Valamikor réges-régen, amikor még rövid szoknyás kislány voltam, az éttermek étlapjain a desszertek közt legtöbbször csak palacsinta és somlói galuska sorakozott. Mindkettő igazi, éttermi édesség. A palacsinta régi hagyományokon nyugszik, a somlói pedig akkor még serdülő korában volt. Hiszen
ezt a desszertet az 1958-as brüsszeli világkiállításra alkotta meg Szőcs József Béla cukrászmester.
Neve nem is somlói volt, mert eredetileg a Fót melletti Somlyó hegyről nevezte el, amelytől nem túl messze sütötte a nagyközönségnek süteményeit. Egy véletlen betűelírásnak köszönheti, hogy nevezetes szőlőhegyünk, a vulkáni tanúhegy, a Somló került rivaldafénybe. Talán ez is hozzátett valamit a somlói galuska dicsfényéhez?
A történet szerint az alapötlet nem is a fóti cukrász, hanem a Gundel Étterem legendás főpincérének fejéből pattant ki. Végül a Gerbeaud-ból érkezett Szőcs József Béla alkotta meg a díjnyertes verziót. Azóta töretlen a népszerűsége, és sok álsomlóival, hamis somlóival és elrontott somlóival találkozhatunk.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Milyen az igazi somlói galuska?
A közönséges galuskához vajmi kevés köze van, áll viszont tésztarétegekből, krémekből, csokoládéöntetből. Nem egyszerűen piskóta és valamilyen krém, csokival nyakon öntve.
A klasszikus recept szerint háromféle piskóta az alapja: vaníliás, diós és kakaós.
Ízesített cukorsziruppal kell alaposan megöntözni, hogy kellően szaftos legyen, majd lágy vaníliakrém kerül a lapok közé. Jó, ha pihen így egy darabig. Majd kanállal galuskákat szaggatunk belőle a tányérra – a grízgaluskához hasonló darabokat. Gorombára vágott, illatosra pirított dió és rumban fürdetett, kerekre hízott mazsolák kerülnek rá, majd egy egészet sűrű csokoládéöntet és igazi tejszínhab koronázza.
Somlói galuska
Borbás Marcsi receptje
Ez a komplex ízélmény mindenkit levesz a lábáról. Előre elkészíthető, ezért is lett olyan népszerű az éttermekben és a családok körében is.
A Gundel Étterem a „magyar ízek esszenciájának” nevezi, és helyet kapott a Nemzeti 11-ben, vagyis a tizenegy legmagyarabb fogás között is.
A Magyar Élelmiszerkönyv több klasszikus magyar süteményt is „levédett”, azaz részletes leírásban rögzítette, hogy melyiknek milyennek is kell lennie. Ilyen a Dobos torta, az Indiáner, a Rigójancsi. A somlói galuska nincs benne, ami kár, mert így lehet bármilyen – ki, hogyan értelmezi. Ahogyan nem került be a Hungarikumok közé sem, csupán a „Gundel Károly gasztronómiai és vendéglátóipari öröksége és a Gundel étterem” összefoglaló címszó foglalja magában.
Ma már kóstolhatjuk torta vagy fagylalt formájában is: a cukrászok a jól ismert „somlói” ízvilágot próbálják meg más alakban kínálni a vendégek számára. 2014-ben a Somlói revolúció torta lett az Országtorta verseny egyik győztese. A székesfehérvári Damniczki cukrászda tortakölteményében rum, vanília, narancs és sok-sok csokoládé került, méltán lett pillanatok alatt a nagyközönség kedvence. Olykor hozzájuthatunk a somlóihoz a szupermarketekben is, kis dobozba csomagolva, legtöbbször azonban ezek csupán silány másai az igazi somlói galuskának.
Az újragondolás során néha egészen új dimenzióba helyezik a somlóit.
Van, aki Jackson Pollock amerikai expresszionista művész stílusában fogalmazza meg a somlóit. Az absztrakt, festékfröcskölős, csurgatós, pöttyözős elgondolás érdekes mutat a tányéron, a művészi koncepció ebben az esetben a káosz. Ha az ízek teljesen rendben vannak, akkor nem szentségtörés ebben a modern és megosztó formában alkotni desszertet, bár a gasztroforradalom efféle megnyilvánulása nem minden esetben szerez széles körben elismerést. Fotókon kétségkívül jól mutat.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Széll Tamás somlóija például olasz inspirációból született: egy gömbpohárba álmodott alkotás. Van benne klasszikus, sós- vajas angolkrém, tejcsoki ganache, tokajis, narancsos rumos sziruppal öntözött csokoládés piskóta. Apróra vágott, marinált aranymazsola és pörkölt dió bújik meg a krém alatt, a tetején keserű csoki glasszás és diós krokant. Szőcs úr valószínűleg rá sem ismerne a saját somlóijára, de talán nem haragudna, hogy 60 év elteltével is új tettekre inspirál az alkotása.
Egy ennyire ikonikus édességhez mindenképpen társulnak rekordok is. 2023-ban Fóton, a Somlyó hegy közelében 5000 adag somlóit készítettek, hogy ezzel felállítsák a somlói rekordját. Több mint 9 négyzetméter területet foglalt el a rekorder desszert, amelyhez 580 kilogramm alapanyagot használtak fel.
A somlói hihetetlen népszerűségét jelzi, hogy számos legenda és mesebeli történet fonódott köré. Alison Pataki a „Sissi, az ifjú császárné” című könyvében például Ferenc József a kedvenc párolt marhafelsálja után somlói galuskát kapott, amit felállva tapsolt meg. Nagy elismerés ez egy birodalom császárától, ám ő nem ehetett igazi somlóit, legfeljebb valami elődjét, valamiféle tejszínhabos-krémes édességet.
Ez a fejedelmi finomság egy tányérban foglalja össze a XIX. és a XX. századi magyar konyha nosztalgikus ízeit.
Ma is maga mögé utasít számos divatos desszertkreációt. A receptfejlesztőket arra sarkallja, hogy elkészítsék mindenféle „mentes” változatban, akkor is, ha ezzel elég nagyot csavarnak rajta. Vajon, ha nincs benne tojás, cukor, tej és liszt, csupán ezek hasonló ízű és állagú alternatívái, akkor nevezhetjük-e egyáltalán somlóinak?
Egy igazi somlói viszont megéri a fáradságot. „A somlói galuska olyan magyar desszert, aminek hatalmas múltja, egyúttal nagy jövője is van. Odafigyeléssel, jó technológiával, kiváló alapanyagokból elkészítve Michelin-csillagos magyar éttermek étlapján is helye van” – fogalmazott Dalnoki Bence, ifjú séftehetség, aki nemrégiben mutatta be saját somlói kreációját. A családi asztalon pedig feltétlenül helye van! Borbás Marcsi receptjét követve biztosan nem fogunk csalódni. Azok közé az ételek közé tartozik, amelyekből nem lehet keveset készíteni.
Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho
