Napraforgó, olíva és kókusz: a leggyakrabban használt növényi olajok a konyhában

A növényi olajok vagy növényi zsírok valójában magvakból vagy a gyümölcs más részeiből kivont olajok és általában ehetők. Fogyasztásának egészségügyi hatásaival számos vizsgálat és tanulmány foglalkozik. Mivel a növényi olajok több telítetlen zsírsavcsoportot tartalmaznak, mint az állati eredetű zsírok, általában értékesnek tartják, és nagy szerepet játszanak a koleszterinszint-csökkentő diétákban. Például egy 2015-ös kutatás megállapította, hogy a szűz olívaolaj rendszeres fogyasztása jelentősen csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségeket.

Számos olyan terület van, ahol a növényi olaj fontos szerepet játszik. Élelmiszerként több nemzet konyhájának a fő összetevője valamilyen növényi olaj – ezek közül a napraforgóolaj talán az egyik legelterjedtebb. Kozmetikai termékek és vegyipari alapanyagaként is alkalmazzák. Üzemanyagként olajlámpákban és belső égésű motorokban, esetenként fűtési célokra is használják.

Fotó: Unsplash / Roberta Sorge

Tovább olvasok

Növényi olajok a konyhában

A főzés során egy kevés növényi olaj nemcsak lágyítja az étel állagát, hanem az ízét is befolyásolja, javítja. Például a repceolajnak különösen magas a telítetlen zsírsav-, az A-, E- és K-vitamin, valamint az antioxidánstartalma. Az USA-ból, Mississippi államból származó pekándió olaj különösen kedvelt a helyiek körében. Az édes ételeket argánolajjal lehet finomítani –

az argánfa Észak-Afrikában virágzik, főleg Marokkóban, ahol reggelire szolgálják fel: argánolajban áztatják a kenyérdarabokat, amit mézzel vonnak be.

Az olívaolajat talán be sem kell mutatni, hiszen ez egyre népszerűbb az európai konyhákban. A legnagyobb és legismertebb olívaolaj-termelő vidékek Dél-Spanyolországban és Dél-Olaszországban találhatók, ahol az olajbogyókat jellemzően november és február vége között kézzel szüretelik, majd hagyományos módszerrel, hidegen préselik. Ez az extra szűz olivaolaj, amelyet leginkább kistermelők állítanak elő, és igen nagy keletje van a világpiacon.

Fotó: Unsplah / Tijana Drndarski

Legnépszerűbb és legelterjedtebb növényi olajok a magyar konyhában

A napraforgóolaj a napraforgó növény magjából hideg vagy meleg sajtolással kinyert növényi zsiradék. Magas az E- és A-vitamin-tartalma, emellett sok benne a sejtanyagcserében fontos szerepet betöltő lecithin, a fehérje és egyéb aminosavak. Eleinte a bőr- és gyapjúfeldolgozásban alkalmazták. Étkezési célokra csak a 19. század eleje óta használják, de eleinte nemigen volt elterjedt a konyhákban.

A napraforgóolajból a 20. század elején jellemzően szappant főztek vagy festéket gyártottak belőle, sütéshez-főzéshez inkább csak az 1940-es években vált népszerűbbé.

Napjainkban étolajként ismerjük, de továbbra is fontos alapanyaga a szappangyártásnak.A napraforgóolaj előállításakor visszamaradó extrahált darát fehérjedús takarmányként az állatoknak adják. A gyógyszerkészítésben a finomított napraforgóolajat kenőcsök és emulziók alapanyagaként használják. A népi gyógyászatban a nehezen gyógyuló sebek és a száraz, pikkelyesen hámló bőr kezelésére használták.

