A világ furcsa fintora, hogy életemben először Csehországban találkoztam pacallevessel, mégpedig Ceske Budejovcében, egy külvárosi kockásabroszos kiskocsmában. Kora délután, erős éhségtől vezérelve estünk be. A nyelvet jól beszélő kísérőnk megegyezett a szakácsnővel: van még az üst alján valamennyi a kimondhatatlan nevű ételből, jó lesz az nekünk éhenhalás ellen.
Olyannyira jól esett, hogy teljesen elfogult lettem a pacallevessel kapcsolatban.
A Dršťková polévka vörös- és fokhagymával, majoránnával, köménymaggal és őrölt borssal ízesített leves, amelyben szerepet kaphatnak zöldségek is, mint a sárga- és fehérrépa, a zellergumó. Az idők során azonban a környező országok fűszerezési szokásai összemosódtak, így a pacalleves is többféle forma- és színvilágban jelenik meg, még a cseh és a szlovák konyhában is. A főzés során a levesbe kerülnek olykor más zöldségek, laskagomba, vagy füstölt hús is, és sokszor megjelenik a piros paprika, édes és csípős változatban is.
A román pacalleves pikáns ízért a tejföl vagy a tej, a borsikafű és a benne elhabart tojássárgája adja. Erdélyi séf barátom olvasatában a pacalelves savanykás, ízében a fokhagyma dominál: ő velőscsontból főzött alaplével indítja a főzést, és tejfölös-tojássárgás habarással fejezi be. A pacalleves mellől nem hiányozhat a friss citrom sem – vallja.
Éppen ez a savanykás íz az, ami összeköti a sokféle pacallevest, és ez az, amiért másnaposság esetén gyógyszerként szokták ajánlani. Mármint annak, aki kedveli a belsőségeket.
Pacalleves készül – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A sváb pacallevesben a boróka, a bors és a babér dominál, borecettel vagy borral savanyítják. Olykor nem csak kenyeret, hanem burgonyát is kínálnak mellé.
A stájer pacalleves pedig átmenet a sváb és a magyar között, hiszen a babér és a fokhagyma mellett már megjelenik benne a pirospaprika is.
Dél-Tirolban igazi házikosztként tisztelik a pacallevest, amely különleges ízét a babér és a citromhéj határozza meg, a savanyú ízt pedig az egészen apróra vágott savanyú uborka és a kapribogyó hozza. Rengeteg finomra vágott petrezselyemmel adják az asztalra. A törökök népszerű pacallevesében a joghurt, a chili, a bors és fokhagyma játssza a főszerepet.
Pacalleves – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Valójában szinte minden konyhában megtaláljuk a levesnek elkészített bendőt, hiszen egykor igen olcsó alapanyagnak számított. Szerencse, hogy ma már tiszta, előfőzött pacalt tudunk vásárolni, nem kell órákon át a tisztításával foglalatoskodni – igaz, az ára is borsosabb. Így sokkal könnyebben készülhet el az ínyünkre való pacalleves.
„…Főzzük minél lassabban, hosszabban – legjobb, ha szabadtűzön és bográcsban. Addig főzzük, míg a marhagyomor tökéletesen megpuhul, míg a farok kiadja minden ízét, s míg a körömcsontokról úgy hullik le zsíros bőrkabátjuk, mint Attiláról a kultúra (vagy mint másról a ruha boldog szerelemben)…” Cserna-Szabó András: 77 magyar pacal
Pacalleves, tálalva – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Pacalleves, ahogyan mi szeretjük
Hozzávalók
- 60 dkg konyhakész pacal
- 2 evőkanál zsír
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 30 dkg vegyes gyökérzöldség
- 1,5 liter húsleves csontokból vagy hús és gyökérzöldségek
- só
- fokhagyma
- 1 kiskanál édes paprika
- majoránna, köménymag, borsikafű
- ízlés szerint csípős paprika
A tálaláshoz:
- tejföl
- citromlé
Elkészítés
A konyhakész pacalt folyó víz alatt átmossuk, leforrázzuk. A felforrósított zsíron üvegesre pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát. Hozzáadjuk a felaprított zöldségeket, a pacalt, felöntjük a húslevessel. Megsózzuk, fűszerezzük, és szép csöndes gyöngyözéssel addig főzzük, míg a pacal és a zöldségek is megpuhulnak. Aki szereti, vékony rántással besűrítheti, de nekünk elegendő az a sűrű szaft, ami a főzés során képződik. Forrón, tejföllel, citromlével, ízlés szerint pirospaprikával kínáljuk, finom fehér kenyérrel.
