„A népi konyha természetes dinamikáját mutatjuk meg” – Borbás Marcsit a Nyári konyha sorozatról kérdeztük

Kult

„A népi konyha természetes dinamikáját mutatjuk meg” – Borbás Marcsit a Nyári konyha sorozatról kérdeztük

Ma jelent meg Borbás Marcsi Nyári konyha című új sorozatának második adása. A magyar nyelvterület különböző vidékein végzett gyűjtőmunka alapján készülő epizódokban egy-egy táji jellegzetességet bemutató gasztronómiai sorozatban a készülő ételeket helybéli asszonyok főzik, hagyományos receptek alapján. Örökölt ízek elevenednek meg ízes beszélgetésekkel fűszerezve, miközben a magyar népi konyha legjava fő és sül a Nyári konyhában. A sorozatról Borbás Marcsival beszélgettünk.

Gasztroangyal népszerűsége máig töretlen: nosztalgikus előzmények után jelentkeztél egy új, terepmunkára épülő sorozattal. Mi késztetett arra, hogy ismét gyűjtőútra indulj?

Amikor 2019-ben abbahagytam a Gasztroangyal forgatását, nem is gondoltam volna, hogy valamikor ismét vágyni fogok terepre. A Konyhám és a Borbás Marcsi szakácskönyve című műsoraimra kapott visszajelzésekben rendszeres, visszatérő kérdés volt, hogy mikor folytatódhat a Gasztroangyal, mert azt nagyon szerették a nézők. Mostanra bennem is megérett a vágy, hogy újra gyűjtőútra induljak. Ezzel a nézőinknek is örömet szerzünk, ráadásul tovább gyarapodik az a receptkincs, amit az elmúlt 25 évben igyekeztem folyamatosan bővíteni. 

Aki látta már a Nyári konyha első részét, az Őrségi rétest, érzékelhette, hogy ez a sorozat valóban hasonlít a Gasztroangyalhoz. Mi volt a koncepció a forgatások során?

Akárcsak annak idején a Gasztroangyalban, a Nyári konyha egyes részeiben is hiteles környezetben szeretnénk bemutatni a hagyományos recepteket, hiteles emberekkel és történetekkel. A saját konyhámban forgatott Konyhám és Borbás Marcsi szakácskönyve című műsoraimtól eltérően a Nyári konyhában nem én főzök, hanem azok az asszonyok, akiktől a recepteket magam is tanultam. A hitelességhez az is hozzátartozik, hogy igyekeztünk érzékeltetni a terepmunka hangulatát, így a felvételek nem a televíziós műsorkészítés szabályai szerint készültek, sokkal inkább dokumentarista igények szerint. Éppen ezt szeretik benne a nézők: most már az első videó nézettségi adatai is rendelkezésre állnak, és pontosan látjuk, hogy mennyire értékelik a kendőzetlen őszinteséget. Erre vágytak, ahogy magam is ezt tartom a legfontosabbnak, hiszen így lehet a legpontosabban érzékeltetni, milyen szeretettel és odaadással osztják meg hagyományos tudásukat a magyar vidék asszonyai.

Hogyan választod ki, hogy kihez mész forgatni?

A Nyári konyhában egyrészt visszaköszönnek a Gasztroangyalból ismerős arcok, másrészt új adatközlőket is megkeresünk. Egy-egy vidék hagyományos konyhájának ikonikus fogásait gyűjtjük össze – ehhez keressük a helybéli kapcsolatokat. Saját adatbázisunk egyre bővül, hiszen a beszélgetések során kiderül, kit érdemes még felkeresni. Nagyon hálás vagyok, hiszen mindenhol örömmel fogadnak: az őszinte tudásmegosztáson kívül annyi érzelmi energiát kapunk, hogy a terepmunkákról mindig feltöltődve érkezünk haza, és az utómunka során is ezek az élmények segítenek az anyag feldolgozásában.

Rengeteg receptet feldolgoztál már az évek során különböző formákban, különböző műsoraidban. Mi a különlegessége a Nyári konyhának az előbbi műsorokhoz és az egy.hu online magazinodban publikált receptekhez képest?

A néprajz már régóta a hagyományos kultúra 24. órájára figyelmeztet: félő, hogy eltűnik az az értékes örökség, amelynek sűrítményét a paraszti kultúrában találjuk meg. Éppen ezért a helyi értékeket – a gasztronómiában a helyi ízeket és recepteket – folyamatosan gyűjteni kell és be kell mutatni, hogy élő hagyományként tudjuk megőrizni ezeket. A Nyári konyha friss anyag, tehát éppen az az összehasonlíthatatlan értéke, hogy ezekkel az emberekkel és fogásokkal bárki találkozhat, aki az adott vidékre ellátogat. Nem mellékes, hogy a helyiek számára is fontos, hogy megismerjék hagyományaikat – a különböző epizódokban bemutatott ételek és történetek a lokális identitásból így tudnak bekerülni a tágabb közösség, a magyarság nemzeti identitásába. 

