Befőzés cukor nélkül: alternatívák előnye és hátránya

Rögtön az elején oszlassunk el egy tévhitet: a hagyományos, régi recepteket követő befőzés nem járt cukrozással. Az 1600-as évektől ismerjük, hogyan lehet télre tartósítani a gyümölcsöt, és tudjuk azt is: eleinte még nem édesítették az eltennivalót. A cukrozás hagyománya sokkal később, az első világháború idején alakult ki. Napjainkban – a világban uralkodó elhízási trendek, az egyre növekvő számú civilizációs betegségek, a cukorbetegség, az allergiák és érzékenységek jelenléte okán – azonban felfedezzük a régi-új irányt: értékeljük a károsnak vagy feleslegesnek vélt összetevőktől mentes tartósítást. E forradalom következtében az aszalt gyümölcsökről „lekerül” a kén, a lekvárokban a gyümölcsíz dominál, és már szörpök, édes italok is szép számmal készülnek (kristály)cukormentesen. Sokakban megfogalmazódik az igény, hogy jó volna cukor nélkül befőzni, aztán felmerül a kérdés: hogyan? 

A leggyakoribb alternatívákat soroljuk, azok előnyeivel és hátrányaival, hogy mindenki választhasson kedvére:

A nagy semmi

A legegyszerűbb, legtermészetesebb és egyben legegészségesebb megoldás az, ha egyszerűen elhagyjuk az édesítést. Az ép, egészséges, megfelelően megmosott gyümölcsök a dunsztolás után ugyanúgy polcra tehetők, és a megfelelő higiéniai szabályok betartása esetén hónapokig el is tarthatók. Készíthető így rostos püré, lekvár és befőtt is. Ezek íze először furcsa lehet a sok cukorhoz szokott ízlelőbimbóknak, de ha megszokjuk a természetes aromákat, többet nem vágyunk a felturbózott változatokra.

Mivel a cukor tartósít is, ezért annak elhagyása esetén fokozottabban kell figyelnünk a tisztaságra és sterilizálásra – cukormentes alternatíváknál ez a legfontosabb. A befőzés menete viszont ugyanúgy zajlik, mint a cukros verzióknál.

Méz

Cukorbetegek számára a cukorhoz hasonlóan kerülendő, viszont sokan vélik úgy, hogy a benne található összetevők miatt mégiscsak egészségesebb, jobb választás akár befőzéskor is. Azt azonban tudnunk kell, hogy a mézben számos olyan, szervezetünk számára hasznos anyag van, ami a befőzés során alkalmazott hőkezelés hatására lebomlik, így lekvárjainkban, szörpjeinkben a nagy előnyöket már nem igazán élvezhetjük. 

Szirupok

Juharszirup, melaszszirup, rizsszirup, agavészirup, kukoricaszirup stb. Ha végignézünk a boltok polcain, megannyi szirupot találunk, és mindegyik más és más egészségmegváltó ígéretet hirdet. Azzal azonban nem árt tisztában lennünk, hogy

nagyjából mindegyiket cukorként kezeli szervezetünk. 

Biztosan vannak különbségek a technológiákban, apróbb eltérések szénhidráttartalomban és kalóriában, de az egészségügyi hatásokat tekintve a szirupok a cukorral egy kalap alá sorolhatók.

Ha tehát azért szeretnénk váltani, hogy egészségesebben táplálkozzunk, nem ezek lesznek a jó választások. Emellett áruk sokkal magasabb, mint egy kilogramm cukornak, ilyen szempontból sem éri meg váltani.

Mesterséges édesítőszerek

Nulla glikémiás index, nulla kalória – és milliárdos marketing. Aszpartám, szukralóz, szacharin, aceszulfám-K, ciklamát – és még sorolhatnánk, miféle szerek vannak, amelyek azt ígérik, mindenféle káros hatás nélkül édesítik meg az életünket. Csakhogy ezeknek az anyagoknak nagy veszélyeik vannak – ezekről itt írtunk. Ha mégis úgy döntünk, hogy közülük választunk, akkor olvassuk el édesítési erejüket, mert teljesen máshogy kell adagolni őket, mint a cukrot. Nehogy olyan édes mámort zárjunk az üvegbe, amit aztán ember nem lesz, aki megesz!

