A mézből és fűszeres tésztából készített édesség hagyománya nagyon régre nyúlik vissza. A mézeskalács történetének kutatói szerint már az időszámításunk előtti 1500-as években is ismerték, és Egyiptomban már sütötték is az ünnepi alkalmakra.
A feljegyzések szerint a görög szerelemisten, Erósz kifejezetten kedvelte, és Arisztophanész szerint még a poklot őrző Cerberust is meg lehetett vesztegetni vele. A történészek szerint Rómában i.e. 171. körül süteményes boltok is működtek, és a fórumokon rendezett vásárok egyik fő portékája a mézeskalács volt. Jeles események alkalmával, például színházi előadásokkor vagy császáravatáskor ráadásul ingyen osztották a népnek a mézeskalácsot. Aquincumban híres hadvezérek cselekedeteit, császárok arcképeit ábrázoló sütőformák kerültek elő az ásatások alkalmával.
Európában a mézeskalács sütésének hagyományát a kolostorok falain belül őrizték: a szerzetesek nemcsak a kertműveléshez, hanem a konyhaművészethez is kiválóan értettek, és a mézeskalácsok receptjeit szigorúan óvták, védték. Olyannyira fontos volt számukra a mézeskalács készítésének hagyománya, hogy a régi feljegyzésekben komoly vitákat is találunk ezzel kapcsolatban. Egy Bemerli nevű apát például megtiltotta a mézeskalács szegfűborssal készített változatának élvezetét, méghozzá azért, mert véleménye szerint az túl gazdagon fűszerezi a süteményt a szerzetesek számára. A feljegyzésekből az is kiderül, hogy évszázadokon keresztül elvárás volt az egyház felé, hogy a kolostorok karácsonykor mézeskaláccsal ajándékozzák meg a hivatalokat, és sok város egyenesen becsületbeli kérdést csinált abból, hogy milyen mézeskalácsot visz a piacra. Ekkortájt már jól ismert volt a nürnbergi mézeskalács, aminek aztán vetélytársa lett a leckerli változat, és 1563-ban Baselban rendelet is született a mézeskalács összetevőiről: 4 korsó méz, a hozzávaló liszt, csipetnyi gyömbér, cimet és szegfűszeg.
Mi sem mutatja jobban a mézeskalács iránti töretlen rajongást, mint egy 1515-ös hír: „Amikor 1515 decemberében a hatóságokkal elégedetlen parasztok betörtek Zürichbe, mindenekelőtt a városháza előtt felállított mézeskalácsos-sátrakat fosztották ki. Az akkori megmozdulás mint „mézeskalácsháború" vonult be a város történetébe”- írják a Dunántúli Napló 1974-es megemlékezésében.
Külön érdekesség, hogy a maradék mézeskalácsot még szószok készítéséhez is felhasználták: „minthogy akkoriban a húst általában nyárson sütötték, külön kellett a szószt hozzá előállítani. A finomra darált mézeskalácsot gyümölcsborral, ecettel és gyógyfüvekkel összefőzték, s ennek eredményét még ma is ismerik mint „lengyel szószt”. Ma már mindenfélét tesznek bele: disznózsírt, porcukrot, mazsolát, fügét, aszalt szilvát, mandulát, mogyorót, fehér vagy vörös bort, konyakot és húslevest”- írják a Nógrád Megyei Hírlap 1973-as számában.
Az egykori céhek tagjai generációkon át őrizték a mézeskalács titkait, idehaza pedig Debrecen vált a mézeskalács készítésének központjává.
A debreceni mesterek ugyanis híresek voltak mézeskalács figuráikról, szív alakú mézeseikről és tükrös mézesükről is, és kézügyességük messze földön híressé vált. Mára pedig már szinte külön kultúrköre van a mézeskalácsok készítésének és díszítésének, olyan innovációkat felvonultatva, mint a geresdlaki mézeskalácsfalu, ahol idén, a világon először elkészült egy mézeskalács QR kód is, ami ráadásul működik is. Az ötlet és a kivitelezés Fischer Csaba nevét viseli, érdemes megtekinteni.
És hogy mi a legjobb mézeskalács-recept? Nehéz megválaszolni. Mert ahogyan halászlé és töltött káposzta, úgy mézeskalács is annyiféle, ahány háznál készítik. „Az igazán finom mézeskalács szívvel-lélekkel készül" – vallják a mesterek. Ez alapvető igazság, de azért ennél több részletre kell odafigyelnünk. Az egyik ilyen fontos részlet az alapanyagok eredete, mert nagyon nem mindegy, miből is keverjük ki ezt a nemes tésztát. Kulcsfontosságú a minőségi méz használata: a legtöbben a vegyes tavaszi virágmézre esküsznek. Jó méz nélkül nincs jó mézeskalács, ahogyan megfelelően harmonikus fűszerek nélkül sincs. Így tehát a felhasznált fűszerek minősége és mennyisége, illetve aránya is nagyon fontos: legjobb, ha természetes fűszereket használunk, mindenféle aroma vagy adalékanyag nélkül.