Másik sajátossága a Nyári konyhának, hogy az itt bemutatott recepteknél nem közöljük a receptek írott formáját, tehát csak a videókból lehet megtanulni, hogyan készülnek a helyi finomságok. Ennek oka éppen az előbbiekben említett dokumentarista szemlélet: sok esetben az asszonyok maguk sem pontosan kimért hozzávalókból főznek, sütnek, hanem a folyamat közben figyelik a mennyiségi igényeket. A népi konyhának ezt a természetes dinamikáját szerettük volna megőrizni a felvételeken is. 

Ma jelent meg az egyik közismert, de vidékenként mégis kicsit más dödölle őrségi receptje, amelyet a szalafői Papszeren készített el Vilma néni. Miközben nézzük a videót, hajlamosak vagyunk elfelejteni, hogy te készíted a műsort, olyan otthonosan mozogsz Vilma néni konyhájában, és ő is nagyon bizalmasan beszélget veled. 

Jól érzed, és kincs számomra, hogy itt, az Őrségben, ahol én is lakom, nemcsak elfogadtak, amikor „gyüttmentként” beköltöztem, de bizalmukba is fogadtak az itteni emberek. Vilma nénivel azóta is szoros a kapcsolatunk, nagyon sokat köszönhetek neki, sokat tanultam tőle, de ebből az epizódból is kiderül, hogy még mindig rá tudok csodálkozni, milyen könnyedén és természetesen bomlanak ki a keze alól a nem is olyan egyszerű receptek. A dödöllét könnyű elrontani, hiszen a krumplira, a lisztre nagyon oda kell figyelni, hogy ne csomósodjanak össze, majd ne égjen le, de kellő mértékben piruljon meg, hogy jellegzetes ízét és állagát elnyerje.

Ahhoz, hogy a saját intim környezetükben megszólított asszonyok őszintén tudjanak beszélni erről az örökségről, nekünk is őszintén kell tudnunk kérdezni és ránézni a felvett anyagra. Vilma néni konyhájában tényleg gyermeki kíváncsisággal és várakozással követtem a dödölle születését – azt hiszem, a kóstolás jeleneteiből kiderül: nem hiába. 

Eddig két őrségi receptet láthattunk a Nyári konyhában. Mire számíthatunk a következő epizódokban?

Folytatjuk az őrségi receptek bemutatását és persze az országjárást – pontosabban a magyar nyelvterület bejárását: Erdélyben is fogattunk, és készülünk a következő helyszínre, a Hajdúságba. Mindenhol a helyi jellegzetességekből válogatjuk a recepteket, és minden esetben autentikus környezetben főzik meg számunkra a helyi asszonyok. A hagyományos magyar gasztronómiának nincs egy olyan módszeresen felgyűjtött anyagokból összeállított, rendszerezett és mindenki számára hozzáférhető mozgóképes dokumentumtára, amelyben e gazdag örökség reprezentatív értékei megjelennének. Sok évnyi kutatásom e témában arra sarkall, hogy létrehozzunk egy ilyen gyűjteményt, amely nemcsak a jelennek szól, de az utókor számára is praktikus és szentimentális funkciókkal bír. A néprajzosok ugyanis nem tévednek: ha nem gyűjtjük össze most és nem adjuk tovább ezt a felbecsülhetetlen kincset, senki sem fogja megtenni helyettünk – ez a mi örökségünk.

A megjelenést a Celli Malom támogatta.

Ajánljuk még:

Paradicsomlevesek netovábbja

Betűtésztás vagy vajas galuskás? Édes vagy borsos? Télen melegen, nyáron hidegen? A paradicsomleves mindenkinek mást és mást jelent. Nekem a betűtésztás, menzás paradicsomleves volt a mumus, mert abban a rántás és a sűrített lé jó arányát nehéz eltalálni. Gyakorlat kell hozzá, nem kevés – és rajongás ezért a sűrű levesért. A házi, vajas galuskás közelebb vitt egy kicsit a paradicsomleves lényegéhez, ám amikor a legkisebb leányom a nyers paradicsomlevesével kínált, az lett a befutó: az igazán nyári, üde, zamatos paradicsomleves – a jövő generációja, új ízek, friss élmények lenyomatai levesbe sűrítve.