Fotó: Unsplash / Quin Engle

A mediterrán konyha alapja

Az olívaolaj az olajfa csonthéjas terméséből, az olajbogyóból mechanikai úton, préseléssel előállított zöldessárga, jellemző illatú, kicsit édeskés ízű zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója. Görögországban, Olaszországban és Spanyolországban készítik a legtöbb olívaolajat. Nem szabad azonban összekeverni a préselés után visszamaradó olívapogácsából (törköly) oldószeres kivonással készülő olajjal (olívapogácsa-olaj vagy Sansa-olaj), amely az olívaolaj olcsóbb és gyengébb élvezeti értékű helyettesítő terméke.

Homérosz az olívaolajat „folyékony aranynak” nevezte. Az ókori Görögországban az atléták rituálisan dörzsölték be vele testüket.

Az olívaolaj a Földközi-tenger népei számára kifogyhatatlan forrása volt a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Amellett, hogy élelmiszerként fogyasztották, az olívaolajat vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagént, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták. Az olajág régóta a béke szimbóluma is.

Fotó: Pexels / Pixabay

Az olívaolaj megnevezés a kizárólag az olajbogyóból nyert olajokra használható, kivéve az oldószeres kivonással vagy újraészteresítéssel nyert olajokat. Nem nevezhetők azonban olívaolajnak a más olajokkal alkotott keverékek.

Szűz olívaolaj – Ez a megnevezés azt jelenti, hogy az olajat az olajfa terméséből nyerik tisztán mechanikus úton (préseléssel vagy centrifugálással) meghatározott körülmények között (különös tekintettel a hőmérsékletre), így biztosítva, hogy nem változik meg az olaj összetétele. Szűz olívaolajoknál a préselésen kívül csak a mosás, dekantálás, centrifugálás és szűrés műveletei hajthatók végre.
Extra szűz olívaolaj – Ez egy olyan, közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel. Az extra szűz olívaolaj az olívabogyóból nyerhető legjobb minőségű olaj, de termelőtől és gyártótól függően igen nagy változatosságot mutatnak. Az extra szűz olívaolaj készítésének például az az egyik alapkritériuma, hogy a fáról való leválasztást követő 24 órán belül meg kell kezdeni a bogyók sajtolását, ellenkező esetben a gyorsan meginduló erjedés lerontja az olaj minőségét, többek között a savtartalmat is negatívan befolyásolja. Az extra-szűz olívaolaj aromaanyagai révén leginkább közvetlen fogyasztásra alkalmas (például salátákhoz, majonézbe stb.), sütéshez a jellegtelen ízű és hőre bomló anyagoktól mentes, finomított olívaolaj alkalmasabb.
Finomított olívaolaj – A szűz olívaolajokból nyert olívaolaj. A mediterrán országokban előállított szűz olívaolaj mintegy 50 százaléka nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, mivel túl magas a savtartalma, vagy az érzékszervi tulajdonságai teszik alkalmatlanná (ízhiba, például avas vagy keserű ízű). Ezeket az olajokat finomítják. A finomított olívaolaj íztelen, szagtalan, halvány színű és gyakorlatilag szabadsav-mentes, az olaj összetétele egyébként ugyanaz, mint a szűz és extra-szűz olajok esetében. A finomított olívaolajat ritkán hozzák közvetlenül élelmezési célra forgalomba, hanem többnyire szűz vagy extra szűz olívaolajat adnak hozzá. A finomított olívaolaj alkalmas a leginkább arra, hogy süssünk vele.

Fotó: Pexels / Pixabay

Olívapogácsa-olajak vagy Sansa-olajak

Az olívabogyópasztából préselés után visszamaradt száraz anyag az olajpogácsa vagy törköly. Főleg a bogyók héjából, rostos húsából és magvából áll, de tartalmazza még az eredeti olajtartalom mintegy 5–8 százalékát is.

