Több száz kötetből álló szakácskönyvgyűjteményem ékes darabjai azok az öreg könyvek, amelyek egy egészen titokzatos világot tárnak fel. Szeretem ezeket a régi szakácskönyveket lapozgatni, mert gondolatban oda lehet helyezni egy-egy családi történet alapján ismert vagy vélt helyszínre. És onnantól ez már a saját történetem lesz, persze, csak akkor, ha meg is főzöm, és érezhetem az ízeket.
Most az üknagyanyámtól származó, 1884-ben Bécsben kiadott könyvet tallóztam, augusztusra való izgalmas gyümölcsös receptek után kutatva.
Gót betűkkel írt lapjain meseszerűen elevenednek a szokások, lakomák, egyszerű ebédek és nagyszerű vacsorák. A Wiener Kochbuch, azaz Bécsi szakácskönyv Louise Seleskovitz munkája, aki alapítója volt a bécsi delikátesz-üzletek első főzőiskolájának. A leírás szerint ez olyasmi lehetett, mint ma a nagykereskedések által működtetett akadémiák. Hiába, nincs új a nap alatt!
A könyv eleje telis-teli hirdetésekkel: ezüstneműt, porcelánt, kávéfőzőt, darálót, kompótot, lenvásznat kínálnak, konyhabeépítést és sparheltrakást ajánlanak. A receptek mellett imádom a hasznos tanácsokat: gyönyörű rajzok mutatják be, hogyan kell egy fácánt megtűzdelni hajszálvékony szalonnacsíkokkal, hányféle kést kell egy tisztességes konyhában tartani, és melyik, mire való. Miként kell összeállítani egy homárt majonézzel, hogyan tálaljuk a langusztát, a szilvapudingot. Azt is lerajzolták, hogyan nézzenek ki az égetett tésztagolyócskák, meg a majonézes tojás.
Másik kedvencem a „hogyan állíts össze étrendet” című fejezet.
Ma már szinte elképzelhetetlen, legfeljebb egy divatos degusztációs menü vonultathat fel parányi falatokban ennyiféle fogást. De akkor bizonyára nem nagyítóval keresték az ételkölteményt a tányéron, mert a receptek igen méretes mennyiségekről tesznek tanúbizonyságot.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
A 15 féle egyszerű ebéd ajánlata közt van tényleg egyszerűbb és bonyolultabb. Például: tiroli gombócleves pirított zsömlével, párolt marhanyelv ecetes tormával, spárga vajjal, zsemlemorzsával és vajas mártással, sült csirke salátával, leveles tésztából sütött szerelmes levél. Egy másik: rizsleves parmezánnal, párolt marhahús karfiollal, tésztával, céklával és gombamártással, sült csirke salátával és gyümölcskompóttal, kétféle torta és kávé. Kicsit egyszerűbb a gombaleves, savanyú káposzta füstölt hússal, szemlegombóccal, mandulás tortácska. Ez simán bevállalható egy hétköznapi ebédnek.
Májpüré leves bevert tojással, párolt borjúszelet tésztával, besamell-felfújt csokoládéöntettel: ez a kombináció azért ütősebben hangzik! És mindenképpen egy egész délelőtti elfoglaltságot jelent.
Mielőtt odalapoznánk, hogyan állítsunk össze büfét 30 vagy 150 embernek, azért nézzünk be a vacsora-kínálatba is. Becsinált leves velővel és pirított zsömlével, rák, szardellás apró falatok tojással, natúrszelet ecetes zöldbabbal, burgonyával és mustárral, zöldségfelfújt, strassburgi pástétom habos mártással, sült csirke salátával, csokoládékrém, mandulatorta, gyümölcs és sajt.
Külön fejezetet találtam benne: hideg gyümölcsök és gyümölcslevesek. Zárójelben megjegyezte a szerző, Louise Seleskovitz hogy ezeket, mint második leveseket, a sültek után illő feltálalni, leginkább vacsorán.
A 12 személyre szóló receptek a hideg eperlevessel kezdődnek, amelyhez 2 liternyi érett epret, 1 kg porcukrot, 2 liter rajnai rizlinget és némi citromot ajánlanak. Hasonló arányokkal, szintén főzve készül, és jégen javasolt felszolgálni a málnaleves is.
Az almaleveshez az alma egy részét borban javasolja megpárolni. Másik részét cukorszirupban, citrommal ízesítve kell megfőzni, majd átpasszírozva a főtt almával és borban dagadtra hízott mazsolával összevegyítve adni az almaborban főtt almához. Semmi fahéj, semmi szegfűszeg, se tej, tejföl, habarás. Muszáj volt kipróbálnom, hiszen éppen elkezdtek érni az almák, minden volt itthon hozzá.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
És az ilyen egyszerű receptek sokszor nagy meglepetéseket hoznak. Igaz, nem 12 főre készült, és a cukor mennyiségét is csökkentettem, de a leírás szerint jártam el. Hamar kész lett, ment is a hűvösre. Jégre tálalni, persze, hiszen nyár van. Amikor belekóstoltam, behunytam a szemem, mert valami különös érzés járt át. Az íz-emlékek, ami ilyenkor vadul előtolakodnak. A régi ház, a csipkegalléros idős asszonyok az asztal körül. Valami régi báj az öreg almafák öleléséből. Boldog békesség, bársonyos simulékonyság. Semmi extra, csak pontosan az, amit az almától várhatsz. De az tűpontosan és tévedhetetlenül. És tényleg nem kell bele sűrítés, meg plusz fűszerek, meg mindenféle konyhai trükk.
Lapozok tovább: pezsgős ananászleves egy pecsenye után? Tékozlóan izgatónak tűnik, érett, friss ananászból illő elkészíteni.
A hozzávalók itt sem alkotnak hosszú listát: ananász, cukor, citrom, rajnai rizling és champanger, vagyis jóféle pezsgő. Ennek elkészítését most kihagyom, mert a kamrában három dolog biztosan hiányzik hozzá.
Lapozgattam egy viharvert könyvet, amiben találtam sok bejegyzést, pontosítást. Láthatóan állandó használatban lehetett a mű! Közben elképzeltem azt a konyhát, ahol üknagymamám mellett sürgött-forgott a szakácsnő, ahol felütötték a könyvet és ebéd után szálkás betűkkel beleírták: a szilvás lepénybe 5 dekával kevesebb lisztet kell tenni. Most én is hagytam rajta nyomokat, kis cédulát tűztem bele, az almaleves általam módosított receptjével. Lerajzolni nem tudtam, ezért inkább csináltam róla egy képet, ami máris feltöltöttem a felhőbe. Így forog tovább a világ kereke, így adjuk egymásnak át generációkon át az ízeket is.
Ajánljuk még:
Kacsasült és kacsaaprólék-leves
Lazacos pite
Velővel töltött tészta
