Pacalleves klasszikusan – akár másnaposság ellen is

Gasztro

Pacalleves klasszikusan – akár másnaposság ellen is

Sokáig az egyszerű, klasszikus vidéki konyha étele volt a pacal, aztán bekúszott a kávéházakba, a kisvendéglőkbe, de teret nyert főúri és fejedelmi asztalokon is. A szocialista időkben olykor csak pult alól, a kiváltságosoknak volt szerencséjük az alapanyaghoz, a marhagyomorhoz, amit aztán órákon át kellett mosni, tisztítani, előfőzni, konyhakésszé tenni. A legjobb pacalpörkölt és pacalleves-lelőhelyek címei szájról-szájra jártak. Aztán eljött az idő, amikor a pacal kultuszétellé vált, trendi lett pacalt enni. Aki pedig pacalkedvelő, az mit sem tud a pacal eme hullámzó karrierjéről. Csak megfőzi, megeszi, mert szereti.

A világ furcsa fintora, hogy életemben először Csehországban találkoztam pacallevessel, mégpedig Ceske Budejovcében, egy külvárosi kockásabroszos kiskocsmában. Kora délután, erős éhségtől vezérelve estünk be. A nyelvet jól beszélő kísérőnk megegyezett a szakácsnővel: van még az üst alján valamennyi a kimondhatatlan nevű ételből, jó lesz az nekünk éhenhalás ellen.

Olyannyira jól esett, hogy teljesen elfogult lettem a pacallevessel kapcsolatban.

A Dršťková polévka vörös- és fokhagymával, majoránnával, köménymaggal és őrölt borssal ízesített leves, amelyben szerepet kaphatnak zöldségek is, mint a sárga- és fehérrépa, a zellergumó. Az idők során azonban a környező országok fűszerezési szokásai összemosódtak, így a pacalleves is többféle forma- és színvilágban jelenik meg, még a cseh és a szlovák konyhában is. A főzés során a levesbe kerülnek olykor más zöldségek, laskagomba, vagy füstölt hús is, és sokszor megjelenik a piros paprika, édes és csípős változatban is.

 

Tovább olvasok

A román pacalleves pikáns ízért a tejföl vagy a tej, a borsikafű és a benne elhabart tojássárgája adja. Erdélyi séf barátom olvasatában a pacalelves savanykás, ízében a fokhagyma dominál: ő velőscsontból főzött alaplével indítja a főzést, és tejfölös-tojássárgás habarással fejezi be. A pacalleves mellől nem hiányozhat a friss citrom sem – vallja.

Éppen ez a savanykás íz az, ami összeköti a sokféle pacallevest, és ez az, amiért másnaposság esetén gyógyszerként szokták ajánlani. Mármint annak, aki kedveli a belsőségeket.

Pacalleves készül – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A sváb pacallevesben a boróka, a bors és a babér dominál, borecettel vagy borral savanyítják. Olykor nem csak kenyeret, hanem burgonyát is kínálnak mellé.

A stájer pacalleves pedig átmenet a sváb és a magyar között, hiszen a babér és a fokhagyma mellett már megjelenik benne a pirospaprika is.

Dél-Tirolban igazi házikosztként tisztelik a pacallevest, amely különleges ízét a babér és a citromhéj határozza meg, a savanyú ízt pedig az egészen apróra vágott savanyú uborka és a kapribogyó hozza. Rengeteg finomra vágott petrezselyemmel adják az asztalra. A törökök népszerű pacallevesében a joghurt, a chili, a bors és fokhagyma játssza a főszerepet.

Pacalleves – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho 

Valójában szinte minden konyhában megtaláljuk a levesnek elkészített bendőt, hiszen egykor igen olcsó alapanyagnak számított. Szerencse, hogy ma már tiszta, előfőzött pacalt tudunk vásárolni, nem kell órákon át a tisztításával foglalatoskodni – igaz, az ára is borsosabb. Így sokkal könnyebben készülhet el az ínyünkre való pacalleves.

„…Főzzük minél lassabban, hosszabban – legjobb, ha szabadtűzön és bográcsban. Addig főzzük, míg a marhagyomor tökéletesen megpuhul, míg a farok kiadja minden ízét, s míg a körömcsontokról úgy hullik le zsíros bőrkabátjuk, mint Attiláról a kultúra (vagy mint másról a ruha boldog szerelemben)…” Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal

Pacalleves, tálalva – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho  

Pacalleves, ahogyan mi szeretjük

Hozzávalók

  • 60 dkg konyhakész pacal
  • 2 evőkanál zsír
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 30 dkg vegyes gyökérzöldség
  • 1,5 liter húsleves csontokból vagy hús és gyökérzöldségek
  • fokhagyma
  • 1 kiskanál édes paprika
  • majoránna, köménymag, borsikafű
  • ízlés szerint csípős paprika

A tálaláshoz:

  • tejföl
  • citromlé

Elkészítés

A konyhakész pacalt folyó víz alatt átmossuk, leforrázzuk. A felforrósított zsíron üvegesre pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a felaprított zöldségeket, a pacalt, felöntjük a húslevessel. Megsózzuk, fűszerezzük, és szép csöndes gyöngyözéssel addig főzzük, míg a pacal és a zöldségek is megpuhulnak. Aki szereti, vékony rántással besűrítheti, de nekünk elegendő az a sűrű szaft, ami a főzés során képződik. Forrón, tejföllel, citromlével, ízlés szerint pirospaprikával kínáljuk, finom fehér kenyérrel.

 

Ajánljuk még:

Holnap nyit a Hagyományok Háza Ünnepváró Forgataga

A Hagyományok Háza életében a karácsonyi ünnepvárás az év legmeghittebb időszaka. Az idén december 6. és 8. között megrendezésre kerülő Ünnepváró Forgatag koncertekkel, bábelőadássokkal, ajándékkészítő műhelyekkel, mesével, gyerektáncházzal, kézműves vásárral és mesterségbemutatókkal, valamint kedvezményes kiadványárusítással várja a látogatókat. A különleges, minden korosztályt megszólító programsorozat egyik legizgalmasabb tevékenysége a kézműves műhelyekben zajlik, ahol hagyományos mesterségekből ihletett, kézzel készített ajándékokat lehet alkotni.