A magyaros konyha alapvető mesterfogásai: Kis Magyar Szakácskönyv Gundelektől

Még kézbe fogni is kellemes ezt a nosztalgikus, négyzet alakú könyvecskét, amely minden ízében magyar. A címlapfotón is hamisítatlan magyar tányér jelenik meg, éppen olyan, mint amilyet akár ma is kaphatunk egy igazán magyaros, retro étteremben. A kevés színes kép híven tükrözi a magyar konyháról alkotott víziót: a nagy lakomázást, a bőségesen megrakott tányérokat, a paprika-paradicsom-hagyma mesterhármasát. Nem csoda, hogy nagy sikert aratott a könyv a világ minden szegletében, ezzel is rangot szerezve gasztronómiánknak!

A receptek 6 személyre szólnak, ami jó, mert legtöbbször sokan üljük körbe az asztalt. Kiváltképp akkor, amikor a jó magyaros fogások kerülnek terítékre. Ha szeretnénk egy hamisítatlan magyaros menüt összeválogatni, akár egy külföldit elkápráztatni országunk ízeivel, akkor a Kis Magyar Szakácskönyv tökéletes kotta lesz hozzá.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho.hu 

Választhatunk gulyást, és annak változatait, vagy halászlé-variációkat.

Gundel hoz nekünk egyszerűt is: szegény földművesek, napszámosok, kaszások egykori ételét, a kaszáslét.

A sertéskörömből, jó sok fokhagymával készült, laktató levest tejfölös habarás teszi sűrűvé, tárkonyecet pikánssá. Jól gondoljuk meg, ha ezt a levest választjuk nyitánynak! Vendégeink nyitottak az efféle ízekre, hiszen nem mindenki fogadja kitörő örömmel a disznó eme testtájait bármilyen foglalatba ötvözve. De aki repes az örömtől a cupákos darabok említésére, az a szó szoros értelmében is meg fogja nyalni utána mind a tíz ujját. Egy ilyen leves meg is határozza az ebéd további kimenetelét.

Pontykocsonya – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho.hu

Hiszen ez után nem következhet kocsonyázott halászlé, sem finomkodó libamájjal töltött pisztráng. Nem illik hozzá a kecsege Kárpáti módon, sem a franciasalátán vigyorgó, zamatos gombapéppel töltött kovászos uborka.

Annál jobban kívánja viszont a savanykás-disznólábas élvezet, hogy lezárjuk egy frappáns második fogással, például egy házilag gyúrt túrós csuszával. Nagyobb étkűeknek persze következhet borjúérmék magyarosan, amiben előkerülnek a magyaros ízek mellett a színek is, vagy a tordai lacipecsenye, amelyben a sült húsokat kísérő jelentős mennyiségű savanyú zöldség kellemes ellenpontot képez a hús-zsír-burgonya egyvelegéhez.

„A magyar föld, a kedvező éghajlat, domborzati és talajviszonyok révé, bőségesen nyújtja, ami szemszájnak ingere. A Duna, a Tisza és különösen a Balaton, olyan ízletes halakat kínál, melyek a nyugat-európai konyhákon nagyrészt ismeretlenek vagy ritkaságok… a magyar gyümölcsökről nem szabad prózában írni. Színük, ízük és illatuk költők latjára méltó…” – írja Gundel Károly a bevezetőjében, és ilyenkor dagad a honfi meg a honleány melle, hogy lám, miféle csuda ország ez, ahol ennyi minden terem, miféle paradicsomi ízeket kovácsolva.

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho.hu 

Másrészt elszorul a szív, hogy mennyit változott konyhánk és környéke az elmúlt sok évtizedben. A honi halakat lassan kiszorítja az import, a hentespultban olasz szalámit és új-zélandi bárányt találunk. Növényeink túlnyomó részét nem a nap simogatja, és az eső táplálja, hatalmas növényházakban nőnek és sok ezer kilométerről kerülnek a boltokba, egyen-műanyagba burkolva.

