Édes néném! Csodálkozhat kéd, hogy ismét írok, hisz utolsó levelem óta 260 év is eltelt, de bizony bánt a lelkiismeret, hogy ama nagy könyvbe, miről Rodostóból tudósítottam, még bele sem kezdék. Ha elméjébe idézi, a káposztáról szólt volna, miről azt mondtam Erdély címere, mások meg, hogy Magyarországé, ha tartalom is van hozzá.
Mit gondol, édes néném, mi lehet az, amit barna nád mézes vagy világos melaszos sziruppal kezelnek sütés előtt, utána pedig áfonyalekvárral adnak fel az asztalra? Nem más, mint a dalma, kinek birodalma nagyobb mint a győzhetetlen császáré, mert eltart legalább addig északig, hol ama hegyfoknál elhajózván fejdelmünknek is féltallér váltságot kellet fizetnie (nehogy, mint szokás, a tengerbe mártsák). Mert bizony így készítik a tőtikét mostanság Svéciában.
Nem máshonnan vitték oda a receptet, mint ahol a mi bujdosásunk is telt. Nagytorkú Károly királyuk és sok embere élvezhette a törökök fogság-vendégszeretetét, hát eltanulták, s kezdetben szőlőlevéllel csinálták, ahogy oktatóik. (Az oszmány hitelezők pénzüket féltve elkísérték haza.) Azt nem tudom, hogy a derék svédek, kik Rákótzival küzdöttek Romhánynál mit tartottak felőle, de azt igen, hogy leghíresebb szakácsasszonyuk – kivel titkon levelet is válthattam – könyvében úgy ír róla, mintha a mi Tótfalusink Kolosvárt jóval elébb kijött gyűjteményének első két receptjét (a városról nevezett módon készülőt, no meg a ténylegesen töltöttet) házasította volna össze (a káposztás golyókat ő borjúrészekre rétegezte).
Ha már itt tartunk, még Apor uram is – ki mint magam, szintén a jesuitáknál fejtágíttatot – a legrégibb ételeink közé sorolja elődjét: „káposzta tehénhússal, lúdhússal, szalonnával, vagy télben új disznóhússal”. Ha szíve labanc volt is, a bendője kuruc: jól tudta mik leginkább illendők a magyar gyomorhoz. Ha északi barátaink a szegfűszegre esküsznek is, mi egyfelől a borsot törtük (most csak a főzéshez, s nem orr alá), másfelől a gyömbért tettük ízesítésül. No, meg bort rája, hisz megíratott, hogy kedves az nekünk! A színét, ha kellett, a sáfrány adta. Az újfajta módi, a szintén a pogányoktól látott, ma már paprikának mondott fűszer nem járta, az amúgy is először az Alföldön terjed el; földijeim, a zágoniak és a többiek, még tartják a hiányát, ha lehet.
Amúgy ott lenn a síkon szármának hívják a töltött káposztát, s a névért nem kellett a portáig menni, eljött az egészen idáig a Balkánon át a hadakkal; göngyöltet jelent a szó, de hogy mikor lett a mi takartunkból tekert, azt nemigen tudni. Ugye, édes néném, már régen is rejtették csak azért a levelek közé a húst, vagy még inkább a halat, hogy az ne essék szét fövés közben. Ezt a csinálást »sakvaszon«-nak mondta még a nagyapám idején a marhakereskedőből báróvá lett Thököly Sebestyén udvari szakácsa.
Sokan úgy vélik, hogy talán már Magna Hungaria-ban bugyoláltunk valamiféle ottani népekkel együt; de az írások erről nem regélnek. Csak arról szólnak, hogy hús és káposzta, mint vőlegény és menyasszony együtt valának sülve és főve, már akkoriban, amikor fehér lovat adni vízért, földért és fűért igen jó bolt volt. Hogy mi történt és mi nem az idő tengerén, azt csak az Isten tudgya, azt viszont bizonyosnak tarttyák, hogy a Balassák számára (kiknek családja a költő Bálintot is adta) „német nyelvrül magyarra fordított” egy „ájtatatos oskolabéli szerzetes” sok ételt, közte azt is, hogy török haluska, amire már téjfelt mértek.
Tudja azt kéd, édes néném, hogy szeretem az így bé boritott káposztát kaporral, de mi szememnek kedves, nem téveszti meg fülem. Hiszen a geluska hallható nem is oly mesze – a tőlem most mégis oly távoli- boldog lakomtól; aztán azon a tájon, ahol kibontánk a zászlót „Cum Deo pro Patria et Libertate”, meg a padlutka járja. Bár utóbbi – már megint egy új szó! – főzeléket is jelent, de az olyan levelekből készül, mikbe nyugovást lehet tölteléket is tenni.
Bár az én leveleim igen sokfélék, mégsem vetekedhetnek az oly takarókkal: mint a szőlőé (miről már szóltam), vagy a tormáé, a lapué, a Cauli rapié (hogyan lett ebből karalábé?!), a sóskáé, meg még a cékláé, legyen az veres, vagy az a fejér, amit a német mangoldnak mond. Hanem nálam mégis más az első, hisz írtam is, hogy ugy szeretlek édes néném, mint a káposztát. Régen abból is csak az édeset használták, de az étele kívánta a savanyút (ecetezték, meg citromozták, sőt borkövezték is), hát végül elévették a sósat. (Jobban is eltart, úgy hordóban.)
Tölteléknek – meg a köziben – leginkább hús járta: a fő helyen a marha, mostan a diszno (a törököknek parantsolatot adnak rá, hogy ne egyék, maradt nekünk!) keverni is lehet; meg két- és négylábúból hozzátenni, ami fér. (Itt még az is jó, ha némelyik füstben megyen!) Böjtben, elég csak a köleskása, mint Csáktornyán járta, de lehet szinte bármi, aminek szeme van (rizs, vagy árpa) – még ikra is, ha az én szemem nem csalt!
Van, ahol bele, vagy melléje adnak vágott káposztát (egyesek csinálják olasz fajtábul is!), sőt más ződségekkel is elegyítik. Hogy a zsírozót (akkor is, ha faggyú) követeli az szinte bizonyos. Háza válogatja, hogy levét besűrítik, vagy sem, s hogy mivel. Újabban eresztést is adnak hozzá: a Poma amoris levét, amit mi a kert ékének tartottunk, ma pedig a paraditsomról neveztetik.
A fűszerekről már szóltam, de pennám még nem rajzolta meg téntából a nekem legkedvesebbet: a csombort. Mindenből még csak azt soroltam, ami hazai földön terem, vagy ott van szokásban; a babérra – főként a máséra – nem törtem.
Mert most olyan tenger partján lakom, hol már nem fogyatkozunk, hanem egyre többen vagyunk, és nem bujdosásra...Lényeg: jött egy hozzám képest ifjú, bizonyos Mór, ki szintén a sok irásban tölti az idöt; ő rótta fel a következőket. „Majd minden vidéknek van ily kedvencz eledele, a mit csak ott tudnak jól késziteni, a mi után a külföldre jutott magyar ember visszasohajtozik; és a mik valóban nekünk valók, és jó izüek.” Máshonnan származott, de a magyar ételekről írt listáján az első helyet mégis a kolozsvári töltött káposzta érdemelte ki.
Egy nála is fiatalabb, egy Kálmán nevű (őse lehetett az Mixadt, kit a fejdelem idején avattak lelkésszé) pedig odáig megy, „hogy a töltött káposzta, az ételek királya”, s még meg is fejeli: „Le a kalappal őfelsége előtt!”. Miközben ő így rétegzi: „Egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék” – az uralkodásban is igazsága van! Láthattuk e csudálatos országot majd az örök jégig terjedni!
De ismerik ez étel hatalmát a svédjeinket megverő muszkák; ők sokszor a lusta változatot csinálják: minden felaprított hozzávalót csak összefőznek, nem vesződnek gombóccal, csomagolással – ráadásul húsleves helyett nagyböjtben kvásszal engedik fel. Lengyel szövetségeseink galambocskának hívják, de annak még sincs köze a kis szárnyasokhoz. A persák (kikkel a török annyit hadakozott) mazsolázzák, az olaszok sajttal dúsítják, ismerik az arabok és a sidók, a francziák és a görögök, tudják mi ez Áfrikában, Asiában és Amérikában.
S mintha csak táncz lenne a lakodalomban, annyi kérője akad: tejbe áztatott morzsa; kömény, menta és bazsalikom; ürü és liba; hurka és kolbász; szerecsendió és fahéj; gomba és répa. Olykor aztán az arán még köntös is van: tésztával vékonyon bé borittyák.
Hogy a világban van-e a haza, és a vándor mikor lel otthonára? Nem tudom, csak azt, hogy sok gyökere van ennek a káposztának, és rengeteg ága s boga, mintha fa lenne – de a másfajták tarkaságában, a maga sokszínűségével magyar, mert mi annak tartjuk és szeretjük…
Látod é néném, micsoda jó philosophus öcséd vagyon?
Pedig csak annyit kellene írnom: ki-ki készítse el szíve, vagy inkább gyomra szerint – jó étvágyat kívánok!
Ajánljuk még:
