A hortobágyi palacsinta becsületének nem sok jót tett az a széles körben elterjedt nézet, miszerint ez az étel a maradékok elrejtésére szolgáló megoldás, ahol a kevéske megmaradt pörkölt új köntösben kerülhet az asztalra. Így sokan ódzkodnak attól, hogy étteremben kikérjék a meleg előételek közt előkelő helyet betöltő hortobágyi palacsintát.
Pedig ez nem volt mindig így, és e fogás, mint a legendás étkek általában, kalandos utat járt be. Az a bizonyos 1958-as brüsszeli világkiállítás, amit gasztronómiai körökben oly sokszor felemlegetnek, alapjaiban rengette meg a magyar konyháról alkotott elképzeléseket. Az ország szerette volna megmutatni a nagyvilágnak, hogy mire vagyunk képesek, és a kiválasztott szakácsok alaposan ki is tettek magukért.
Itt debütált a somlói galuska, a Rákóczi túrós, a bélszín Budapest módra és a hagyományos magyar ízvilágot felvonultató hortobágyi palacsinta is,
amelyben ötvöződött a paprika, a tejföl, a pörkölt és a jó magyar kreativitás.
Olyan nagy nevek vezették az 500 fős magyar éttermet, mint Venesz József, Túrós Lukács, Rákóczi János. Magát
a palacsinta-kreációt Papp Endre, a Mátyás pince étterem vezetője alkotta meg: a jóféle borjúpörkölt apróra vagdalt húsával töltötte meg a palacsintákat, majd a szaftot tejföllel kikeverte, és a megtöltött palacsintákat gazdagon megöntözte.
Sütőben sütötte pirosra, de csak éppen annyira, hogy a végeredménye se nem túl kemény, se nem túlzottan tocsogós legyen. Bevallása szerint az ötletet ő is merítette, mégpedig Kolmanné Lemhényi Dávid Andrea főzőtanárnő A gyakorlati főzés tankönyve száz ebéd keretében című, 1939-ben kelt művéből vette.
Ha mélyebbre ásunk a hortobágyi-történelem bugyraiba, akkor felfedezhetjük, hogy ezt a pörkölt-félével töltött palacsintát már jóval korábban felfedezték. Ha lehet ilyet mondani egy ételről, hogy felfedezték, hiszen egy-egy ízkombináció, egy izgalmas tányér ott lehet a szakácsok, a cukrászok, a kulináris kalandorok fejében és álmaiban, íz-elképzelésiben, amelyek azután így vagy úgy testet ölthetnek. Mondhatjuk, hogy nincs új a nap alatt! Mégis, aki a legjobbkor, a legelegánsabban rukkol elő az ételremekkel, őhozzá fogja aztán kötni a gasztro-történelem.
A hússal töltött palacsintát már megtalálhatjuk 1896-ban, egy vidéki lap konyharovatában is. Itt paprikás csirkével töltve javasolják megtölteni. Néhány évvel később a Pesti Hírlapban szintén hasonló ízvilágot írtak le, ám itt torta formában, a palacsintákat egymásra rakva ajánlják tálalni.
Ha felütjük a nagy klasszikusokat, F. Nagy Angéla maradék sertés- vagy csirkepörköltet ajánl hozzá, és a sütőben éppen csak átmelegítené. Zárójelben azt is megjegyzi, hogy maradék gombapörkölttel is érdemes kipróbálni.
Horváth Ilona szakácskönyvében is hasonló receptre bukkanhatunk, Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvében viszont valószínűleg ott a hamisítatlan, borjúpörköltes változat.
A Palacsinták könyve „hortobágyi” néven három változatot is közöl. Elsőként a már ismert, borjúlapockából készült pörköltes formációt, de itt megjelenik már a rántott változata is.
Azt mondják, a magyar ember mindent kiránt, és jogosan merül fel a kérdés, hogyha már elkészült a pörkölt, megsült a palacsinta, melyek gondos elkészítése nem kevés időt és energiát emészt fel, vajon miért gondolja ezek után bárki is, hogy elvégezze a lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába való bundázás folyamatát, majd forró zsiradékban aranysárgára süsse a jó töltött palacsintákat? Talán azért, mert így laktatóbb, és elképesztően finom. A Palacsinták könyvének első receptje a borjúpörkölttel töltött változatot négyrét hajtva bundázza, és a kisült palacsintákat pritaminnal ízesített tartármártással javasolja tálalni.
A második variáció még messzebbre merészkedik Hortobágytól. A töltelékbe kerül apróra vágott füstölt hús és gomba, petrezselyem és reszelt sajt, pörköltről szó sem esik. A megtöltött, bepanírozott és kisült palacsintákhoz pedig reszelt vöröshagymával felturbózott tartármártás dukál.
Konyhai bibliám, az Ínyesmester az „Előételek palacsintából és rétesből” című fejezetében többféle húsos palacsinta receptjét is közreadja, ám egyiket sem a kicsit csárdaromantikás „hortobágyi” névvel illetve. Itt is olvashatjuk az előzőek szakasztott mását, és egy rakott változatot is, amelybe a kisütött palacsinták laskára vágva kerülnek a pörkölthúshoz. És persze ott találjuk a torta-formán sütött, rakott húsos palacsintát is.
Nálunk a családi ünnepeken a hagyományos, borjúpörköltes változat kerül az asztalra.
Bár minden alkalommal vitázunk egy kicsit arról, hogy nem kellett volna mégis csirkéből készíteni. Mellé fokhagymás uborkasaláta jár, természetesen tejföl nélkül, hiszen a hortobágyi palacsinta amúgy is bővelkedik jó tejfölben.
Lehet vitázni azon, mi volt előbb, a tyúk vagy a tojás, a hortobágyi borjúhúsos vagy a csirkepörköltes régebbi. Hiszen mindegyik finom, ha jól van elkészítve. Még ha otthon a maradékok újragondolásával készül el a hússal töltött palacsinta, az sem vétek, hiszen a gondos háziasszony semmit sem hagy veszendőbe menni, és egy-két adag pörkölttel négy-hat személynek is elegendő töltött palacsintát kínálhatunk. A tiszteletet azonban adjuk meg a gasztro-történelemnek is: nevezzük hortobágyinak a borjúhúsból készült pörkölttel töltöttet. A többi, nekünk kedves változatra pedig aggassunk egyedi jelzőt, amivel akár a saját kreációnkkal is konyhai történelmet írhatunk!
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