Ha a Gundel-receptkönyvet felütve töltött káposztát készítenénk el, vajon ízeiben ugyanazt hozná-e, mint amilyen Gundel Károly konyhájából került ki? Az édesítőszerrel készült vecsési káposzta, a műfüsttel elszédített szalonna, a spanyol fűszerpaprika, a kínai fokhagyma, a francia vöröshagyma egy nagy fazékban egybekelve ugyanaz volna, mint a száz évvel ezelőtti?

Bélszínjava Kedvessy módra – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho.hu 

Biztosan nem. Ezt ő is tudta, hiszen „tudomásul kell vennünk, hogy a szokások, az életmód 1850 óta sokat változott, így a konyhaművészetnek is módosulnia kell… új szokások, új élelmiszeripari termékek, új sütő-főző berendezések jelentek meg, új ételkreációk, ízek születtek, az idegenforgalom fellendülése sok tapasztalattal szolgált arra vonatkozóan, hogy melyek a nemzetközi ízlésnek inkább vagy megfelelő ételek” – ezeket a sorokat sok évtizeddel ezelőtt vetette papírra.

Azt is bevallja, hogy szinte restelli ezt a kis könyvet a fehér asztal és a magyar konyha barátainak kezébe adni:

„Bevallom, nem adom azt, amit adni vágyam lenne: a mai kor magyar konyhájának teljes és tiszta képét, hanem csak egynéhány jellegzetes magyar ételt és házam különlegességeinek készítési előírását.”

Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho.hu 

A magyar konyha távolról sem az, ami volt a honfoglaló őseink korában, és nem az, ami volt ötszáz-vagy akár csak száz évvel ezelőtt. Mégis mindannyian őrzünk íz-emlékeinkben olyan töredékeket, amelyek számunkra a magyar ízeket jelentik. Aki régen kóstolta őket, vagy valami felébredt nosztalgia hajtja, netán messzire szakadt, és egy reggel arra ébred, hogy álmaiban megjelent a pusztapörkölt bográcsban, a paradicsommártásban lubickoló töltött paprika, netán Gundel-palacsintával álmodik, annak e könyv olyan lesz, mint egy konyhai biblia.

Visszarepít egy letűnt időbe, és ha csak olvassuk is, eltölti szívünket a nagyszerű érzés, hogy van valami, amitől összeköt bennünket. Nem az, amiről a mémek beszélnek, hogy minden magyar mélyhűtőben van fagyis doboz, ami töltött káposztát rejt. Tejfölös vödör pörkölttel, kólásüveg kannás borral vagy unikummal.

Gundel-palacsinta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho.hu

„A Gundel dinasztia története egyet jelent a magyar gasztronómia és a vendéglátás történetével. Gundel megszelídítette a magyar konyhát és ötvözte a minket körülölelő világból érkező behatásokkal. Úttörő munkájával felhelyezte hazánkat a világ gasztronómiai térképére, méltán került a Gundel örökség hungarikumok listájára, a Nemzeti Értéktárba.” (Forrás: hungaricum.hu)

Valami, amit Gundel Károly és a hozzá hasonló vendéglősök hagytak ránk. Ezek az egyszerű, szerény és becsületes, végtelenül család-és emberszerető vendéglősök, akik

neveit ételköltemények őrzik, akik összeforrottak az országgal, a gasztrotörténelemmel, és alapvetően határozták meg azt, amit ma is a szívünkben „magyar konyhaként” őrzünk.

Őrizzük, nap-nap után gyakoroljuk, ízlelgetjük. A ma szakácsai módosítják őket, hiszen új technológiák, új alapanyagok, új trendek születnek, és ez így van jól. Mégsem baj, ha a ma ifjúsága is megismeri ezt a fajta magyar konyhát, ami a déd- és nagyszülők ízlésvilágát alapvetően meghatározta. Mert ezt kapták ők is útravalóul, ez az, amiből majd szárba szökken a XXI. század megingathatatlan magyar konyhája a modern idők új alapanyagaiból.

Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho.hu