Nyers olívapogácsa-olaj – Az olívapogácsából oldószeres kivonással nyert olaj, amelyet közvetlenül csak műszaki célokra, finomítás után emberi fogyasztásra is lehet használni.
Finomított olívapogácsa-olaj – A nyers olívapogácsa-olajból finomítással oly módon nyert olívaolaj. A főleg sütésre használt finomított olívaolaj olcsóbb helyettesítő terméke.
Olívapogácsa-olaj – Finomított olívapogácsa-olaj és közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajok keveréke. Ezt a fajta olajat – szűz olívaolaj tartalma ellenére – tilos „olívaolaj” néven forgalomba hozni.

Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Az olívaolaj természetes antioxidánsai az E- és K-vitaminok. Erősíti az izomsejteket és jó hatású reumás ízületi gyulladás esetén is. Könnyen emészthető, mert gyorsan bomlik az emésztőrendszerben. Erős epehajtó hatása van, rendszeres fogyasztása megakadályozza az epekövek kialakulását. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól hasznosítható (máj-, epe-, hasnyálmirigy-betegségek stb.). Gyomorsavcsökkentő hatású. Kutatások bizonyították, hogy a telítetlen zsírsavak nagyobb arányú fogyasztása (amikben az olívaolaj gazdag) csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Nagy mennyiségű klinikai adat támasztja alá, hogy az olívaolaj fogyasztása védheti az érrendszert a meszesedéstől. Csökkentheti a koleszterinszintet, megakadályozhatja a koleszterin lerakódását az erek falán. Emellett gyulladáscsökkentő, antitrombotikus, vérnyomáscsökkentő és értágító hatással rendelkezik mind emberekben, mind állatokban.

Fotó: Pexels / Towfiqu barbhuiya

Alternatív megoldás

Az alternatív étrendek követői körében igencsak népszerűvé vált az utóbbi időben a kókuszolaj használata. A kókuszolaj a kókuszpálma magjának szárított beléből (koprából) készített növényi olaj. A szárított táplálószövet értékes exportcikk a termelő országokban.

Mivel a kókuszolaj 24 °C alatt megdermed, kókuszzsírnak is nevezik.

A frissen sajtolt kókuszolaj színe fehér, íze és szaga jellegzetes, kellemes. Könnyen avassá válik, ilyenkor íze és szaga csípős, karcos lesz. Az olaj többszöri használata is engedélyezett, ezért nem kell minden használat után kicserélni. Három fajtája ismeretes az olaj készítésének módja szerint:

Hidegen sajtolt kókuszolaj – A hidegen sajtolt kókuszolaj folyékony, átlátszó, tiszta folyadék. Amennyiben az olajat nem hőkezelik, akkor hidegen sajtolt kókuszolajról beszélünk, így a kókusz minden pozitív tulajdonsága megjelenik az olajban kellemes kókuszaromájú lesz és a szerkezete sem módosul.
Szűz kókuszolaj (vagy Virgin Coconut) – A szűz kókuszolaj mechanikus úton előállított olaj, mely nem esett át a finomítás, színtelenítés, szagtalanítás folyamatán és nem is hidrogénezték. A nemzetközi szóhasználat a szűz és hidegen sajtolt kifejezéseket szinonimaként használja, ám ez nem pontos.
Finomított kókuszolaj – Ennek az olajnak sárgás a színe, míg az íze és a szaga semleges, valamint 24°C alatt megdermed. Kiválóan alkalmas sütéshez, főzéshez. A finomítás során az olaj elveszíti a benne található értékes vitaminokat és aminosavakat, így a szervezet számára értéktelenebb olajat kapunk. Hidrogenizálás hatására az olaj magasabb hőmérsékleten is stabil marad és a vele készített ételek hosszabb ideig eltarthatók. Fontos azonban megjegyezni, hogy közben kis mennyiségű transzzsír is keletkezik, amely viszont káros a szervezetre.

A kókuszolajat elsősorban főzésre és sütésre használjuk. Az ipar margaringyártásra, sütőipari és édesipari termékek készítésére is alkalmazza. Kis mennyiségben a kozmetikai ipar is felhasználja – például szappangyártásra.

Nyitókép: Pixabay / Rita E.

Ajánljuk még: