Ahány ház, annyi halászlé
Olvasási idő: 6 perc

Ahány ház, annyi halászlé

Amrein Tamásné Miskolczi Boglárka | kertészmérnök és szociológus
Ki hogyan készíti, ki hogyan szereti?
A néprajzi gyűjtések szerint még a másfél évszázaddal ezelőtti szakácskönyvek is „hosszúlére eresztett halpaprikás"-ként emlegetik, az 1800-as évek végén kiadott recepteskönyvekben gyakorta találjuk meg „halpaprikás halászosan" cím alatt. Ahol víz van, ott hallé is van- tartja a mondás, de vajon melyik az igazi, és miben különböznek egymástól a különböző vidékek halászlevei?

A feljegyzések szerint a halászlé első hiteles leírását egy német nyelvű útinaplóból ismerjük a 19. század elejéről: „Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek az ott élők, „halaszly"-nek nevezik ezt, s a halrészek fűszerezéséhez a török borsot használták. A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égő paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága" - írja Solymos Ede néprajztudós egy német utazó tapasztalatait idézve. 

 Fotó:123rf

„A valódi halászlének elmaradhatatlan kelléke a szolgafa, és rajta a bogrács”- tartják a legtöbb vidéken, ahol mindenekelőtt a szabad tűzön készített halászlére esküsznek. Kevesen tudják, de a magyar halászéletről és benne a halászléről az elsők között a híres természetkutató, Herman Ottó könyvében olvashatunk. A könyv tizenkettedik fejezete csak a halebédről szól, amiben a halászlé készítésének hagyományos módjai és fortélyai külön figyelmet kapnak: „Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége. Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: "nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!" Legelőször is tudni kell a víz tulajdonságát; azután az alkalmatos halnak az arányát, azután a megtisztítást, azután a darabolást, az egyforma megszíjjalást, azután a só mennyiségét, azután a hagymáét, paprikáét - hát még a tűz igazgatását, a sodrást - mert kavarni a világért sem szabad; s mindennek az azután-osztánnak a legfőbbjét: hogy mikor van készen az a halászlé, - miről lehet ezt megtudni?”- írja. 

bajai_halaszle
 Fotó: 123rf

De már ebben, az 1887-es műben is részletes leírásokat olvashatunk arról, hogy bizony halászlé és halászlé között nagy különbségek vannak. Hermann Ottó így fogalmaz: „Az igazi szegedinek olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, aki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg - ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa. A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz. A Komárom tájáról való a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak "igaz magyar ember szájaize szerint"; mert a leghiresebb komáromi halász még is csak azon mulatott legjobban, hogy "a nímet fújja, fújja - már meg is aludt a zsír s még is csak fújja, mer hát azt hiszi az istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás." 

A feljegyzések szerint a Tisza mellékén pontyból, csukából, angolnából és kecsegéből főzték a halászlét, és a paprikán és hagymán kívül babérlevelet is tettek hozzá. A komáromi halászlében fele-fele a paprika és a hagyma aránya, a Balaton-melléki „ritkás" hallébe viszont sok hagymát tesznek, de paprikát csak módjával. Utóbbiba sok apróhal került, és talán a halak összetétele vagy csak a korabeli irodalmárok rajongása tette oly népszerűvé, de egy biztos: a 19. század közepétől a legtöbb feljegyzésben a balatoni halászlé méltatásáról olvashatunk. Horváth József Elek, a kaposvári gimnázium akkori igazgatója így emlékezik meg róla útinaplójában: „... visszamenénk a szőlőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig „mi együgyü annak készítése! Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vöröshagymát közibe hintnek, s, ekképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárga rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, mellybe ismét petreselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják”. 