 

Gyümölcscukor (fruktóz)

A gyümölcscukor a legédesebb ízű cukor, 30-40 százalékkal kevesebbet kell belőle használnunk, mint répacukorból. Cukorbetegek számára maximum napi 50 g fogyasztása megengedett, mert a fruktózzal készült ételek ugyanolyan mértékben emelik a vércukrot, mint a cukrot tartalmazók. Hátránya, hogy jelentősen drágább a cukornál. Egy 2013-as szakmai ajánlás a fruktóz fogyasztását csak természetes formában és mennyiségben javasolja, minden más formában pl. élelmiszerek elkészítésénél történő alkalmazását nem tanácsolja. Ennek ellenére többen döntenek a gyümölcscukor mellett. A befőzés során ugyanúgy felhasználhatjuk, csak a mértékre kell nagyon odafigyelnünk! 

Barna- és nádcukor

A nyers nádcukor a növényben felhalmozódott értékes tápanyagokat még tartalmazza (vitaminokat és nyomelemeket), de ezek a finomítás során elvesznek. Ma már kapható nem finomított változat is, ez gazdag B-vitaminokban és ásványi anyagokban. Íze enyhén karamellás- elsőre talán kevésbé meggyőző.

A nádcukorhoz küllemben nagyon hasonlító barna cukor egy kicsit átverés szagú: igazából nem egészségesebb a fehér cukornál. A barna cukor fehér cukorból készül, amit nádmelasszal színeznek, így

a barna cukor ugyanolyan egészségtelen, mint a fehér változata.

Kókuszvirágcukor

Sokak szerint a kókuszcukor az egyik legegészségesebb természetes édesítő. A kókusz virágnektárjából készül, édesítő hatása nagyjából azonos a hagyományos cukoréval. Glikémiás indexe 35, ezért szakértők szerint fogyasztása nem terheli meg annyira a szervezetet, mint a répacukor. Értékes B-vitaminokat tartalmaz, amelyek a feldolgozás során nem sérülnek, így teljes mértékben hasznosíthatja azokat szervezetünk. Emellett 17 féle aminosavat is találunk benne, ami szintén nagy előny. 100 százalékban szerves, feldolgozatlan, szűretlen, fehérítetlen természetes édesítőszer, ami befőzéskor hasznunkra válhat. 

Xilit

A xilit, avagy nyírfacukor – nevére cáfolva – kukoricarostból készül. Elnevezése csak arra utal, a xilitolt először nyírfából vonták ki. Jó társunk lehet a befőzéskor, és a cukorhelyettesítésben úgy általában, ugyanis negyven százalékkal kevesebb energiát, ötven százalékkal kevesebb szénhidrátot tartalmaz, mint a cukor, és glikémiás indexe is alacsony. Lassan szívódik fel, fogyasztása fokozza a teltségérzetet, az étel ízét viszont nem változtatja meg. Hátránya, hogy néhányak gyomra nehezen barátkozik meg vele – érdemes első körben kis adagokban tesztelni, a mi szervezetünk hogy viseli!

Stevia

A Stevia egy dél-amerikai gyógynövény, amelynek kivonatait (port, szirupot) széles körben használják édesítésre. Több száz tanulmány igazolja ennek biztonságát és hasznát: fogyasztása nem emeli meg a vércukorszintet, az alapanyag GI-je nulla, szinte emésztetlenül halad át a szervezeten, nincs benne kalória, és még a vérnyomás helyreállításában is segítségünkre lehet. Befőzéskor is jó választás, de figyeljünk: húsz gramm termék hat kg kristálycukornak felel meg!