A stájer almaúton való barangolás, az almaemberekkel való terefere közben eszembe ötlött, hogy van nekem egy könyvecském az almáról. Bálint György, mindannyiunk szeretett Bálint gazdája írta jó harminc évvel ezelőtt a "Kis könyv a magyar almáról” című művet, amit hazaérve azonnal fel is lapoztam.
Szinte felülmúlhatatlan az, ahogyan az osztrák barátaink az almával, az alma kultúrájával bánnak. Nekünk viszont még zamatosabb, még pirosabb almáink vannak, és a konyhánk legalább olyan gazdag almás ételek terén, sőt. Legfeljebb kissé elfeledkeztünk arról, hogy az alma nem csupán egy gyümölcs, amiből csak pite vagy rétes lehet.
A mondás úgy tartja, naponta egy alma az orvost távol tartja. Az alma gyógyír a testnek és léleknek, visszaadja a szív örömét és erejét, támogatja az emésztőrendszert és a benne lévő enzimek elengedhetetlenek az egészséges létminőséghez, a testi-lelki egyensúlyhoz.
Az édenkert tudásfájának gyümölcse nem csak nyersen jó. A frissen fogyasztott gyümölcs mellett alma-bőségben készíthetünk almalevet, rostos almanektárt. Ehhez a sérült, hibás gyümölcsöket is felhasználhatjuk. Gyuri bácsi az almabor és a különféle almalekvárok készítésébe is beavat.
Nálunk minden évben sok alma terem, sajnos, a régi fajták nem tarthatóak el sokáig. Ezekből sokszor lekvár készül, olykor bodzabogyóval, csipkebogyóval házasítva, fahéjjal, szegfűszeggel, gyömbérrel vagy citrommal, esetleg rózsaszirmokkal vagy levendulával ízesítve.
A mazsolás almaleves az őszi és a téli étkezések kellemes bevezetője lehet, akár melegen, vagy egy napsütötte délben jégbe hűtve is. Gyerekkorom ebédjeit juttatja eszembe, valahányszor beleillatolok az almaleveses fazékba. Mindig imádtam azokat az őszi napokat, amikor a nagyanyám almalevest főzött. Az ősz illata belengte a konyhát, édesen szállt az alma, a fahéj meg a tejföl illata a fazék fölött. Még volt benne valami édes a nyárból és az elmúlásból.
Az almaszószt sokan csak Halász Judit kedves dalából ismerik, pedig egykor a levesben főtt hússal együtt járt. Az almás párolt káposzta már inkább sorolható az ismertebb almás fogások közé, tapasztalatom szerint az alma nem csak finomítja a káposzta ízét, de segíti is, hogy könnyebben puhuljon meg. Az almás sültek a téli ünnepek nagy sztárjai lehetnek. Almával vagy almaágyon süthetünk sertést, csirkét, kacsát, jól illik a libához, a vadhúshoz. Ilyenkor válogathatunk különleges fűszerekből is, az alma szereti a rozmaringot, a kakukkfüvet, fahéjat, borókát, de még a chilit is.
Gyuri bácsi almás süteményeit az egyszerűség jellemzi, éppen ez a titkuk ezeknek a tésztaféléknek. Ha alma van otthon, akkor bármikor, amikor éppen süteményre fáj a fogunk, elő lehet teremteni egy almás pitét, vagy gömbölyíteni egy almás gombócot.
A bundában sült alma szintén hozzátartozott gyerekkorom téli vasárnapjaihoz. Alma slafrokban, így hívták dédszüleim, ami hivatalosan az „alma pongyolában” megnevezés kissé elnémetesedett változata. Könnyű bortésztába mártva sültek forró zsírban az almaszeletek, amelyeket előtte szépen meghámoztak, felkarikáztak, a közepüket kimetszették. Az aranysárgára sült almakarikák porcukorral megszórva kerültek a kistányérra, legalábbis azok, amelyeket nem faltunk fel még forrón. Ebben a kis könyvben azonban a bundában sült alma tékozló változatát találjuk. A szépen előkészített almaszeletekből kettőt-kettőt főzött diókrémmel összetapasztva, majd habos bortésztában megmártva javasolja sütni a recept megálmodója. Valószínűleg tőle származik a fagylalttal töltött, sült és lángoló almalabda is, amit muszáj lesz kipróbálnom, mert valahogyan eddig kimaradt a repertoáromból.
Bálint Gyuri bácsi könyve nem csak arra buzdít, hogy süssünk-főzzünk almával. Rendesen beavat az alma kultúrtörténetébe Ádámtól és Évától kezdve Tell Vilmoson át egészen Newtonig, aki a legenda szerint egy almafa alatt szundított, amikor a fejére pottyant egy alma. Kinyitotta a szemét, és megalkotta a gravitációról szóló törvényt. Hogy így történt-e, vagy ez is csak egy mese, mint a Hófehérke, ahol a mérgezett alma kerül elő, vagy mint Csongor Tündéje, aki aranyalma termő fát ültetett - ki tudja. Néphitünket és történelmünket átszövi az alma, ahogyan régen nem hiányzott egyetlen kertből sem. Jó volna, ha ma is ültetnénk almafát, szerencsére a nemesítők számos olyan csemetét kínálnak, amelyek kisebb kertben is jó otthonra lelhetnek. Lelkes kertészek, akik a régi fajtákat őrizgetik, biztosítanak minket arról, hogy a hagyományos fajták se merüljenek feledésbe. Mindenképpen meg kell említeni ezek közül Kovács Gyula pórszombati Tündérkertjét, amely a régi magyar gyümölcsfák valaha volt legnagyobb gyűjteménye itt a Kárpát-medencében.
Bálint gazda tanácsokat ad a fajtaválasztáshoz, az almafa neveléséhez, az alma szedéséhez és tárolásához is. Most épp alma-idő van, lássunk hozzá az almás ételek készítéséhez, vagy csak üljünk ki az almafa alá, és olvasgassuk ezeket az ízes sorokat, amiket a „Kis könyv a magyar almáról” tálcán kínál nekünk.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