Erdei Ferenc szerint a Közép-Duna vidékén a kellően tartalmas lé terjedt el, és nélkülözhetetlen hozzá a metélt tészta is. A Duna alsó szakaszánál babérral, ciberével savanyított halászlét szokás főzni, míg a tiszai halászlénél nem annyira a lé, mint inkább a hal szilárdsága, íze a legfontosabb követelmény. Erdei Ferenc nagy tudója és kutatója volt a hazai halászleveknek. „Tőle tanulhatjuk meg például, hogy a dunai halászléhez hogyan kell rétegesen lábosba — vagy bográcsban rakni a hal- és hagymadarabokat olyképpen, hogy a fej- és farokdarabok alulra, a legszebb halszeletek pedig felülre kerüljenek. Hogyan kell a tiszai halászléfőzésénél az apróra vágott, vöröshagymából és a kis halakból, valamint halfejekből-farkokból elkészíteni az átpasszírozott, finom levet, amiben a halszeletek puhára főnek. Hogy a dunai halászlé kísérőjét, a kocka alakú száraz tésztát kifőzés után zsírban meghempergetni szentségtörés volna, mert csak úgy, „meztelenül” kell a halászléhez tálalni. Ezzel szemben a szegedi halászlét egymagában, „kísérő” nélkül illik fogyasztani, hogy alaposan kiélvezhesse az ember a tiszai halak ízét-zamatát”- írja róla Halász Zoltán a Magyar Konyha 1985-ös számában.

halaszle-recept-borbas-marcsi
 Fotó: 123rf

A néprajzi leírásokban és szakácskönyvekben kutatva kirajzolódik a ma is ismert halászlevek sokszínűsége, amit most megpróbálunk röviden, főbb csoportokba szedve összefoglalni- ezzel is segítve a legjobb ünnepi hallé receptjének megtalálását_

  • A bajai halászlé esetében a paprika minősége kiemelt jelentőségű- csak a legjobb paprikából főzhető igazán jó halászlé. A lé hígabb, de pirosabb, tüzesebb, és a halászlevet csak tésztával érdemes enni. A feljegyzések szerint Baján a halászoknak nem volt idejük külön alaplevet készíteni, ezért mindent egyszerre dobtak a bográcsba. Nem véletlen a mondás: „Ha nem egyszerre fő, nem bajai!”
  • A dunai halászlé, vagy ahogyan helyenként nevezik: a „pesti–visegrádi” változat többféle halból készül- van benne csuka, kárász, harcsa és ponty is. Leve világosabb, kevesebb benne a paprika, és gyakran bor vagy egy kevés paradicsom is kerül bele.
  • A szegedi halászlé két lépcsőben készül: először alaplevet főznek, majd abba kerülnek bele a halszeletek. Leve kicsit sűrűbb, aromásabb, főleg pontyból készül, és a són, hagymán és paprikán kívül nem is kerül bele más. Történeti érdekesség, hogy a 18–19. században a halhús értékesebb volt ezen a vidéken, mint bármely más fehérjeforrás, ezért semmit sem pazaroltak el, így válhatott a törmelékből főzött alaplé a szegedi halászlé sajátjává. Nem véletlenül tartják úgy a helyiek, hogy az alaplé a halászlé lelke, a ponty a szíve, és a paprika a vére.
  • A tiszai halászlé hasonlít a szegedire, de annál csípősebb. Többféle halból főzik: gyakorta kerül bele süllő és csuka is. Olyan verziója is létezik, amiben nem aprítják a hagymát, hanem karikákra vágják, és a régi öregek szerint „olyan csípős, hogy az ember a parton is megérzi, ha főzik”.
  • A bácskai halászlében a balkáni hatásokat is megfigyelhetjük: fűszerezése erős, és esetenként őrölt kömény is kerül bele. Leve sűrű, sok hagymával készül, és néha keveredik a dalmát hatásokkal, szokásokkal is.
  • Győrben és a Szigetközben a dunai és tiszai halászlé sajátosságai keverednek: előszeretettel tesznek a halászlébe kecsegét, süllőt és harcsát, és úgy tartják, hogy „A győri halászlé olyan, mint a polgár: nyugodt, de határozott.”

És végül nem maradhatnak el szerkesztőségünk kedvencei sem- a legváltozatosabb halászlé és hallé receptekkel készültünk:

 

Kapcsolódó tartalom
Valódi családi szertartás: kanalazni a vasárnapi húslevest
Halmos Monika | 2025. december 09

Valódi családi szertartás: kanalazni a vasárnapi húslevest

Ami más népnek a tea, nekünk a meleg leves