Október 16-án ünneplik világszerte az Élelmezési Világnapot, amelynek célja, hogy felhívja a figyelmet az élelmezésbiztonság fontosságára, a fenntartható élelmiszerrendszerek kialakításának időszerűségére és az egészséges táplálkozás szerepére mindennapi életünkben. Nem véletlen, hogy ezek mindegyike egyre nagyobb figyelmet kap, ugyanis ahogyan számos országban, úgy Magyarországon is komoly kihívást jelent, hogy mindannyian jó minőségű és fenntartható módon előállított élelmiszerhez juthassunk.
Ennek égisze alatt indította útjára a Felelős Gasztrohős az „Oszd meg a kombuchád! Oszd meg a kovászod!” című kampányát, aminek célja, hogy minél többen osszák meg egymással saját kovászukat, kombucha kultúrájukat vagy vízkefir-gombáikat, ezzel is segítve a helyi közösségek önellátóbbá válását és az otthoni fermentálás népszerűségének növelését.
A választás sem véletlen: ezek az élő mikroorganizmus-kultúrák ugyanis nemcsak finom és egészséges tápanyagforrások és élelmiszer-alapanyagok, hanem a közösségi tudásmegosztás és a fenntartható szemlélet szimbólumai is - ebből adódóan pedig kiváló főszereplői annak a felhívásnak, amit Lehel Zsuzsanna, a Felelős Gasztrohős Alapítvány vezetője úgy fogalmaz meg, mint egy „gasztro-központú közösségépítést, ami később számos más területen is tovább tud haladni a mindennapi kapcsolódásokban”.
Zsuzsi éppen egy rendezvényről tartott hazafelé, amikor elértük telefonon, és nem meglepő módon ide sem utazott magányosan: „Szobról jövök egy szuper rendezvényről, a II. Fenntarthatósági Gyerek Konferenciáról, ahova kombuchát vittem, és ahol kovászt kaptam. Nem egyedülálló eset ez: az elmúlt években szokásunkká vált a csere-bere, és az, hogy igyekszünk minél több közösséget megismertetni a fermentálás világával. A legtávolabbra eljutott kombuchám Hollandiáig utazott, ahol még ma is él, alapanyagot szolgáltatva az egészséges mindennapokhoz.”
Az elmúlt években mi is egyre többet hallhattunk a saját nevelésű kultúrákról: a kovászról, a kombucháról és a vízkefir-gombákról, amelyek számos, egészségünkre pozitív hatással rendelkeznek. A kovász egy élő mikroorganizmus-kultúra, ami vízből és lisztből áll, és a kenyér természetes erjesztéséhez szükséges. És bár a kovászos kenyér lassabban készül, de könnyebben emészthető, hosszabban eltartható és mentes a különféle adalékanyagoktól. Ráadásul a megfelelő odafigyelés mellett egy aktív kovász évekig is elélhet- sőt: sok családban generációk óta öröklődik.
Hasonlóan nosztalgikus a kombucha története is: „Még emlékszem, hogy a nagymamám csinálta ezt, és a 90-es években volt egy felfutó trendje is. Élénken él bennem az emlék, amikor a nagymamám egy ötliteres üvegben nevelte, én pedig gyerekként nézegettem, mi is ez. Amikor később kapcsolatba kerültem a kombuchával, eszembe jutottak ezek az emlékek, és azóta számos más szép pillanat társult a kombucha neveléséhez. Emlékszem, amikor Olaszországban voltam egy szakmai eseményen, és ott hozta az egyik fiatal termelő a saját kombucháját, ami már olasz citrusokkal volt másodfermentálva. Tőle hallottam először arról, hogyan működik a gyümölcsös másodfermentálás, és hogy mit lehet belőle kihozni”- emlékszik vissza Zsuzsi.
De mi is az a kombucha?
Gyakorlatilag nem más, mint egy fermentált tea, amelyet egy különleges baktérium- és élesztőkolónia (SCOBY) segítségével erjesztenek. A kombucha természetes probiotikumokat, antioxidánsokat és szerves savakat tartalmaz, amelyek jó hatással vannak az emésztésre és az immunrendszerre. Hasonlóan jó hatású a vízikefír is, ami egy enyhén szénsavas, gyümölcsös ízű ital: vízben oldott cukor és egy úgynevezett vízkefír-kristály nevű szimbiotikus kultúra segítségével készül. Kiváló alternatíva lehet a cukros üdítők helyett, miközben szintén hozzájárul a bélflóra egészségéhez.
„Ha adunk valakinek egy adag vízikefírt vagy egy kombucha gombát, azzal nemcsak élelmiszert adunk, hanem tudást, felelősséget és lehetőséget is. A kampányunkat is ez hívta életre: hiszünk az élelmiszer önrendelkezésben, és szeretnénk segíteni az embereknek abban, hogy képessé váljanak egy bizonyos fokú önellátásra. Ezeknek a kultúráknak az átadása egy szuper lehetőség arra, hogy elinduljanak ezen az úton, hiszen egészségesek és fenntarthatók, ráadásul sokkal olcsóbbak, mint a kész termékként is megvásárolható társaik. Egy kombuchát vagy kovászt fenntartani sokkal olcsóbb és költséghatékonyabb megoldást jelent, miközben amellett, hogy a pénztárcánkat kíméljük, szerzünk egy tudást is ezekről, amit a felesleges szaporítóanyaggal tovább is adhatunk: közösségben fejlődhetünk, tanulhatunk, épülhetünk”
Zsuzsi elmondása szerint a kampány fő célja nem más, mint hogy az emberek megismerjék, hogy a környezetükben ki az, akinél ez a tudás megvan, és kitől tudnak kérni - miközben az emberi kapcsolatok is épülnek, szorosabbra fonódnak, és megmarad a csere és a tudás is. Később ez az együttműködés az élet más területeire is eljuthat, így építve egy közösségi alapú, fenntartható jövőt.
A Felelős Gasztrohős kampányához egy Facebook-esemény is kapcsolódik, ahol a résztvevők gyakorlati útmutatókat, tippeket és biztonsági tanácsokat találnak a házi fermentálással kapcsolatban. A kampány szorosan kapcsolódik az Európai Éghajlati Paktum célkitűzéseihez is, amely a helyi közösségek szerepét hangsúlyozza a klímaváltozás elleni fellépésben. A közösségi alapú élelmiszertermelés, mint például a fermentálás és a tudásmegosztás kis lépésnek tűnhet, de hozzájárul a hosszú távú élelmezési önrendelkezéshez és az éghajlati alkalmazkodáshoz is.
