A sikeres grillezés kulcsa a megfelelő felkészülésben rejlik. A tűz kezelése alapvető fontosságú, függetlenül attól, hogy szenes, gázos vagy elektromos grillt használunk. A szenes grill esetében a parázs egyenletes eloszlása biztosítja a megfelelő hőmérséklet-eloszlást. A gázgrill előnye a könnyű hőmérséklet-szabályozásban rejlik, míg az elektromos változat praktikus megoldást nyújt városi környezetben.
A tökéletes grillezés titka a hőmérséklet megfelelő kezelésében rejlik. Amikor a hús, a sajt, a zöldség vagy a gyümölcs találkozik a forró ráccsal, a Maillard-reakció (nem enzimes barnulás) beindul, és elkezd pirulni. A grill felületén két különböző hőmérsékletű területet kell létrehozni. A forró zóna 230-290 fok között működik, itt pirítjuk le gyorsan a húsokat, a mérsékelten meleg zóna 120-180 fok körül van: így sütjük a vastagabb darabokat a lassú, egyenletes átsütéshez.
A szenes grill esetében akkor megfelelő a parázs, amikor a szén felszíne szürkés hamurétegű, de alatta még vörösen izzik.
A húsokat grillezés előtt vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjenek. A grillrácsot tisztítsuk meg alaposan. A hő 2,5 centiméter vastag húsban 8-10 perc alatt jut el a közepébe 200 fokos felszíni hőmérsékleten. A kolbászokat sütés előtt átlósan vágjuk be 2-3 centiméterenként, különben szétrepednek. A füstölt kolbászokat alacsonyabb hőfokon érdemes pirítani.
A húsok közül a marhahús kevesebb zsírt tartalmaz, ezért könnyebben kiszárad. Fontos, hogy ne süssük túl, sütés közben locsoljuk ízlés szerint, és lehetőség szerint figyeljük a belső hőmérsékletet egy húshőmérővel. A sertéshús különlegessége a magas zsírtartalom. Ez a zsír 30-35 foknál már olvadni kezd, így a sütés során a hús folyamatosan veszít zsírtartalmából. A csirkemell alacsonyabb hőmérsékleten is gyorsan elkészül, de nagyon vigyázzunk, hogy ne szárítsuk ki. Ennek megelőzése érdekében sütés előtt érdemes bepácolnunk – lehetőség szerint egy éjszakára –, de ha nem pácolt húst sütünk, akkor pirulás közben kenegessük át néhányszor fűszeres olajjal.
A grillezett hal is remek választás egy nyári kertiparihoz. Ha pontyot sütünk, bőrét 2-3 centiméteres távolságokban be kell vágni, hogy ne húzódjon össze a sütés során. A harcsa húsa puha és könnyen szétesik, ezért óvatosan kell bánni vele: érdemes grilltálcában sütni. A süllő kevés zsírt tartalmaz, ezért fóliába csomagolva vagy gyakori locsolással védeni kell a kiszáradástól. A tengeri halak közül a lazac és tonhal vastag szeletei közvetlenül a rácsra tehetők. A vékonyabb filék védelmére grillpapírt vagy fóliát használjunk.
A zöldségek grillezésekor érdemes néhány praktikus tanácsot megfogadni. A padlizsánt szeletelés után sózzuk meg 20-30 percre, majd öblítsük le, és töröljük szárazra: ezzel eltávolítjuk a keserű anyagokat. A paprika csípősségéért felelős anyag a maghártya körül koncentrálódik, és grillezéskor még intenzívebbé válik, ezért gondosan távolítsunk el minden magot és ínt belőle sütés előtt. A vékony falú kápia paprika 3-4 perc alatt megperzselődik, a vastagabb falú, tölteni való paprika 6-8 percet igényel. A gombák magas víztartalmuk miatt hamar átpárolódnak, ezért lassú tűzön pirítsuk őket, és figyeljünk, hogy a vízveszteség után ne száradjanak ki.
A gyümölcsök grillezése mostanában kezd egyre népszerűbbé válni, és fantasztikus lehetőségeket rejt. Az alma, a körte és a szilva grillezve koncentrálja természetes cukortartalmát és kiváló kísérőjévé válik a húsoknak. Az őszibarack és a kajszi puha húsa miatt óvatos kezelést igényel, de eredménye elképesztő ízkombinációkat eredményezhet, és nagyon jól harmonizál sajtokkal, de grillezett halakkal is.
A sajtok grillezése külön művészet, de némi gyakorlattal tökéletesen elsajátítható. Alapszabály, hogy a sajtokat közepes hőmérsékleten grillezzük. A halloumit és a trappistát közvetlenül a rácsra helyezhetjük, 2-3 percig oldalanként. Más sajtokhoz használjunk grillkosarat vagy alufóliát. A lágy sajtokat, mint a camembert, fóliában érdemes grillezni. A füstölés extra ízt ad – érdemes kipróbálni például a cseresznyefa forgácsot.
A sajtoknál is érvényes tanács, hogy kevés olívaolaj vagy vaj megakadályozza a ragadást. A fűszerek – rozmaring, kakukkfű, a csípőset kedvelők számára pedig a chili – grillezés előtt szórva isteni ízharmóniát teremtenek, de vigyázzunk, hogy a fűszer ne égjen meg, különben keserű lesz a végeredmény! A grillezett sajt tökéletes kenyérrel, friss salátával vagy pirított dióval tálalva. Fontos a türelem - lassan grillezett sajt sokkal krémesebb és ízletesebb lesz.
Íme néhány istenien finom grillrecept:
Grillezett garnélanyárs
Borbás Marcsi receptje
Isteni grillezett zöldségek
Lilába öltözött padlizsán, illatos füvekkel sütve: amint felénk hozza a szél a rostélyon sülő finomságok páráját, szinte elolvadunk a gyönyörűségtől. Nyársra fűzött színes, koranyári zöldségek, kakukkfűtől illatos, tűztől ráncos paradicsom, és aranyra pirult puliszka-kockák. Még a legelszántabb húsevők is lesben állnak, vajon mikor készül el az első, befalni való adag? Legkedvesebb grill-zöldséges receptjeimből válogattam.
Grillezett töltött paprika
Borbás Marcsi receptje
Vitaminsaláta grillezett csirkével
Borbás Marcsi receptje
Grillezett camembert
Borbás Marcsi receptje
A grillezett ételek mellé friss salátát és könnyű mártásokat készítsünk. A tartármártás friss tormával, a hagymás tejföl vagy a joghurtos öntetek kiválóan kiegészítik a grillételeket.
