Halász Zoltán nem volt sem szakács, sem cukrász, sem étterem-tulajdonos, sem pedig gasztronómiai szakember. Művelődéstörténész volt, író, újságíró, aki a fél világot bejárta. Széleskörű érdeklődése, mesélő stílusa magával ragadja az olvasót, legyen az ismeretterjesztő mű, útikönyv, fotóalbum szövege, a Gundel-történet vagy éppen egy mesélős szakácskönyv. Műveit, stílusát etalonnak tekinthetjük a gasztronómiai irodalom műfajában.
Nem véletlenül írta róla Esterházy Péter:
„Van, aki az irodalomhoz ért, más a történelemhez, van, aki a gasztronómiához, van, aki utazni tud, van, aki művelt – Ő, ezt együtt hozza, elegánsan és tárgyszerűen és mindig érdekesen: mesél, mesél. Aki ételről, étteremről, ízekről (satöbbi!) ír, az mindenki Halász-tanítvány.”
Amikor nekifogtam az 1985-ben kelt Mesélő szakácskönyv bevezetőjét olvasni, valami ismerős, jó érzés kerített hatalmába. Mintha csak ma írná, mintha megállt volna az idő kereke! „A technika fejlődött, az idő gyorsulni kezdett, s a változások közepette, melyek átalakították egész életünket, étkezési szokásaink is módosultak… a házikosztot helyezzük mindennek fölébe ma is… az édesanyánk főztje esik legjobban…” – olvashatjuk a könyvben.
Van, ami örök: a tálban párolgó húsleves igézete, a jó magyar ízlés, az igazi ízek utáni vágy.
„Ám de miközben agyam elfogadja a huszadik századvég hozta változásokat, a lelkemet csendes nosztalgia fogja el: a nézelődő, gusztálgató bevásárlások után a piacon, ahová cekkert cipelő kisinasként kísértem anyámat… a sütés-főzés sokféle izgalmas előkészületei… a forró lángosok, miket úgy ettünk, libazsírral megkenve hajnalszürkületben…” – szólnak elmélkedései.
A lapokon peregnek a történetek, és képzeletben
ott találjuk magunkat a főzés kezdeteinél, zsarátnokon sült mamutpecsenyét ízlelgetünk,
ökörbendőben sült húsra gondolunk. Arra, hogy a hűtő mélyén lapuló malaclapockából tűrhetően kinéző szeleteket fogunk vágni, nyársra húzzuk, közbe egy-egy szalonna-szelet és félbevágott hagyma kerül, és az ősi rítus szerint rakott tűz izzó parazsa felett fogjuk megsütni türelemmel, szép lassan –ahogyan Halász Zoltán javasolja, ötnegyed órát számítva rá.
És aztán hamar a dél-francia tengerparton találjuk magunkat, azon a vidéken, ahol a legjobb borok teremnek, a legízesebb halat-rákot halásszák, és mint a történetből kitűnik, a legízesebb tököt termelik. A tököt, aminek még ma sincs túl nagy becsülete, legfeljebb a kapros-tejfölös tökfőzelékről zenghetünk ódákat. Akkor, ha nyáridőn kedvünkre való ez az egyszerű, ám jól elkészítve, éppen az egyszerűségében olyan zseniálisan finom főzelékféle.
De amivel Halász Zoltán találkozott a Riviérán, az rákleves volt, amelynek alapízét, finomságát a tök adta. Az a tök, ami csak ott terem,
„és a tök csak arra hallgat, aki nyolc nyelven szól hozzá. Mert ilyen finom tök sehol másutt nem terem, csak nálunk”.
A tökös rákleveshez a tökből eltávolítják a puha belét a magokkal együtt, a húsát kis darabokra vágják, sóval, borssal ízesítik, és valamennyi felvágott zellert is raknak mellé egy vaslábosba. Háromnegyed liter forralt tejjel és fél liter húslevessel öntik fel, és addig főzik, amíg a tök meg nem puhul. Leszűrik, átpasszírozzák, majd az apróra vágott garnélát hozzáadják, majd ha megfőtt, vajjal teszik bársonyossá. A leves „fölséges volt, ám meglepő” – véli a szerző, és nemzetközi tökös recepteket kínál, amelyek közt a tök unokatestvérei is megjelennek.
Ilyen a nizzai módra készült cukkini, rizzsel, fokhagymával, parmezánnal, vagy a görögösen párolt tökspárga, amelyben nincs semmi extra hozzávaló, az elkészítési mód azonban egészen rendkívüli. A rácosan készített patisszonban a rácos ételekre jellemző ízeket találjuk, hagymát, paprikát, paradicsomot, és meglepően ebbe a díszem kompániába került a brokkoli öszvérhajcsár módra című recept is.
„A brokkoli nem tökszármazék, ám mégsem állhatom meg, hogy ne írjak róla, mivel nálunk nem ismerik és fogyasztják eléggé” – vezeti be a spanyol ihletésű receptet Halász Zoltán. Azt ugyan neki sem sikerült kiderítenie, mitől tulajdonítják a zamatos szószban fürdő párolt brokkolirózsákat az öszvérhajcsároknak, de mindenképpen érdemes kipróbálni.
Mielőtt az összes ételmesét végigmeséltem volna magamnak, a végére lapoztam, az utolsó fejezethez, ahol a Sacher-torta történetét találtam. Különösen érdekelt, mert Bécs a szívemnek kedves, és néhány hete éppen Zselízben, a Sacher-házban jártam, ahol a híres torta születésének legendájával ismerkedhettem meg. A baracklekvárral töltött, csokoládémázzal leöntött, puha, csokoládés tésztából alkotott költemény íze ott a számban, míg olvasom újra a fordulatokban gazdag történetet. Szemem előtt újból ott a történet, Johann Strauss keringőinek a kora, Metternich villája a Rennwegen, a lelkes és szorgalmas cukrász, aki szabadnapján nem szórakozni ment egy grinzingi Heurigerbe, hanem a konyha sarkában, nagy titokban tortákat komponál. Látom a kancellár elegáns vendégeit, akiknek leesik az álluk a merőben szokatlan, ám lenyűgözően finom süteménytől. Hogy
a torta receptjének szabadalmi vitáját végül évtizedeken át zajló tortaper követte,
az a képzeletemet felülmúlja, ám az biztos, hogy maga a torta megőrizte a mai napig megalkotójának a nevét. Még az is lehet, hogy Ausztria és az osztrák főváros ikonikus süteményének fényét a köré fonódó, évszázadokon átívelő jogvitát és pereskedést sem nélkülöző történet teszi még patinásabbá és felejthetetlenné.
Idézhetnék még számos receptet a Mesélő szakácskönyvből, de inkább arra biztatnék mindenkit: olvassa el maga! Kuporodjon be egy karosszékbe, dőljön hátra kényelmesen, és adja át magát a kulináris élvezetek olvasásának. Ha pedig közben ellenállhatatlan vágya ébred arra, vagy éppen a gyomra jelzi hangos korgással, hogy jó volna már az olvasottakat valósággá tenni, akkor nosza, lássunk neki a következő recept megformálásának! Egyikben sem fogunk csalódni, ahogyan a Mesélő szakácskönyvben sem.
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