Érdemes felidéznünk a tökéletes mézeskalács titkáról szóló írásunkat, amiben elérhető a Kerékgyártó Sándor debreceni mézeskalács készítő mesterrel készült 1975-ös interjú is, hiszen ahogyan a mester mondaná: „Minden ilyesminek csak az a titka, hogy minél egyszerűbben készüljön, és minél tisztább anyagokkal”.
Végül jó szívvel osztjuk meg a legismertebb alaprecepteket több korszakból is:
1862-ben a Gazdasszonyok tárában osztották meg a valódi baseli mézeskalács titkát: „Végy 1 pint mézet, 4 font lisztet, 1 font fehér czukrot, 1/4 font hamuzsirt, 4 lat salamiát, (a hamuzsirt és szalamiát keverd össze tojássárgával), 1 és 1/2 font nyers mandulát, mely hosszában egyszer, szélességében kétszer, háromszor legyen elmetszve, 1/4 font finomra szelt czukros czitromhéjat, 1/4 font finomra vágott czukros narancshéjat, 3 czitromnak a héjját, 2 lat tört fahéjat, 1 lat tört szegfűborst és egy meszely cseresnyevizet. Ezt úgy kell elkészíteni és megsütni, mint a többi mézeskalácsokat. Melegen igen fehér mázzal be lehet vonni, s aztán négyszögű darabokra metszeni.”
Egy izgalmas recept 1901-ből: „Egy régi itcényi mézet addig főzünk, mig pirossá lesz, azután egy pohár jó bort öntünk hozzá s kihűlni engedjük. Mikor már langyosra hült, annyi lisztet keverünk hozzá, mig tészta-keménységűvé válik, azután 3 tojás sárgáját és jó pálinkában vagy rumban felolvasztott 4 fillér áru hamuzsirt és törött fahéjat, valamint citromhéjat vegyitünk közé, jól kidolgozzuk, hüvelyknyi vastagságra nyújtjuk és kikent tepsibe téve, nem nagyon meleg sütőben kisütjük. Felül meg lehet kenni sütés előtt tojással és mandulával is be lehet hinteni.”
1932-ben így készültek a mézeskalácsok: „25 dkg liszt, 25 dkg méz, 6 és fél dkg vaj, fél citrom reszelt héja, egy csepp szegfűszeg, kardamom, cimet, 8 gramm hamuzsír két evőkanál vízben feloldva. A vajat és a mézet felfőzzük és lassan beöntjük a fűszerekkel elkevert lisztbe, végül hozzáadjuk a feloldott hamuzsírt és az egészet jól eldolgozzuk, elkeverjük. 8-14 napig meleg helyen állni hagyjuk és csak ekkor fogunk a különböző karácsonyisütemények elkészítéséhez”.
Az 1960-as Zalai Hírlap receptje a következő: „Hozzávalók: 50 deka méz, 2 egész tojás, és 2 tojássárgája. 6 deka cukor, 50 deka liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 késhegynyi fahéj, citromhéj. A mézet meglangyosítjuk, a tojásokkal, fűszerekkel habzásig kavarjuk, majd a lisztet apránként belekeverjük. (A liszt fele lehet, rozsliszt vagy kenyérliszt is.) Kidolgozás után zsirozott és lisztezett tepsibe öntjük, tetejét meghintjük vékonyra vágott mandulával és egyenletes, de nem nagy tűznél 30 percig sütjük. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk.”
1992-ben ezt ajánlják: „55 deka liszthez adunk két egésztojást, egy kávéskanálnyi törött fahéjat és egynegyed kávéskanál törött szegfűszeget. Ezeket egy tálban szárazon jól összekeverjük, majd fél kilogramm enyhén meleg mézzel összegyúrjuk és lassú tűznél megsütjük. Sem vizet, sem zsírfélét hozzátenni nem szabad.”
Ma pedig már ekképp szólnak a receptek a valóban puha, sokáig eltartható mézeskalácsról: 350 g liszt, 150 g porcukor, 1 csapott teáskanál szódabikarbóna, 2–3 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék, 1 csipet só, 1 tojás, 100 g olvasztott vaj. Egy tálban keverjük össze a lisztet, porcukrot, szódabikarbónát, a fűszereket és a sót. Adjuk hozzá az olvasztott vajat, mézet és a tojást is. Gyúrjuk homogén tésztává, majd a tésztát csomagoljuk fóliába és legalább 1–2 órára, de inkább egy éjszakára tegyük a hűtőbe. Ha a pihentetés kész, a tésztát 3–4 mm vastagra nyújtsuk ki, szaggassunk formákat belőle, és 180 fokon, alsó-felső sütéssel 7-8 percig süssük, ügyelve arra, hogy ne süljenek túl!
Több halat az asztalra!
Bár Magyarország gazdag édesvízi halállománnyal és hagyományos halászati kultúrával rendelkezik, az egy főre jutó éves átlagos halfogyasztás 6 kilogramm, ami az uniós átlagban (20 kg) az utolsónak számít. Nálunk sajnos a halételek fogyasztása leginkább az ünnepekre és főleg a karácsonyra koncentrálódik, miközben a világ számos országában a hal mindennapi alapélelmiszer.
