünk.

Minden ilyen nyitásban van némi múltba tekintés, ha jól gondolom, a megtett útra is ránézhet az ember. Pláne egy múzeum udvarán, egy történelmi személyiségről elnevezett cukrászdában. Ráadásul az épület egy régi részből és egy friss toldásból áll – a múlt és a jövő szépen összeér itt. Mekkora feladat ezt az egészet összefogni?

Nekem ebben az az érdekes, hogy a mi családunk története és Apponyi Geraldine-é milyen hasonlóságokat mutat. Nagypapám, Auguszt Elemér, aki fantasztikus ember volt, 1912-ben, Geraldine 1915-ben született, majdnem egyidősek voltak, találkozhattak is, akár itt a Múzeum-kertben. A múlt, a 150 év nálunk a család szerves része, ahogyan a hagyományok ápolása, a szakmaszeretet, a régi értékek követése is. A jövőt pedig ki tudja, talán majd a fiaink követik ezt az utat.

Mikor a megnyitón Kozma Imre megszentelte a helyet, és az azt vezető „fiatalokat” említette, ön felnevetett. Miért volt itt Kozma atya, és minek szólt a nevetés?

Főleg annak, hogy nem vagyunk már fiatalok mi sem. Persze, Kozma atya szemében azok vagyunk, és így mindig van is hozzánk néhány terelgető, jó szava. A megnyitó után például odajött hozzám és a férjemhez, azt mondta, hogy tartsunk ki egymás mellett, szeressük egymást, mert csak így fog menni. Nagyon kedves volt. A szentelés pedig nem volt kérdés. Bár tudjuk, hogy nem szokványos, több korábbi cukrászdánkat is megszentelte már, fontos ez nekünk. Eddig siker övezte az általa megszentelt helyeket, így tudtuk, hogy ha valamit nyitunk, neki jönnie kell! 

Nemcsak a növekedés okán lehet mérföldkő ez a hely az Augusztok életében, hanem a menü miatt is: új finomságok debütálnak itt. Mit szól hozzájuk a család?

Nagyon támogatóak, lelkesek voltak, hála Istennek. Az, hogy legyenek reggelire, ebédre való fogások – szendvicsek, quiche salátával, idővel majd leves is –, a múzeum kérése volt, a sütemények fejlesztését pedig mi éreztük fontosnak. A klasszikusok is megvannak, de muszáj újítani, reflektálni a piac elvárásaira, mert egyre nagyobb igény van a mentes dolgokra. Látom, hogy sokan szenvednek ételintoleranciától, allergiától. Nem úri hóbort ez: meg kell próbálni minél jobb sütiket készíteni az ő számukra is.

A mentes sütikről egyesek azt mondják, nem is igazi sütemények, kimarad belőlük az, amitől finom lesz. A gyakorlat persze mást mutat. Mégis: mitől lesz jó egy mentes süti?

Van itt egy Zéró nevű süteményünk, az laktóz-, glutén- és cukormentes. A vendégek gyakran rácsodálkoznak, hogy finom, pedig mennyi minden nincs benne! Nem hiszem, hogy a mentes süti ne lenne igazi, nálunk ezekbe is csak jó hozzávalók kerülnek. A Zéróban például zabpelyhes keksz van, laktózmentes vaj, tejszín, tej, a cukrot pedig eritrittel és xilittel helyettesítjük. És vannak cukormentes fagyik is, eper és mangó jelenleg, ezekre nagy igény van. Már jeleztem a kollégáknak, hogy fejlődnünk kell ezen a vonalon is, bővíteni szeretném a palettát, így most a kísérletezés, fejlesztés következik. Ahogyan a mentes sütik igaziak, úgy ezek is igazi fagyik, az ízükre se panaszkodnak a vendégek. Csupa jó dologból készítjük őket, csak annyiban térnek el a hagyományosoktól, hogy cukor helyett fruktózt használunk – ez viszont fontos, mert egyedül annak nincsen mellékíze az édesítők között.

 Fotó: Incze László

Sok háztartásban használnak szintetikus cukorpótlót, margarint, miegymást, mert bár az az üzenet talán eljutott már az emberekhez, hogy valamirevaló helyen vegetát nem használ a szakács, a „cukrászati főbűnökről” kevesebbet hallunk. Melyek ezek?

A margarin egyértelműen, de a növényi tejszínpótlót, a Hulalát is ide sorolnám, amit ráadásul telecukroznak. Aztán az sem elegáns, ha pudingport vagy abból készült pudingkrémet teszünk valamibe a főzött krém helyett. A fagyiknál pedig az állagjavítókat, különféle porokat, stabilizátorokat kellene kerülni szerintem.

Mindegyik Auguszt cukrászdának megvan a maga karaktere: a Fény utcai a régi, klasszikus, a Belvárosi a pörgős, turistás, a Pavilon pedig a kertes, családias. Mit szeretnének, a Geraldine-hoz milyen karakter társuljon, mi legyen a plusz?

Nehéz kérdés. Talán a megpihenés, a lelassulás. Szeretnénk megteremteni a lehetőségét annak, hogy a múzeumlátogatók leüljenek kicsit, beszélgessenek, hagyják, hogy leülepedjen a forgatag, ami bennük meg körülöttük van. Azt hiszem, ilyen környezetben tényleg esélyük lesz magukra figyelni kicsit.

Nyitókép: Auguszt-Arató Flóra és férje, Perge-Oláh Norbert a megnyitón // Fotó: Incze László