Kacsamáj spagettivel és Rosario carbonaraszószával

Hozzávalók: (4 főre)

A kacsamájhoz:

• 200 g hízott kacsamáj
• 50 g cukor
• 50 g só
• olajfaforgács a füstöléshez

Rosario carbonaraszószához:

• 1 salottahagyma
• 100 g füstölt szalonna
• 8 cl száraz fehérbor
• 150 g tejszín
• 7 cl zöldségalaplé
• 40 g parmezán sajt
• 4 tojássárgája
• só, bors

Ropogós kenyérmorzsa:

• 20 g vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 5 g olajos szardella
• 2 g kapribogyó
• 1⁄2 kk sűrített paradicsom
• 120 ml száraz fehérbor
• 80 g házi szikkadt kenyér

A díszítéshez:

• ropogós kenyérmorzsa
• 1 csokor majoránna
• olívaolaj
• frissen őrölt fekete bors

Elkészítés:

A máj elkészítéséhez a kacsamájat egy tálba helyezzük, sózzuk, cukrozzuk és a hűtőszekrénybe tesszük marinálni 7-8 órára. Ezt követően kivesszük, majd majd jól lecsöpögtetjük a májat, és egy papírtörlővel szárazra törölgetjük.

A füstöléshez a forgácsot egy lábosban gyújtsuk meg. Amikor elkezd füstölni, zárjuk el a lángot alatta, és egy fedővel fedjük le. A lábosban egy rácsra helyezzük a májat körülbelül 15 cm magasságban. Fedjük le, és egy órán át hagyjuk füstölődni.

A carbonaraszószhoz egy edényben megpirítjuk a finomra vágott salottahagymát, hozzátesszük az apróra vágott szalonnát, a fehérbort, a tejszínt, a zöldségalaplevet, a parmezán sajtot, majd az egészet összeforraljuk kb. három perc alatt. Ezt követően átpasszírozzuk egy finom lyukú szűrőn, és hozzáadjuk a tojássárgáját. Az egész masszát termomixbe helyezzük és 82 fokon hőkezeljük. Figyelem, ha a hőmérséklet magasabb, akkor a tojássárgája kicsapódik! Ha nincs termomixünk, akkor vízgőz fölött melegítsük át, és konyhai hőmérővel ellenőrizzük.

A kenyérmorzsát úgy készítjük, hogy kevés olajon megbarnítjuk az összevágott hagymát, a fokhagymát, a szardellát és a felszeletelt kapribogyót. Ezt követően hozzáadjuk a paradicsomsűrítményt, a bort, és erős tűzön felére redukáljuk a szószt. A tűzről levéve hozzáadjuk a felkockázott és megpirított kenyeret, összekeverjük és sütőbe tesszük, ahol 70 fokon két óráig hagyjuk szikkadni.

Az étel összeállításához 40 dkg friss tésztát sós, forró vízben „al dentére” főzzük (1 liter vízhez 10 g só szükséges). Leszűrjük, és kicsit nedvesen hagyjuk, hogy a szósszal össze tudjuk dolgozni.  A tálaláshoz hagyunk egy kis szószt, a többit a tésztával összedolgozzuk. A tányér aljára teszünk egy kis szószt, majd a közepére helyezzük a spagettit egy fészket alkotva. Megszórjuk a füstölt kacsamájforgáccsal, a kenyérmorzsával, a majoránnával, olívaolajjal és a tetejére friss fekete borsot őrlünk.