A magyar nyelv, a magyar ruha és a magyar étel képes megtartani a nemzeti identitást és önállóságot a vészterhes időkben: így gondolkodtak eleink, amikor – II. József osztrák uralkodó főherceg, magyar és cseh király akaratával szembemenve – Magyarország jogi különállásáért keltek harcba, a kultúra eszközeivel. A viselet és a nyelv mellett
egy olyan magyar parasztételt választottak nemzeti szimbólumként, amely egyfelől színmagyar ételként az Alföldnek azokból a régióiból származott, ahová a német hatás nem ért el (Nagykunság és a Hortobágy peremvidékei, szemben az elnémetesedett Dunántúllal), másrészt eléggé ismert volt ahhoz, hogy nemzeti jelképpé válhasson.
Mivel az elsődleges szempontnak egyetlen tétel sem felelt volna meg a magyar főúri menüből, a választás egy pásztorételre, a gulyásra esett, melynek hírét katonák és utazók már szerte vitték a környéken.
Fotó: Pixabay / Andrea
Magyar forrásainkban a gulyás első írásos említésével Mátyus István erdélyi orvos, kémikus és balneológus szakíró Ó és Új Diaetetica című munkájában találkozunk, ahol „Gujás-hús” alakban fordul elő. Az 1787-re datált írás arra enged következtetni, hogy mivel a szerzőnek nem volt közvetlen tapasztalata az alföldi pásztoréletről, a gulyás már akkor közkedvelt és közismert lehetett.
Gvadányi József 1790-ben élményszerű receptleírást közöl a gulyás elkészítéséről a Peleskei nótárius című bohózatában:
„Míg a’lovam fűbe kötöttem pányvára,
Akasztott egy bográts húst a’szolga fára
Meg borsolta, ’s veres hagymát metszett. Arra
Kért: hogy a’ míg meg fő üljek a’ szalmára...
...Mondá gulyás, Úram! immár lehet enni,
Ezen pásztor étel tetszésére lenni
Fog reménylem, azért: abból tessék venni,
Itt van a’ tzipó-is, azt is meg kell szelni.
Jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem,
Sokat evén abból majd meg betegedtem,
Azért a’ kulatsot kápáról le vettem,
Ezen jó szakátstsal ki üresítettem.”
A gulyás korai írásos említései között szerepel egy szászországi utazótól, botanikustól, Johann Centurius Hoffmannseggtől származó írás 1794-ből, amely későbbi hungarikumunkat „húsból törökborssal (paprikával) készült magyar nemzeti ételként” emlegeti.
Fotó: Pixabay / Franz Bachinger
Az 1800-as években már szótárainkban is szerepel a gulyás szó, az 1810-es években receptje bekerül a szakácskönyvekbe is, az 1820-as évektől a vidéki városok éttermeinek kínálatában is feltűnik, végül
az 1830-as évektől már tudományos igénnyel sorolják a nemzeti jellegzetességek közé, és a fővárosban is kapható.
„Polgári” karrierjével párhuzamosan a hétköznapi parasztételként ismert gulyás lakodalmas fogássá avanzsált, különösen azokban az országrészekben, ahol nem volt korábban hagyománya. Köznemesi és főnemesi asztalokon továbbra is kifejezetten férfiételként tartották számon, gondolván, hogy nem elég előkelő hölgyvendégek gusztusára.
Szürkemarha gulya itatása a gémeskútnál (1941) – Fotó: Fortepan
A gulyás, a pörkölt és a paprikás alföldi parasztétel-hármasából a magyar gulyás végül nemzeti étellé nőtte ki magát, és ma már szinte minden Magyarországra látogató hungarikumként kóstolja. Valljuk be:
ez az egyik olyan magyar különlegesség, amelyet a hozzávalók minősége miatt nem mindenhol készíthetnénk el a világon, nem utolsósorban azért sem, mert az igazi gulyás magyar pásztorétel: savát-borsát a hozzávalókon túl ennek az életformának az emléke is fűszerezi.
A magyar gulyás többségében magyar alapanyagból készül, az összetevők aránya ízlés szerint változtatható. A Hungarikumok Gyűjteményében szereplő leírás Prohászka Béla Venesz-díjas mesterszakácstól származik, aki be is mutatja, hogyan készül a legnépszerűbb marhahúsalapú egytálételünk:
Borbás Marcsi így készíti a gulyást:
Gulyás
Borbás Marcsi receptje
A cikk megjelenését az Univer támogatta.
