Mert csak így, egyszerűen szokták szólítani. Nézd meg a Horváthilonában! Légyszi’, azt a horváthilonás tojást süsd meg vacsorára! Nem láttad a Horváthilonát? A címe sem hivalkodó: Szakácskönyv, így egyszerűen. És ez el is mond mindent. Azt, ami ebben a könyvben megtalálható.
Az 1953 óta több mint 20 kiadást megért könyvön generációk nőttek fel, ebből sajátították el a sütés-főzés alapjait: egyszerűen, közérthetően írja le az ételek elkészítését.
Aki már látott serpenyőt és fakanalat, az bátran nekifoghat, és el fogja tudni készíteni bármelyik receptet. Felsorolja a hasznos és alapvető eljárásokat, praktikus tanácsokkal szolgál. Nem molekuláris, nem paleolit, nem agyafúrt vagy bravúros, hanem mértéktartó és szerethető. Fotók nélkül, szemléletes leírásokkal.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Horvát Ilona kalandos életű pedagógus volt, aki ezzel a szakácskönyvével írta bele nevét a magyar gasztro-történelembe. Az átdolgozások nagy részét F. Nagy Angélának köszönhetjük, aki az újabb kor szelleméhez igazította a leírásokat. A szerző eredetileg azokat szerette volna bevezeti a konyhai titkok rejtelmeibe, akiknek nem volt alkalmuk megtanulni a háztartás vezetését. Ezek a fejezetek ma már a múltat idézik: olvasás közben felrémlik egy-egy régi konyha, eszköz, letűnt idők illat-lenyomata. El lehet mélázni azon, vajon hol is láttuk azt a szemünk előtt megjelenő konyhát?
Közben pedig rálelünk olyan mondatokra, amelyek ma is praktikusak, megszívlelendők, például hogy hogyan találjuk el a tálalás megfelelő sorrendjét, hogyan találjuk el a kellő időt, nehogy túl korán végezzük el az utolsó simításokat, mert az ételek élvezeti értéke ezáltal csökken.
Apróságok ezek, majdnem lényegtelennek tűnhetnek. De amikor sokan ülik körül az asztalt, bizony, tönkre lehet tenni a gondosan elkészített fogást azzal, hogy a meleg sütőben aszaljuk elrághatatlanra, a szósz megbőrösödik vagy a szaftban ragacsosra ázik a gombóc.
Olasz rántotta Horváth Ilona szakácskönyvéből – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A mindennapi asztalterítésről sem sokszor esik szó a szakácskönyvekben, ennek a trendje pedig folyamatosan változik. Az asztalterítést végezzék a férfiak és a gyermekek – javasolja bölcsen Horváth Ilona.
Termékeny életében nem adatott számára meg a szerető férj és a gyermek, talán azért gondolhatta, hogy amíg az asszony főz, addig a család többi tagja szívesen és ellenvetés nélkül megteríti az asztalt úgy, hogy az étkezés alatt derűs, nyugodt legyen a hangulat.
Amitől nekem Horváth Ilona könyve különösen kedves, az az, hogy a lányaim ebből tanulták meg a habarást és a rántást. Hogy miért nem tőlem? Láthatták ezerszer, de valljuk be, ez a konyhai műveleteknek nem a legcsábítóbb része, ezért bizonyára nem pont erre fókuszáltak, amikor együtt sütöttünk-főztünk. Aztán eljött az az idő, amikor a már a maguk útját járták, és modern koszton éltek, amiben biztosan nem volt semmiféle sűrítő anyag. De egyszer csak igazán felnőttek, és elkezdtek hiányozni a régi ízek: a borsófőzelék, a tojásleves, a tejfölös burgonyafőzelék meg a kelkáposzta. És akkor jött a nagy kérdés: megfőtt a borsó, hogyan tovább?! Hiszen én sem voltam minden habarós pillanatban előrántható telefonon, így aztán mindenkinek lett egy horváthilonája. Mert itt úgy van leírva az összes, otthon szokásos sűrítési eljárás, ami alapján biztosan el lehet jutni a megfelelő végeredményhez. És akkor már elegendő leírni a zöldbablevesnél, hogy világos rántással berántjuk, mert már világos, hogy milyen akkor, amikor sötét, és mennyiben más a leves rántása, mint a rántott hús.
Máglyarakás Horváth Ilona szakácskönyvéből – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A könyv bevásárlási segédletet is ad, és jól követhető ábrán megismerhetjük a sertés, a marha és a borjú részeit. Aki házilag szeretné eldolgozni a sertést, vagy befőzni a kerti terményeket, a legalapvetőbb mesterfogásokat megtalálja. A különféle alapműveleteknél pedig mindig van egy-egy mondat magyarázat, hogy miért kell éppen forró vizet önteni a tésztára, és mi fog történni vele, ha a víz hideg. Aki jól figyel, több helyen talál utalást arra, hogyan lehet melegen tartani vagy megmelegíteni egy ételt. Hiszen amióta van mikrohullámú sütő, azóta ezek a fortélyok a feledés homályába vesztek.
Vajon hogyan melegítettük meg ötven évvel ezelőtt a zsemlegombócot? Horváth Ilonánál ott van a megfejtés!
Kevés helyen említik meg, hogy hogyan kell egy menüt összeállítani odahaza. Pedig lényeges, hogy a leves ízben és színben összhangban álljon az évszakkal és az ebéd fő fogásával: pörkölt előtt ne adjunk soha gulyáslevest, burgonyapüré előtt krémlevest.
Télen csak jól fűtött szobában kínáljunk hideg gyümölcslevest. Apró dolgok, ám éppen ezek tesznek egy ebédet vagy vacsorát emlékezetessé, akár jó, akár rossz értelemben.
A könyvben ott sorakoznak a felfújtak, amelyek népszerűek voltak a XX. század első felében. Aztán kimentek a divatból, talán azért, mert nagy odafigyelést igényel az elkészítésük, éppen a kellő időben kell asztalra adni és nem lehet velük várakozni, tehát a mai rohanós és olykor tervezhetetlen élettel nehezen összeegyeztethetők. Vagy talán azért, mert ezeket előételként tálalták fel, és a leves után legtöbbször máris a főétel következik? Pedig nekem mindig nagy kedvencem volt a spenótfelfújt sajtmártással, és a májfelfújt gombamártással. Igaz, vagy főételként, vagy könnyű vacsoraként kerül az asztalra mostanság.
Ki az a Horváth Ilona, akitől mindenki tanult főzni? – unokaöccsével, Pacsai Norberttel beszélgettünk
Horváth Ilona neve sok háziasszony számára cseng ismerősen. Legtöbbünk az ő receptjeiből főzte az első levesét és főzelékét, tőle tanulta meg, hogyan kell habarni, és mi a csuda az a rántás. Az egyik legnépszerűbb szakácskönyv az övé – a szerzőjéről beszélgettünk unokaöccsével, Pacsai Norberttel. A filmbeillő történeteken keresztül megismerhetjük rendkívüli személyiségét és hihetetlen közösségszervező erejét.
A tojásételek gazdag választéka említésre méltó. Ha pontosan követjük a leírásokat, akkor tényleg éppen a megfelelő állagú lesz a lágy tojás, lejön a héja a kemény tojásnak, és megbirkózunk a buggyantott tojással is, ami ma reneszánszát éli! Nekem különösen kedves az olasz rántotta. Ugyan nem tudom, mitől olasz, de a bőséges tejfölben remegős, sajttal borított tojás nem csak egyszerű vacsorának jó, de vendégeket is kínálhatunk vele, egy színes saláta kíséretében minden igényt kielégít: egyszerű és nagyon-nagyon finom!
Vannak olyanok, amelyekre a mai, TikTok-gasztrovideókon szocializálódott fiatalság mint retro-rémségre tekint. Ilyen például a Húspástétom konzerv kirántva. Valójában ez a löncskonzervnek is nevezett húskészítmény, ami népszerű főzelékfeltétnek lépett elő felszeletelve, rendesen bebundázva és forró zsírban kisütve. Igaz, hogy ma is kapható hasonló termék a boltokban, de nyomába se érhet annak a „békebeli” löncshúsnak.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Az ízekről és a fűszerekről szóló fejezetben olvassuk, hogy az átlagos háziasszony – főleg a fiatalja – a régi magyar fűszereknek még hírét sem hallotta, és minden étele piros, paprikás lében úszik. Ez szerencsére azóta megváltozott, és fordult a kocka, hiszen a fiatalok szívesen és változatosan használják a hagyományos, régi konyha fűszereit, előszeretettel frissen is. Az ízek elszegényedéséért elsősorban a kereskedelmet okolják, pedig a boltok postai megrendelésre is szállítanak. Akárcsak ma!
És ma, amikor pillanatok alatt a küszöbön lehet nem csak a fűszer, hanem az ebéd, a vacsora, mégis egyre több fiatalban éled fel a vágy, hogy otthon főzzön magának, vagy barátokkal együtt.
Gyors kutatásomból kiderült, hogy legtöbbször a tiktokon inspirálódnak, elsősorban a gyors és egészséges, zöldséges fogásokat részesítik előnyben. A közel- és távolkeleti konyha a menő, a „gyorsan összeütősek”, a fűszeresek.
Valóban más irányt vett a kulináris trendjük. Amikor viszont megszületnek a gyerekek, akkor úgy érzik, kellene valami a régi rendtartásból, és bizony előkerülnek azok az elfeledett ízek, amihez nagyon jó szolgálatot tesz Horváth Ilona elévülhetetlen szakácskönyve.
Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho
