„Keverd folyvást, midőn főni akar!” – Cziffray István legendás szakácskönyve

Erről a könyvről nem tudok nem elragadtatás nélkül írni. Amikor megszereztem, a hatodik megbővített kiadás reprint változatát, csak olvastam, olvastam, mint egy jó regényt. A régies betűk és a kétszáz évvel ezelőtti nyelvezet által, a szemem előtt megjelent a mozi. Ahogy rézüstben emelkedik a hófehér hab, a tűzhelyen sorakoznak a gőzölgő fazekak, pattog a tűz. Vadak és halak érkeznek jókora tálakon, törik a mozsárban a mogyoró, színes zöldségek garmadája kelleti magát, édes szirupban forgolódnak a szaftos gyümölcsök.

Ha jól figyelünk, lelki szemeink előtt zajlik le a „tráncsírozás”, hiszen „A konyhában lévőknek nem kötelességük a tráncsírozni. Mindenféle pecsenye, nagy darabban lévő hús, és más húsos ételek azért tevődnek fal az asztalra, hogy az appetitust csiklandoztassák… onnan ismét elvitetnek és feltráncsíroztatnak, úgy hordatik osztán köröskörül a vendégek közt.” A szenvedély íze című kultikus film kifinomultan, egyszerű eleganciával, patinás pompával pont ezt a világot mutatja be. Éppen bele lehet képzelni akár Cziffray István receptjeit, bár ezek a leírások korábbi idők lenyomatát adják kezünkbe.

„… a magyar házi gazdaasszonyak, akármelly rendű és rangú legyen is, ha rendeltetésének híven kíván megfelelni, legelső kötelességei közé tartozik a szakácsság és a konyhára való gondos felügyelés – mivel a jártas, jó gazda asszony házát virágzásban fenntartja, az ügyetlen pedig a virágzót is elpusztítja.” (a 6. kiadás előszavából)

Húslevesek receptje Cziffray István könyvében – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Ebben a több mint 200 éve született könyvben azt a gazdag és viruló Magyarországot ismerhetjük meg, ami nagy költőink halhatatlan műveiből zeng füleinkben: az ért kalászokat, a vadakat, a szőlővesszők nektárját. A reformkor előestéjén, a nemzeti ébredés hajnalán, az 1810-as években írta Cziffray István, született Czövek István, a Magyar nemzeti szakácskönyvet. A sok kiadást megélt mű tényleg csemege.

Olyan mű, amely alapján betekinthetünk a XIX. század elején használt alapanyagok széles kínálatába, megismerhetjük a különféle konyhatechnikai és étkezési szokásokat.

Cziffray István könyve gasztrokalandoroknak jó és egyben kötelező olvasmány, ínyenceknek kiapadhatatlan forrás.

Annak, aki el tudja képzelni a magyar konyhát a nemzeti trikolor, a pörkölt-nokedli-ubisali kombón túl. Ebben a magyar konyhában a színek pasztellek, de ott van minden szín, minden árnyalata.

A tojáslepény receptje Cziffray István könyvében – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

„A paprika eleinte nem több, mint a bors hiányában használt paraszti fűszer és leginkább az Alföldön terjed, ahol – sajnos – háttérbe szorítja az évszázados fűszereket, a sáfrányt, gyömbért, bazsalikomot, tárkonyt, hogy csak néhányat említsünk a tucatnyi közül.

A 19. század első felében, az 1831-es kolerajárvány idején a kolera ellen már nagy mennyiségben fogyasztottak paprikás pálinkát, bort és ételeket. Ennek a keresletnövekedésnek a hatására a paprika is kereskedelmi cikké vált.

August Ellrich, aki a „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831) című útleírásában a bárányból főzött „ördögi paprika leves”, a „diabolischen Paprika-Brühe” magyarázatául lábjegyzetben a következőket mondja:

“A spanyol borsot, Capsicum annuum, Magyarországon paprikának nevezik és a magyarok legkedvesebb fűszere. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe. Egy ilyen közkedvelt nemzeti étel a gulyáshús, apróra vágott marhahús, paprika-levessel. Gyakran előfordul, hogy ez a gulyáshús a szájban olyan, mint az izzó parázs, vagy még annál is rosszabb.”

Konyhakész éticsiga – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

A paprika és paprikás ételek megítélésére hatással volt a pásztorok és a jobbágyok életét idealizáló nemzetteremtő romantika is. Lenézték az ételt annak ellenére, hogy a II. Józseffel szemben fellépő nemesi ellenzék többek között a gulyáshúst mutatta fel nemzeti önállóságunk bizonyítékaként.

Így vált a nemzeti ellenállás és önállósuló konyhakultúránk tüntető jelképévé a gulyáshús, a pörkölt és a paprikás.

Ezt támasztja alá az is, hogy magyarországi utazása során (1793–1794) a drezdai születésű szász természetbúvár Gróf J. C. Hofmannsegg a paprikás húst már „magyar nemzeti étel” megnevezéssel írja le.” (Forrás: Csíky Sándor)

Már a könyv „foglalata”, vagyis a tartalomjegyzék is ígéretes.

Csak húsos levesekből több mint 80 félét állít glédába, ugyanennyi böjti, azaz hús nélküli levest, és ezek után következnek a betegeknek és lábadozóknak ajánlottak.

A fűeves receptje Cziffray István könyvében – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Nem tudom, hogy ki tud nagy hirtelenjében majd’ kétszáz féle levest felsorolni, de ha itt végigolvassuk, óriási kíváncsiság támad az emberben, hogy mindet megfőzze. Napi egy levessel így több mint fél évig tartana a kóstolgatás! Azért jó néhánynak nekifogtam, külön kedvencem a fű-leves: „megmosván s összeaprítván azon füveket, mellyekből levest akarsz főzni, olvassz meg darab írós vajat…” – amiből kiviláglik, hogy Cziffray úr, és a kor főzésben jártas nagyjai feltételezték, hogy aki fű-levesre vágyik, az tudja pontosan, mit kell összeszedni a kertben.

Leves agyvelő-gombóccal, ez a másik favorit nálam, amely étek ezzel a címmel ma nehezen lenne eladható egy valamire való étlapon. Pedig ízletes, tápláló, a borjúvelőt petrezselyemmel, borssal fűszerezi, írós vajban forgatva széntűzön pergeli, tejben áztatott zsemlyével és tojással fogja össze és a marhahúslevesben főzi meg.

Főztem belőle pacallevest zöldséggel gazdagon, és soron vannak az olyan jópofának hangzók, mint a panádli-leves, a gyapjú-leves, a leves úszó gombócokkal, a hurut leves, a fekete-leves és a kozák lé.

Mi a jó abban, ha visszanyúlunk időben, és kutakodunk a 200 éves receptek között? Olyan alapanyagokra akadhatunk rá, amelyeket rég elfeledtünk. Jómagam például remek csigareceptre bukkantam, mert a honi konyha a csigát, ha egyáltalán eszi, pörköltnek vagy a házába visszatöltve, fűszervajjal fogyasztja.

Éticsiga paradicsommal – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Van benne profizmus és ösztönösség. Sokszínűség és fantázia. Az egyszerű, paraszti ételek ugyanúgy, mint ételsor lakomákra: „lajstromok 24 személyre”. Idegen szavak szótára, amelyből megtudhatja a kedves olvasó, ha eddig nem tudta volna, mi blanchirozni vagy grillirozni, vagy éppen mi a potage, a chaudeau vagy a braise.

A végén ott az étel-szerek kalendárioma, a mint tudni illik azok érettek vagy megszerezhetők, mai szóval a szezonális alapanyagok.

November-decemberre előszeretettel javasolja a körtvélyt, a lasponyát, a czukros gyökereket, káposztát és spanyol árticsókát, valamint melegházi spárgát, dinnyét, ananászt.

Nincs olyan fejezet, hogy a maradékok felhasználása. Magától értetődő, hogy az állat minden része a fazékba kerül valamilyen formában, helye van a szikkadt zsömlének, a másnapos kenyérnek, a megaludt tejnek.

Ésszerűség, praktikum ötvöződik a hétköznapok és az ünnepnapok fogásaiban, a több átdolgozást megélt szakácskönyv egyszerre tükrözi a régi népi-polgári, és a nemesi-arisztokrata konyhák mindennapjait.

Cziffray István könyve – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho

Ízlelgetjük a szavakat, amiktől olyan szerethető lesz a könyv, a receptekből meg felsejlik valami régi nosztalgia. Nem csoda, hogy Cziffray István emléke eleven él ma is. Büszkék lehetünk rá, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008 óta töretlen népszerűségnek örvendő, verseny-formában meghirdetett mesterszakács-képzése is Cziffray István szellemét viszi tovább a témáinak felépítésében.

Aki nem akar versenyre kelni a szakácsművészekkel, annak is rejt kincseket a könyv. Igaz, az elkészítéshez kell konyhai jártasság, némi rögtönzés és kulináris fantázia, mert ezek nem a tűpontos és részletes leírások. Azokhoz szólnak, akik „jártasak, jó gazda asszony módján a házát virágzásban fenntartják”, akiknek nem okoz nehézséget, ha azt olvassák: