Legtöbbször kelkáposzta főzelék vagy frankfurti leves képében kerül az asztalra, és nem mindig arat osztatlan sikert. Aki menzafőzelékeken szocializálódott, az nehezen tudja elhinni, hogy lehet a főzelék is csábító, gusztusos, fűszerekkel ízletes, akár feltét nélkül is.
Pedig a trendi éttermek, a fiatalos bisztrókonyhák is elővették a kelkáposztát főzelékként. Nem indokolatlan mennyiségű csirizes rántással, hanem sült fokhagymával, és éppen annyi gyöngéden pirított rántást téve hozzá, hogy elérje a megfelelő állagot. Olykor pedig csak pépesített burgonyával sűrítve, mosolygós szalonnacsíkokkal a tetején, vagy jóféle fasírttal.
Frankfurti leves – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A kelkáposztából lehetőleg olyat válasszunk, amely fejeknek harsogó, szép színük van, levelei ropogósak, üdék.
Odahaza öblítsük le folyó víz alatt, tegyük tiszta konyharuhára, és ha megszikkadt, zacskóba csomagolva még jó pár napig megőrzi frissességét. Töltött kel készítéséhez a külső, nagy leveleket használjuk fel, a leveshez, rakott kelhez, főzelékhez bármelyik részét felapríthatjuk.
Kelkáposzta-főzelék Borbás Marcsi módra
Ahogy Bácskában készítik!
A torzsáját se dobjuk el, miután a leveleket lemetszettük róla, mert belefőzhetjük a húslevesbe, a zöldség alaplébe is.
Erős zamata kívánja a karakteres fűszereket, jól illik hozzá a fokhagyma, a majoránna, a borsikafű, a frissen őrölt feketebors.
A kelkáposztás levesek választéka legtöbbször kimerül a virslivel gazdagított frankfurti levesben. Ez jó megoldás lehet egy adag maradék főzelék „feljavításához”, újrahasznosításához is. Ez esetben a krémleves is szóba jöhet, tetemes mennyiségű zöldpetrezselyem hozzáadásával, némi tejszín vagy tejföl társaságában csuda zöld levessé válik egy botmixer varázserejétől.
Rakott kelkáposzta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
De készíthetjük pirított hagymaágyon, póréhagymával, burgonyával, füstölt piros fűszerpaprikával, húsevőknek pirított kolbászchips-szel a tetején. Van, ahol pedig tejfölösen, burgonyával, babérlevéllel főzik, máshol pedig tárkonyecettel is savanyítják.
A rakott kelhez érdemes a fejet négybe vágva 1-2 percig főzni, majd lecsöpögtetni, és ha langyosra hűlt, laskára vágni. Rizzsel, kölessel, vagy bulgurral és darált húsból készült pörkölttel rétegezzük tűzálló tálba, alulra-felülre mindenképpen egy-egy kelréteg kerüljön. A rakott kelnek számos változata létezik, készülhet vegán módra, zöldségekkel rétegezve, szárnyashússal.
A töltött kelhez a szép nagy leveleket blansírozzuk, majd a torzsáját, a vastag levélnyelet kimetsszük, és ezekbe az előkészített levelekbe kerülhet a töltelék, ami lehet húsos, zöldséges, rizses, kinek, mi a legkedvesebb. A töltött kelroládokat a maradék, apróra vágott kelből készített ágyra rakosgatva azután a sütőben vagy a tűzhelyen, fazékban is elkészíthetjük, attól függően, milyen receptet követünk.
Zöldséggel töltött kel
Jól emlékszem arra, amikor először készítettem töltött kelt. Akkoriban kezdtem megbarátkozni a kelkáposztával, és már értettem, hogy a főzelék belőle lehet kedvelt, finom étel, nem muszáj, hogy a menzásra hajazzon. Óvatosan nyúltam a tölteni kívánt levelekhez, pontosan betartottam a recept utasításait, hogy mindenképpen kívánatos legyen, ne csupán finom. A kellevelek lefejtegetése, előkészítése volt a legnagyobb mumus, de rájöttem, hogy voltaképpen pofonegyszerű. A töltött kel jól sikerült, aztán készült barnarizses töltelékkel, árpakásával, és egy ideje a zöldséges-töltelékes lett a befutó. Nem csak vegetáriánusoknak való, jó kis őszi-téli fogás, érdemes kipróbálni!
A magyar ember állítólag mindent ki tud rántani, például a kelleveleket is. Lehet töltve-csavarva, de blansírozás után akár magában is bepanírozhatjuk a leveleket felgöngyölítve, vagy két-három levelet egymásra téve. Ha már sütni szeretnénk, lehet belőle kelkáposzta lapcsánka vagy tócsni. Ehhez a laskára vágott, előfőzött leveleket tojással és zsemlemorzsával vagy zabpehellyel, esetleg puffasztott rizzsel keverjük össze és erőteljes fűszerezés után, forró zsiradékban sütjük ropogós-pirosra.
Ha körülnézünk az elmúlt évtizedek szakácskönyveiben, izgalmas kelkáposztás fogásokra is bukkanhatunk. Ilyen a töltött kelkáposzta, ahol a férfiökölnyi kis kelkáposzták kimetszett torzsájának helyére kerül a füstölt hússal vegyített, fűszeres töltelék. Ezeket a megtöltögettet kis gombócokat sütőben, tejföllel gazdagon megöntözve, végül sajttal megszórva kell készre sütni.
Kelkáposzta húsba töltve – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A kelpuding nekem dédnagyanyám konyhájából köszön vissza. Az öreg szakácskönyv szerint „kitűnő olcsó étel”. A laskára vágott, párolt kellevelek kifőtt makarónival egyesülnek, majd egy kivajazott, a külső, nagy kellevelekkel bélelt formába kerülnek felváltva. Tojássárgájával elhabart tejföllel való öntözés után a sütőben félórás gőzölés után kel a kel új életre. Íz-emlékeim közt kutatva felfedeztem, hogy a dédi olykor a maradék pecsenyét finomra vagdalta, és azt is kel közé rejtette.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A kel maga is lehet töltelék, egy szép dagadóban például, vagy süthetünk szűzpecsenyét, bélszínszeleteket kelmetélt-ágyon.
A kelkáposzta jól passzol az édesburgonyához is, salátában szépen szól az édesköménnyel.
Vagyis nem gondolhatunk rá úgy, mint egy undok főzeléknövényre, szeressük meg az ezerarcú kelkáposztát! Akinek túl erős a jellegzetes íze és illata, próbálja ki a kelkáposztás recepteket a jóval enyhébb kínai kellel.
Nyitókép: 123RF
